Zutaten
- 1 kg Joghurt
- 2 EL Olivenöl
- 1 Teelöffel Salz
- 1 kleines Glas Speiseöl (ich bevorzuge Olivenöl, aber Nussöl oder Leinöl reichen auch)
- Gemüse Ihrer Wahl, das Sie zu Ihrem Labneh essen möchten (das können Brokkoli, Blumenkohl, Karotten, Spargel, Knollensellerie, Kürbis, Kirschtomaten usw. sein)
Geschichte
Ich gebe es zu: Dies ist eher eine allgemeine Technik als ein richtiges Rezept. Aber in einer Welt, in der so viele grundlegende Fähigkeiten zu „Expertise“ geworden sind, ist freies Kochen meiner Meinung nach ein befreiender Akt. Dies gilt umso mehr, wenn es um das Kochen im Freien geht – es sollte Spaß machen, intuitiv und gewagt sein.
Vergessen Sie die Rezepte! Probieren Sie etwas Neues! Verbrennen Sie Sachen! Wenn ich überlege, etwas zu tun oder nicht, frage ich mich immer: „Was ist das Schlimmste, was passieren kann?“ Ich habe noch nie etwas Ungenießbares zubereitet (obwohl das Schinken-Schokoladen-Sandwich zugegebenermaßen nicht meine beste Idee war) und ich habe schon einiges probiert. Daher biete ich heute statt eines Rezepts eine allgemeine Anleitung für eine Vorspeise, die die Welt erobert hat, seit Ottolenghi-Küche und die Küche des Nahen Ostens begonnen haben, unsere Geschmacksknospen zu erobern (zum Wohle aller, würde ich sagen).
Labneh ist einfach ein abgetropfter Joghurt, der als Basis oder Gewürz für viele Gerichte verwendet werden kann. Er passt wunderbar zu stark gewürztem fettem Fisch wie Makrele oder Sardinen, zu jedem gerösteten Gemüse, zu frischem Obst am Morgen oder einfach zu etwas Tahini, Olivenöl und Za'atar oder Dukkah (beides Gewürzmischungen aus dem Nahen Osten). Er ist frisch, cremig, würzig und Sie können den Geschmack durch Wechseln des Joghurts oder die Konsistenz durch Anpassen der Abtropfzeit nach Belieben anpassen. Hier verwende ich ihn als Basis für geröstetes Gemüse, eine meiner Obsessionen.
Mein Freund sagt mir oft, dass eine der besten Ergänzungen, die ich in sein Leben gebracht habe, geröstetes Gemüse ist … und wir haben eine Tochter! Sie werden also verstehen, dass wir große Fans davon sind. Ich habe noch kein geröstetes Gemüse gegessen, das ich nicht mochte. Sogar Spinat schmeckt köstlich, wenn er in Olivenöl und Salz ertränkt und in einen Hochtemperaturofen gestellt wird. Hier sehen Sie, dass wir rote Paprika und Brokkoli verwendet haben, weil wir davon reichlich hatten. Aber ich habe dasselbe Gericht mit gerösteten Kirschtomaten zubereitet, und das ist bisher meine Lieblingsversion. Verwenden Sie im Winter Kürbis! Blumenkohl! Verwenden Sie wirklich alles, was Sie zur Hand haben, und machen Sie sich vom Rezept frei. Und der letzte kleine Trick, den ich hier verraten möchte, ist geräuchertes Öl. Sagen Sie mir, dass irgendetwas geräuchert ist, und ich werde es essen wollen. Geräucherter Lachs? Lecker! Geräucherte Schlagsahne? Ja, bitte! Geräucherte Schokoladenganache? Ooooh ja! Hier müssen Sie nur ein kleines Stück verbranntes Holz aus Ihrem Feuer nehmen und es in eine mit Öl gefüllte Schüssel fallen lassen. Verfeinern Sie das Gericht mit einem Topping wie Schwarzkümmelsamen, Dukkah oder einfach einigen gerösteten Nüssen und Samen für mehr Knusprigkeit. Dazu passt ein schönes Glas Wein oder Kombucha!
Vorbereitung
Das Labneh am Vortag: Geben Sie den Joghurt in ein Sieb, das mit einem Käsetuch (oder einem anderen Tuch) ausgelegt ist. Stellen Sie das Sieb in eine Schüssel, stellen Sie es in den Kühlschrank und lassen Sie es über Nacht oder maximal 24 Stunden abtropfen. Passen Sie die Zeit Ihrem Geschmack an: Je länger Sie es stehen lassen, desto trockener wird es. Wenn es zu trocken wird, geben Sie einfach etwas Flüssigkeit zurück in das Labneh. Wenn Sie zufrieden sind, mischen Sie es mit Salz und Olivenöl und allem, was Sie sonst noch mögen: Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, frisch gehackte Minze …
Das Öl: Füllen Sie eine Schüssel oder ein kleines Gefäß mit Öl (ich bevorzuge Olivenöl), nehmen Sie ein Stück gebranntes Holz aus dem Feuer, legen Sie es hinein und schließen Sie das Gefäß oder decken Sie die Schüssel ab. Obwohl ich Olivenöl verwende, ist jedes Speiseöl geeignet, sogar geklärte Butter, aber vermeiden Sie empfindliche Öle wie Leinsamen- oder Nussöl. Lassen Sie es abkühlen und ziehen, während Sie das Gemüse zubereiten.
Das Gemüse: Schneiden Sie Ihren Brokkoli oder Blumenkohl grob in Röschen, waschen Sie Ihre Kirschtomaten, schneiden Sie Knollensellerie, Kürbis oder Rote Bete in große Würfel, lassen Sie Spargel oder junge Karotten ganz … dieser Schritt hängt von dem Gemüse ab, das Sie gewählt haben. Mischen Sie Ihr Gemüse in einer Rührschüssel oder direkt auf Ihrem Pizzablech mit etwas Olivenöl und Salz und geben Sie es in Ihren vorgeheizten Backofen. Die angestrebte Temperatur liegt zwischen 200 °C und 300 °C – nicht weniger und nicht mehr. Behalten Sie es im Auge, da es schnell gehen kann, wenn Ihr Ofen noch heiß ist. Ich habe festgestellt, dass fünf Minuten für den Brokkoli ausreichen. Er war schön verkohlt, aber immer noch grün, leuchtend und knackig. Kürbis- und Wurzelgemüse brauchen länger, etwa 15–20 Minuten, daher sollte die Temperatur niedriger sein. Zum Anrichten schwenken Sie das Labneh darin, belegen Sie es mit Ihrem Gemüse, träufeln Sie etwas geräuchertes Öl darüber und fügen Sie den Belag Ihrer Wahl hinzu. Ich habe eine selbstgemachte Dukkah aus gehackten Haselnüssen, Mandeln und Sesam mit gerösteten Schwarzkümmelsamen, Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom verwendet. Croutons, geröstete Nüsse oder geröstete Senfkörner sind ebenfalls eine gute Wahl. Das reicht als Beilage oder Vorspeise für 3 bis 4 Personen. Et voilà!
Von Lucie Moley
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