Gluten, ein Protein, das in Weizen und verschiedenen Getreidesorten vorkommt, ist das Rückgrat vieler Backwaren, darunter auch Pizzateig. Diese wesentliche Komponente verleiht dem Teig seine dehnbaren, elastischen Eigenschaften, sodass er beim Backen aufgehen und seine Form behalten kann. Das Verständnis der Rolle von Gluten sowie des Einflusses verschiedener Mehlsorten und Fermentationsprozesse ist der Schlüssel zur Beherrschung der Kunst der Pizzaherstellung. Lassen Sie uns untersuchen, wie Gluten funktioniert, welche Mehlsorten sich am besten für Pizzateig eignen und welche Auswirkungen die Fermentation auf seine Textur und seinen Geschmack hat.
Was ist Gluten?
Gluten ist eine Verbindung aus zwei Proteinen: Gliadin und Glutenin. Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, bilden diese Proteine ein Netzwerk, das dem Teig seine dehnbaren und elastischen Eigenschaften verleiht. Dieses Netzwerk fängt das von der Hefe während der Gärung produzierte Kohlendioxid ein, wodurch der Teig aufgeht und in der fertigen Kruste eine leichte, luftige Struktur entsteht.
Die Rolle von Gliadinen und Gluteninen
Gliadine: Diese Proteine tragen zur Viskosität oder Dehnbarkeit des Teigs bei und machen ihn dehnbar. Moderner Weizen wurde so gezüchtet, dass er mehr Gliadin enthält, das von Bäckern bevorzugt wird, da es den Teig besser verarbeitbar macht. Wenn Gliadine hydratisiert sind, verhalten sie sich wie eine viskose Flüssigkeit, was dazu beiträgt, dass der Teig dehnbar bleibt, ohne zu brechen.
Glutenine: Diese Proteine sind für die Elastizität oder Festigkeit des Teigs verantwortlich. Ein gutes Gleichgewicht zwischen Glutenin und Gliadin ist wichtig. Zu viel Glutenin führt zu einem zu festen Teig, wodurch Luftblasen nur schwer expandieren können, was zu einer dichteren Textur führt. Umgekehrt macht zu viel Gliadin den Teig zu elastisch und schwach, sodass Luftblasen nicht mehr effektiv gehalten werden können.
Proteingehalt vs. Glutengehalt
Die Begriffe „Proteingehalt“ und „Glutengehalt“ werden oft synonym verwendet, da Gluten aus den Proteinen im Mehl gebildet wird. Im Allgemeinen gilt: Je höher der Proteingehalt im Mehl, desto höher der potenzielle Glutengehalt. Aus diesem Grund werden proteinreiche Mehle wie Brotmehl für die Pizzaherstellung bevorzugt – sie bilden ein stärkeres Glutennetzwerk und bieten die Struktur, die für eine luftige und gut aufgegangene Kruste erforderlich ist.
Schwaches vs. starkes Mehl
Wenn wir von der Stärke des Mehls sprechen, meinen wir seine Fähigkeit, während der Knetphase Wasser aufzunehmen und während des Aufgehens Gas (Kohlendioxid) zu speichern. Diese Fähigkeit wird durch die Menge an Gluten bestimmt, die das Mehl entwickeln kann. Je mehr Glutenin und Gliadin im Mehl vorhanden sind, desto größer ist die Fähigkeit des Teigs, Gluten zu entwickeln.
Die Mehlstärken werden nach dem Proteingehalt eingeteilt:
Schwaches Mehl: Diese Mehlsorte hat einen geringen Proteingehalt (etwa 9–10.5 %). Beispiele hierfür sind Kuchen- und Gebäckmehl. Diese Mehle produzieren weniger Gluten, was zu einer zarten und krümeligen Textur führt, die sich ideal für schnell gebackene Waren wie Kekse und Gebäck eignet.
Mittelstarkes Mehl: Diese Mehle haben einen Proteingehalt von etwa 10.5–11.5 %. Sie sind vielseitig und können für eine Vielzahl von Backwaren verwendet werden. Sie erzeugen ein moderates Glutennetzwerk und eignen sich daher für Teige, die etwas mehr Festigkeit und Feuchtigkeit benötigen als Teige aus schwachem Mehl, aber nicht so viel wie Teige aus starkem Mehl. Diese Mehlsorte kann eine gute Wahl für etwas längere Gärungszeiten (4–12 Stunden) sein. Beispiele sind Allzweckmehl und 00-Mehl aus dem Supermarkt.
