Schwertmuscheln

Zutaten

• 1 kg Schwertmuscheln
• 150g Haselnüsse
• 2 EL Olivenöl
• 3 EL grüner Apfel-Kombucha (oder Weißwein für ein klassischeres Gericht oder einfacher Kombucha)
• 1 grüner Apfel
• 1 Schüssel Wasser
• Schwarzer Pfeffer
• Salz

Geschichte

Von allen Meeresfrüchten und lustigen Muscheln, die man sich vorstellen kann, haben Schwertmuscheln anscheinend einen schlechten Ruf. Schwertmuscheln sind nicht so ausgefallen wie Austern oder Venusmuscheln und gehören zu den günstigeren Meeresfrüchten, was bedeutet, dass Sie keine Angst haben sollten, ein wenig mit ihnen herumzuexperimentieren. Dieses Rezept ist eine Abwandlung der traditionellen Kombination aus Meeresfrüchten und Weißwein, bei der wir normalerweise Muscheln oder Venusmuscheln in etwas Chardonnay-Dampf öffnen, aber es spielt auf eines meiner Lieblingshobbys an, die Fermentation, wobei stattdessen Kombucha verwendet wird. Wenn Sie es jemals versucht haben, haben Sie vielleicht mit etwas Milchsäuregärung (Sauerkraut, Kimchi) begonnen, dann mit Sauerteigbrot oder Kefir weitergemacht, und wenn Sie noch einen Schritt weiter gegangen sind, haben Sie vielleicht versucht, Tempeh oder Kombucha herzustellen. (Wenn Sie Ihr eigenes Miso oder Tamari herstellen, herzlichen Glückwunsch, ich bin ein bisschen neidisch.) So weit bin ich nun, und während wir hier sprechen, stehen in meinen Regalen aufgereiht Kombucha-Flaschen.

Wie bei jeder Fermentation ist auch sie darauf angewiesen, dass Bakterien und Hefen das Material, das Sie ihnen zuführen, auffressen und umwandeln. Bei Kombucha wird ein stark gesüßter Tee mithilfe eines SCOBY (symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen) fermentiert, der so komisch aussieht, wie sein Name vermuten lässt: ein großer weißer Klumpen. Wenn Sie Ihren eigenen Kombucha herstellen, machen das Aromatisieren und Karbonisieren am meisten Spaß, und sie können Ihnen in der Küche eine ganz neue Welt an Möglichkeiten eröffnen. Stellen Sie sich Kombucha als etwas zwischen Essig und Sirup vor; Sie können ihn in einer Vinaigrette (Feigen-Kombucha in einem Walnuss-Käse-Salat), einer Marinade (Ingwer-Kombucha mit Weißfisch) oder als Sirup zum Pochieren und Reduzieren von Früchten verwenden (wie wäre es mit in Limetten-Kombucha pochierten Pfirsichen, serviert mit etwas Himbeereis?). Hier wird die Säure genutzt, um die Schwertmuscheln während des Marinierens vorzugaren, wodurch sie zarter werden; Der Zucker im Kombucha hilft auch bei der Karamellisierung im Ofen. Und, na ja, er führt auch eine meiner liebsten Geschmackskombinationen ein: grüner Apfel, Haselnuss und Meeresfrüchte.

Wenn Sie die Welt der Fermentation und der ungewöhnlichen Verwendungsmöglichkeiten von Kombucha erkunden möchten, empfehle ich Ihnen zwei Bücher: Fermentation von Sandor Ellis Katz, dem Papst der einheimischen Fermentation, und The Noma Guide to Fermentation, eine sehr präzise und inspirierende Darstellung, wie das Restaurant Noma in Kopenhagen das ganze Jahr über Fermentation einsetzt. Probieren Sie dieses Rezept aus und probieren Sie auch andere Arten von Muscheln und Meeresfrüchten in Ihrem Städler Made Ofen: Muscheln, Venusmuscheln, Austern, Garnelen … sie alle profitieren von einem kleinen Ausflug ins Feuer. Also gut, gießen Sie sich jetzt ein Glas eiskalten Weißwein (oder Kombucha) ein, schalten Sie das Radio ein und gehen Sie raus in die Sonne. Heute ist der Tag, an dem diese Muscheln Feueraction erleben!

Vorbereitung

Die Muscheln
Die Muscheln ein bis zwei Stunden in kaltem Salzwasser einweichen, um den Sand herauszulösen. Sie können die Muscheln jetzt aus den Schalen nehmen, aber behalten Sie diese für die Präsentation. Hacken, hacken, hacken Sie die Muscheln in jeweils zwei oder drei Stücke, nicht kleiner, und geben Sie sie in eine Schüssel. Mit dem Öl und dem Kombucha beträufeln und 15 bis 20 Minuten marinieren lassen.

Der Apfel
Während die Muscheln einweichen, schneiden Sie den Apfel sehr dünn, am besten mit einer Mandoline oder einem guten Messer. Stapeln Sie ein paar Scheiben und schneiden Sie sie noch einmal, um lange, feine Stifte zu erhalten, oder schneiden Sie sie in Julienne-Streifen, wenn Sie Lust auf etwas Französisches zu Ihrem Glas Wein haben. Gießen Sie ein wenig Kombucha darüber, um Oxidation zu vermeiden und sie frisch und knackig aussehen zu lassen. Hacken Sie die Haselnüsse nach 15 bis 20 Minuten grob (es sollte noch ein Biss übrig bleiben) und geben Sie sie in die Schüssel mit den Muscheln. Verteilen Sie den Inhalt der Schüssel auf einem Pizzablech oder einem anderen ofenfesten Blech. Jetzt können Sie sie in den Ofen schieben! Behalten Sie das Blech im Auge, während die Muscheln garen: Sie sollten braun werden und brutzeln, aber wenn die Haselnüsse schwarz werden, ist das ein Zeichen dafür, dass Sie das Blech herausnehmen sollten. Normalerweise müssen sie nicht gesalzen werden, aber frisch gemahlener Pfeffer ist meiner Meinung nach immer eine gute Idee, also seien Sie hier großzügig. Jetzt ist es Zeit, Ihr Gericht fertigzustellen! Verteilen Sie einige der Schalen auf einem Teller und häufen Sie die Mischung aus Schwertmuscheln und Haselnüssen darauf. Fügen Sie Ihre in Julienne geschnittenen Apfelscheiben hinzu, und als Last-Minute-Entscheidung habe ich noch einige Salicornes für eine zusätzliche Salznote hinzugefügt. Das Ergebnis sind super knusprige geröstete Nüsse, karamellisierte Muscheln, einige frische, nach Meer schmeckende Salicornes und ein kräftiger Apfel.

Von Lucie Moley