Flammend heiße Pasta Amatriciana!

Zutaten

• (Für eine Portion):
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 gr. aus dünn geschnittenem Guanciale, Pancetta oder gehacktem Speck (nicht geräuchert)
  • Schwarzer Pfeffer
  • Eine halbe Zwiebel, gehackt
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 1 Dose geschälte Tomaten mit Saft, von Hand zerdrückt (400 g)
  • Geriebener Pecorino
  • 175 Gramm Grieß, Allzweckmehl oder Mehl der Sorte „00“
  • Ein halber Teelöffel Salz
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • Etwas Wasser, falls der Teig nicht zusammenkommt

Vorbereitung

Ich war 19 Jahre alt und begann gerade, durch Australien zu reisen. In meiner ersten Woche traf ich eine Gruppe Italiener und sie zeigten mir, wie man Pasta Amatriciana macht. Es war einfach zuzubereiten und verdammt lecker. Während meiner Reisen habe ich dieses Gericht viele Male zubereitet. Manchmal habe ich es alleine gegessen, aber meistens habe ich es mit neuen Freunden aus der ganzen Welt geteilt. Dies ist ein besonderes Gericht für mich und ich würde es gerne mit Ihnen teilen. Sie können dieses Gericht mit getrockneten Nudeln aus dem Laden zubereiten, aber wenn Sie viel Spaß haben und es auf die nächste Stufe bringen möchten, sollten Sie wirklich versuchen, Ihre eigenen Nudeln zuzubereiten. Keine Sorge, es ist einfach.

So wird die Pasta zubereitet

Nehmen Sie 175 Gramm Mehl und schütten Sie es auf Ihre Arbeitsfläche. Öffnen Sie dann mit einem Stock, einer Gabel oder Ihren Fingern ein Loch in der Mitte. Es sollte relativ breit sein, damit die Eier hineinpassen. Wenn Sie alle Eier in die Mitte Ihres Mehlhaufens gegeben haben, schieben Sie das Mehl mit Ihrer Gabel, Ihrem Stock oder Ihren Fingerspitzen nach und nach in den Eierhaufen. Wenn die Eier mit dem Mehl vermischt sind, haben Sie wahrscheinlich einen sehr nassen und klebrigen Teig.

An diesem Punkt können Sie mit einem Teigschaber das restliche Mehl von Ihrer Arbeitsfläche kratzen und es in Ihren Teig einarbeiten. Sobald Sie dies getan haben und der Teig sich fest und trocken anfühlt, können Sie mit dem Kneten beginnen. Dieser Teig ist viel zäher als Pizza- oder Brotteig, daher müssen Sie all Ihre Kraft aufwenden, um diesen kleinen Teigballen zu kneten. Nach dieser 10-minütigen Arbeit hat sich das Glutennetzwerk entwickelt, das notwendig ist, um eine köstliche, knackige, elastische und schmackhafte Pasta herzustellen.

Nach dem Kneten wickeln Sie Ihren Teig in Frischhaltefolie und lassen ihn etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. In dieser Zeit wird der Teig vollständig hydratisiert und das Gluten kann ruhen. So haben Sie Zeit, Ihren Gartenofen anzuheizen. Wenn das Feuer brennt und eine niedrige Temperatur von etwa 100 °C erreicht hat, können Sie mit dem Backen des Fleisches beginnen. Geben Sie ein wenig Öl in Ihr Backblech, einen Teelöffel. Fügen Sie Guanciale hinzu und braten Sie es etwa 4 Minuten lang, bis es knusprig und goldbraun ist. Fügen Sie Zwiebel, Knoblauch und etwas schwarzen Pfeffer hinzu; kochen Sie, bis die Zwiebel zu karamellisieren beginnt.

Nehmen Sie das Backblech aus dem Ofen, geben Sie ein Viertel oder die Hälfte der gehackten Chilischote hinein und geben Sie dann eine Dose geschälte Tomaten mit von Hand zerdrücktem Saft hinzu. Füllen Sie nun die leere Tomatendose mit Wasser und geben Sie die Hälfte davon in Ihr Backblech. Stellen Sie dann das Backblech auf Ihren Ofen, damit es warm bleibt, während Sie sich wieder Ihrem Teig zuwenden können. Nehmen Sie Ihren Teig aus der Frischhaltefolie und legen Sie ihn auf Ihre bemehlte Arbeitsfläche. Rollen Sie ihn mit einem Nudelholz aus, bis er superdünn ist: 1 mm. Falten Sie ihn nun zweimal doppelt und rollen Sie ihn erneut aus. Dies nennt man Laminieren. Dadurch wird das Aussehen, der Biss und der Geschmack Ihrer Pasta verbessert. Am besten wiederholen Sie diesen Laminierungsvorgang einige Male.

Wenn das erledigt ist, bemehlen Sie die Oberfläche Ihres Teigs leicht, rollen Sie ihn auf und schneiden Sie ihn aus, um Ihre Pasta zuzubereiten. Legen Sie die Pasta zusammen mit den anderen Zutaten in Ihre Backform. Stellen Sie die Form für etwa 15 Minuten bei 125 °C in den Ofen. Nehmen Sie sie alle 3–5 Minuten heraus, um sie vorsichtig umzurühren, drehen Sie Ihr Backblech und geben Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu. Denn das Wasser in der Soße verdampft sehr schnell, also kontrollieren Sie es immer wieder. In den letzten Minuten sollten Sie am besten kein Wasser mehr hinzufügen, denn die Soße sollte einkochen, damit sie schön klebrig wird. Nehmen Sie zum Schluss Ihre selbstgemachte Pasta Amatriciana aus dem Ofen und bedecken Sie sie mit einer schönen Schicht Pecorino. Teilen Sie sie mit Ihren Lieben und genießen Sie sie x

Von Pieter Städler