Starkes Mehl: Starke Mehle haben einen höheren Proteingehalt (normalerweise 12–15 %). Brotmehl, Typ 0, und einige Mehlsorten 00 fallen in diese Kategorie. Sie bilden ein starkes Glutennetzwerk und sind daher perfekt für Pizzateig mit langer kalter Reifung im Kühlschrank geeignet, der Elastizität und Festigkeit benötigt, um richtig aufzugehen und beim Backen seine Form zu behalten. Sie können problemlos eine große Menge Wasser aufnehmen.
Messung der Mehlstärke: der „W“-Index
Die Mehlstärke wird häufig mit Chopins Alveograph gemessen, einem Laborgerät, das die Elastizität oder Härte verschiedener Mehlsorten vergleicht. Dieser Wert wird als „W“-Index ausgedrückt:
Starkes Mehl (Hoher „W“-Index): Diese Mehle haben einen hohen Glutengehalt (12–15 %), wodurch sie mehr Wasser aufnehmen und langsamer aufgehen können. Sie sind ideal für langsäuernde Teige wie Brot, Pizza, Panettone und andere Produkte mit langem Sauerteig.
Schwaches Mehl (Niedriger „W“-Index): Diese Mehle nehmen weniger Wasser auf und gehen schneller auf, da das schwächere Glutennetz Gase leichter entweichen lässt. Sie werden für Schnellpizzas, Kekse, Mürbeteiggebäck, Plätzchen und Grissini verwendet.
Das richtige Mehl für Pizza auswählen
Für Pizzateig ist ein proteinreiches, kräftiges Mehl normalerweise die beste Wahl. Hier ist eine Kurzanleitung basierend auf Ihrer Gärzeit:
- Kurze Gärung (1-2 Stunden): Verwenden Sie Mehl mit einem niedrigeren „W“-Index (W 160/190, Protein 10-10.5 %). Dieser Vorgang ist schneller und eignet sich für einige Focaccias oder Pfannenpizzas.
- Mittlere Gärung (3-4 Stunden): Wählen Sie Mehl mit einem W-Index von 200/220 oder einem Proteingehalt von 11–11.5 %. Geeignet für schnell gärenden Pizzateig oder Brötchen.
- Lange Reifung im Kühlschrank (12-48 Stunden): Wählen Sie Mehl mit einem hohen „W“-Index (W 230/270 bis W 280/300, Protein 12-13 %). Geeignet für Direktteige wie Neapolitaner, New Yorker Stil, Tonda Romana und jede Art von Focaccia.
- Sehr lange Gärung (48-72 Stunden): Verwenden Sie das stärkste Mehl mit einem „W“-Index von 340/400 und einem Proteingehalt von 14–15 %. Geeignet für Panettone-Teig, Sauerteigbrot oder komplexe Pizzateige wie Canotto oder Teglia Romana mit Vorteigen und Teigen, die eine Mehlmischung enthalten.
Wichtig zu beachten ist, dass es nicht ausreicht, nur auf den Proteingehalt zu achten; auch die Mehlsorte spielt eine Rolle, da verschiedene Mehlsorten mit gleichem Proteingehalt Gluten unterschiedlich entwickeln können. So ist beispielsweise Vollkornmehl mit 13-14 % Protein nicht mit Weichweizenmehl mit gleichem Proteingehalt vergleichbar. Vollkornmehl neigt dazu, ein schwächeres Glutennetzwerk zu haben und support die gleichen Gärzeiten wie Weichweizenmehl.
Um es zusammenzufassen:
- Weichweizenmehl und Hartweizenmehl zählen zu den kräftigsten Mehlen.
- Vollkornmehl wird im Allgemeinen als mittelstark angesehen.
- Hafer-, Reis-, Hirse-, Roggen- und Buchweizenmehl werden als schwache Mehle eingestuft
Gärung: lang vs. kurz
Bei der Gärung wird der Zucker im Teig von der Hefe verbraucht, wodurch Kohlendioxid und Alkohol entstehen, die dem Teig beim Aufgehen und Entwickeln seines Geschmacks helfen.
Kurze Gärung: normalerweise 1-2 Stunden. Dieser Vorgang ist schneller, führt aber zu weniger ausgeprägtem Geschmack und Textur. Das Glutennetzwerk ist nicht so vollständig entwickelt, was zu einer dichteren, weniger zähen Kruste führen kann. Für eine kurze Gärung benötigen Sie keinen sehr hohen Proteingehalt in Ihrem Mehl, da das Gluten nicht so viel Zeit hat, sich zu entwickeln und zu festigen.
