Ossetische Kuchen von Olia Hercules

Zutaten

• Der Teig (für 2 Kuchen):
  • 150 ml warme Milch oder Wasser
  • 100 ml Kefir oder Joghurt
  • 7g schnell wirkende Trockenhefe
  • 1 EL Honig
  • 10g Meersalz
  • 400 g Mehl
  • 20g Polenta oder Grieß (zum Bestäuben)
• Die Füllung:
  • 4 kleine Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 200 g gekochte Kartoffeln mit Schale
  • 200 g geräucherter Käse, wie Provolone oder jeder andere Käse, den Sie lieben (Gouda, Feta, Halloumi, Cheddar)
  • 4 Frühlingszwiebeln, grüne und weiße Teile, in dünne Scheiben geschnitten (60 g)
  • 20g Dill, fein gehackt
  • 20g Schnittlauch, gehackt

Vorbereitung

Dieses Rezept ist von ossetischen Pasteten inspiriert. Osseten sind Hochlandbewohner nördlich von Georgien. Diese Pasteten sind wahrscheinlich so alt wie die Berge, denn traditionell werden drei davon serviert und jede steht für ein anderes Element – ​​Erde, Wasser und Feuer. Ich habe mich in ihre Geschichte und ihren hervorragenden Geschmack verliebt. Normalerweise werden sie mit geschmolzener Butter bestrichen, wenn sie aus dem Ofen kommen, aber ich gehe gerne noch einen Schritt weiter und übergieße sie mit Beurre Noisette. Probieren Sie es aus, es wird das Beste sein, was Sie diesen Frühling essen werden.

Bereiten Sie zuerst den Teig zu. Er wird anfangs ziemlich feucht sein, aber keine Panik – das soll er auch sein, ich werde Sie durch alles führen. Geben Sie Hefe und Honig in die warme Milch und lassen Sie den Teig, wenn Sie einen Moment Zeit haben, 5–10 Minuten ruhen. So stellen Sie sicher, dass die Hefe aktiviert wird und zu schäumen beginnt. Geben Sie dann Salz und Kefir oder Joghurt hinzu und fügen Sie nach und nach 300 g Mehl hinzu. Rühren Sie das Mehl mit einer Gabel oder einem Spatel ein und mischen Sie es in die Flüssigkeit. Es sieht aus wie dicker Kuchenteig. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn er etwas rau aussieht, er wird sich beim Aufgehen von selbst glätten. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 1–2 Stunden gehen lassen.

Für die Füllung die gekochten Kartoffeln grob zerdrücken oder in kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen. Die Salzmenge je nach Salzgehalt des Käses berücksichtigen. Ein flaches Blech mit Backpapier auslegen und die Hälfte der Polenta darauf verteilen, sowie ein sauberes, feuchtes Küchentuch unterlegen.

Jetzt ist es Zeit, Ihren Gartenofen auf etwa 250 °C (482 °F) aufzuheizen. Wenn der Teig aufgegangen ist, bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche und Hände reichlich mit Mehl. Streichen Sie den Teig auf die bemehlte Fläche. Falten Sie den Teig nun vorsichtig über sich selbst und streuen Sie dabei ein wenig Mehl darüber. Er sollte nicht mehr kleben, aber federleicht bleiben. Wenn der Teig nicht mehr klebt, drücken Sie ihn vorsichtig mit der Handfläche flach. Stellen Sie sicher, dass sich reichlich Mehl darunter befindet, und streuen Sie dann etwas mehr Mehl darüber. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz vorsichtig zu einem Kreis mit 30 cm Durchmesser aus.

Nehmen Sie nun Ihre Füllung, nehmen Sie die Hälfte davon und legen Sie sie in die Mitte des ausgerollten Teigs. Jetzt kommt der lustige Faltteil: Nehmen Sie eine Kante des Kreises und falten Sie sie in die Mitte, bringen Sie nun die Kante der ersten Falte in die Mitte und falten Sie erneut. Wiederholen Sie dies, bis Sie etwa sechs Falten erstellt haben. Es sollte einem abgeflachten Geldsack ähneln! Drücken Sie es mit den Handflächen weiter flach und drücken Sie die Füllung vorsichtig in die Ränder des Teigs. Sie sollten am Ende ein 20-25 cm großes Fladenbrot haben. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie ein paar Risse bekommen; Sie müssen beim Backen sowieso etwas Luft herauslassen! Wenn Ihr Fladenbrot keine Risse hat, bemehlen Sie die Oberseite leicht und stürzen Sie es vorsichtig auf Ihr vorbereitetes Blech. Streuen Sie etwas mehr Polenta darüber und machen Sie in der Mitte ein kleines Loch, damit der Dampf entweichen kann. Decken Sie die Brote mit einem feuchten Handtuch ab und lassen Sie sie erneut 15 bis 30 Minuten gehen, wenn Sie (mittlerweile!) in Eile sind. Aber ich habe einmal den Überblick über die Zeit verloren und sie waren auch nach einer Stunde Gehenlassen absolut in Ordnung.

Schauen Sie sich Ihr Feuer an und prüfen Sie, ob die Temperatur noch stimmt. Wenn nicht, können Sie einige zusätzliche (kleine) Holzscheite nachlegen. Legen Sie die Fladenbrote in den Ofen und prüfen Sie nach 8 Minuten, ob sie noch nicht tief goldbraun sind. Geben Sie ihnen noch 2-3 Minuten. Sobald sie aus dem Ofen kommen, bestreichen Sie sie großzügig mit der braunen (oder normalen) geschmolzenen Butter und schneiden Sie sie in Scheiben. Servieren Sie sie entweder als Mittagessen mit einem einfachen Blattsalat oder als Vorspeise oder mit einer leckeren Frühlingsbrühe oder Brennnesselsuppe. Guten Appetit!

Von Olia Hercules