Lange Gärung: Dies kann zwischen 12 und 72 Stunden dauern, oft einschließlich einer kalten Gärungsphase (Reifung) im Kühlschrank. Diese Methode ermöglicht einen komplexeren Geschmack, da die Hefe mehr Zeit hat um Zucker zu verstoffwechseln. Das Glutennetzwerk wird umfangreicher und stärker, was zu einem Teig führt, der sich leichter ausdehnen lässt und eine leichte, luftige Kruste bildet.
Warum ist für eine lange Gärung ein höherer Glutengehalt erforderlich?
Bei langer Gärung ist es vorteilhaft, Mehl mit einem höheren Proteingehalt zu verwenden, da sich durch den verlängerten Gärungsprozess das Gluten vollständig entwickelt und dem Teig die nötige Festigkeit und Elastizität verleiht. Aus diesen Gründen ist ein höherer Glutengehalt für eine lange Gärung wichtig:
Während der langen Gärung wird das Glutennetzwerk im Teig umfassend entwickelt. Mehle mit höherem Proteingehalt enthalten mehr glutenbildende Proteine, die für die Bildung einer starken und elastischen Teigstruktur unerlässlich sind. Der verlängerte Gärungsprozess beinhaltet eine längere Einwirkung von Hefe und Enzymen. Diese Enzyme bauen Proteine und Stärke ab und verbessern so den Geschmack und die Textur des Brotes. Allerdings schwächt dies mit der Zeit auch das Glutennetzwerk. Wenn Sie mit einem Mehl mit höherem Proteingehalt beginnen, stellen Sie sicher, dass genügend Gluten vorhanden ist, um die Struktur des Teigs während der Gärung aufrechtzuerhalten.
Ein Teig mit einem gut entwickelten Glutennetzwerk kann die verlängerte Gärzeit überstehen, ohne zu locker zu werden oder sich nur schwer formen zu lassen. Ein höherer Glutengehalt hilft dem Teig, seine Festigkeit und Elastizität zu behalten, und verhindert, dass er zu klebrig wird oder beim Dehnen leicht reißt.
Auswirkungen von Salz
Salz interagiert beim Kneten mit Glutenproteinen und verbessert die Elastizität und Struktur des Teigs, indem es die Bindungen zwischen Glutenin- und Gliadinmolekülen stärkt. Dieser Prozess erzeugt ein stabiles Glutennetzwerk, das die während der Gärung von Hefe produzierten Gasbläschen wirksam einfängt. Ohne Salz neigt der Teig dazu, klebriger und schwieriger zu handhaben zu sein. Die Glutenstränge sind möglicherweise nicht richtig ausgerichtet, was zu einer schwächeren Gesamtstruktur führt. Dies kann zu einer dichten, kompakten Textur im Backprodukt führen, anstatt der gewünschten leichten und luftigen Krume. Daher ist Salz nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern auch, um die Klebrigkeit zu reduzieren und beim Backen eine optimale Teigkonsistenz und -textur zu erreichen.
Tipps für den perfekten Pizzateig
- Wählen Sie proteinreiches Mehl: Entscheiden Sie sich für Brotmehl oder Mehl mit mindestens 12 % Protein, insbesondere bei langer Gärung.
- Die Flüssigkeitszufuhr ist wichtig: Die Wassermenge in Ihrem Teig beeinflusst die Glutenbildung. Ein höherer Hydratationsgrad (68-75 %) trägt zur Entwicklung eines besseren Glutennetzwerks bei, muss aber immer mit dem richtigen Mehl kombiniert werden. Je höher der Protein- oder Glutengehalt im Mehl ist, desto mehr Wasser können Sie Ihrem Teig hinzufügen.
- Richtig kneten: Durch das Kneten entsteht Gluten. Achten Sie darauf, dass Sie Ihren Teig so lange kneten, bis er glatt und elastisch ist.
- Langsam gären: Um den besten Geschmack und die beste Konsistenz zu erzielen, lassen Sie Ihren Teig langsam bei Raumtemperatur gären oder, wenn Sie proteinreiches Mehl verwenden, 24–48 Stunden im Kühlschrank reifen.
- Gehen Sie vorsichtig damit um: Vermeiden Sie es, den Teig nach der Gärung zu stark zu bearbeiten, um die Lufteinschlüsse zu erhalten, die zu einer leichten, luftigen Kruste beitragen.
Wenn Sie sich mit Gluten auskennen und wissen, wie sich unterschiedliche Mehlsorten und Gärzeiten auf Ihren Teig auswirken, können Sie die Kunst der Pizzaherstellung meistern und jedes Mal die perfekte Kruste erzielen. Viel Spaß beim Backen!
