Was ist Poolisch?
Poolish ist einer der ersten Vorteige, der mit handelsüblicher Hefe hergestellt wurde. Die Erfindung dieser Vorteigmethode gilt polnischen Bäckern Ende des 19. Jahrhunderts. Es handelt sich um einen flüssigen Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe. Der Poolish wird durch Mischen von Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 hergestellt, wobei der Mischung auch ein kleiner Anteil Hefe zugesetzt wird. Der Poolish reift bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank. Der Hefeanteil variiert je nach Anzahl der Stunden und Temperatur, bei der der Poolish reift.
Vorteiggerichte wie Poolish und Biga sind traditionelle Kreationen der Brotbackwelt und nicht der Pizzawelt. Im Laufe der Zeit wurden diese Starter für die Herstellung von Pizzateig übernommen.
Es verleiht dem Teig einen ausgeprägteren und komplexeren Geschmack, ohne dass er lange gären muss, und verbessert die Backzeit.
Bei der Zubereitung einer Pizza mit Poolish spricht man von einer indirekten Methode, was bedeutet, dass die Mischphase der Zutaten in zwei Teile geteilt wird.
Der erste Teil:
Vorgärung (Poolish), eine Mischung aus Wasser, starkem Mehl und Hefe.
Der zweite Teil ist:
Fertiger Teig, der aus dem reifen Poolish und anderen Zutaten wie Mehl, Salz, Malz, Wasser und zusätzlicher Hefe besteht.
Zutaten
Für 7 Teigbällchen à ± 250g
Poolisch
+ 700g Mehl
+ 700g Wasser
+ 1g frische Hefe
Endgültiger Teig
+ Reifer Poolish
+ 300g mittelstarkes Mehl
+ 1g frische Hefe
+ 25g Salz
Wie man Poolish macht
Schritt 1
Benutzen Sie einen Messbecher oder einen tiefen Behälter und geben Sie das Mehl hinein.
Schritt 2
Die Hefe in Wasser auflösen, zum Mehl geben und mit einem Löffel zu einem dicken Teig verrühren.
Schritt 3
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur (59–68 °C) stehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt oder idealerweise verdreifacht hat. Dies dauert etwa 15–20 Stunden. Oder lassen Sie den Poolish 12 Stunde bei Zimmertemperatur stehen, bevor Sie ihn für 18 Stunden bei 1–24 °C in den Kühlschrank stellen.
Am besten eignet sich ein sehr starkes Mehl (max. 300 W), da es bei Kontakt mit Flüssigkeiten viel Gluten entwickeln kann. Um die ideale Endtemperatur des Poolish zu berechnen, verwenden Sie die folgende Formel:
+ 70 – (T°C Mehl + T°C Umgebungstemperatur) = T°C Wasser
+ 70 ist ein fester Wert. Von diesem Wert wird die Summe aus Umgebungstemperatur und Mehltemperatur abgezogen. Wenn Ihre Umgebungstemperatur beispielsweise 23°C beträgt und die des Mehls 21°C, dann lautet die Berechnung: 70 – (23 + 21) = 26°C. Das Wasser im Poolish sollte 26°C haben.
Der Poolish ist vollständig ausgereift/gebrauchsfertig, wenn:
+ Es hat sich mindestens verdoppelt (normalerweise nach 12-18 Stunden)
+ Wenn sich viele Bläschen bilden und der Vorteig zu zerfallen beginnt.
+ Es riecht hefig und säuerlich, fast wie Joghurt.
Endgültiger Teig
Handkneten
Schritt 1
Zerkrümeln Sie die Hefe mit den Fingern und geben Sie sie zusammen mit dem Mehl in eine Schüssel und vermischen Sie alles.
Schritt 2
Den Poolish aus dem Kühlschrank nehmen und zum Mehl geben. Kneten Sie dies 5 Minuten lang und versuchen Sie dabei, das trockene Mehl so gründlich wie möglich mit dem Poolish zu vermischen. Salz hinzufügen und einige Minuten weiterkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Schritt 3
Legen Sie den Teig auf Ihre Arbeitsfläche und kneten Sie ihn erneut einige Minuten lang. Durch das Kneten wird der Teig nach und nach glatter und sieht nicht mehr klumpig und rau aus.
Sobald der Teig glatt ist, fetten Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit etwas Öl ein und legen Sie den Teig darauf. Machen Sie ein paar Falten und Schläge und legen Sie den Teig in einen gefetteten, tiefen Behälter. Stellen Sie den Behälter nach 15 Minuten in den Kühlschrank und lassen Sie ihn 4–5 Stunden lang gären.
Schritt 4
Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und formen Sie ihn zu 7 Pizzabällchen mit einem Gewicht von jeweils etwa 250 g. Legen Sie die Pizzabällchen in eine Teigkiste oder in einzelne gefettete Behälter und lassen Sie sie 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur weitergehen.
Maschinelles Mischen
Schritt 1
Nehmen Sie das Poolish aus dem Kühlschrank und geben Sie es in eine große Rührschüssel.
Schritt 2
Zerkrümeln Sie die Hefe mit den Fingern und geben Sie sie zusammen mit etwa der Hälfte des Mehls in die Rührschüssel.
Schritt 3
Stellen Sie Ihre Maschine auf die niedrigste Stufe und kneten Sie einige Minuten lang. Fügen Sie im Laufe von etwa 5 Minuten nach und nach mehr Mehl hinzu
Schritt 4
Fügen Sie Salz hinzu und erhöhen Sie die Geschwindigkeit der Maschine. Einige Minuten lang weiterkneten oder bis der Teig glatt aussieht.
Schritt 5
Sobald der Teig glatt ist, fetten Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit etwas Öl ein und legen Sie den Teig darauf. Machen Sie ein paar Falten und Schläge und legen Sie den Teig in einen gefetteten, tiefen Behälter. Stellen Sie den Behälter nach 15 Minuten in den Kühlschrank und lassen Sie ihn 4–5 Stunden lang gären.
Schritt 6
Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und formen Sie ihn zu 7 Pizzabällchen mit einem Gewicht von jeweils etwa 250 g.
Schritt 7
Legen Sie die Pizzabällchen in einen Teigbehälter oder in einzelne gefettete Behälter und lassen Sie sie 2-3 Stunden lang bei Zimmertemperatur weitergehen.
Dehnen und Toppen
Heben Sie vorsichtig eine Teigkugel aus dem Behälter (verwenden Sie ggf. einen Spatel) und legen Sie sie auf etwas Mehl oder feinen Grieß. Streuen Sie etwas zusätzliches Mehl oder Grieß auf die Teigkugel und drücken Sie mit geschlossenen Fingerspitzen die Luft aus der Mitte der Pizza auf die Oberseite der Teigkugel. Drehen Sie den Teig um und drücken Sie den anderen Teil des Teigs nach oben, sodass eine Kruste entsteht. Legen Sie die Teigkugel wieder in ihre ursprüngliche Position und nehmen Sie den Teig vorsichtig auf, ohne die Kruste auf Ihre Fingerknöchel zu legen. Verwenden Sie nun Ihre Fingerknöchel und bewegen Sie sie nacheinander in kreisenden Bewegungen, bis Sie einen Pizzaboden von etwa 25 cm haben.
Verteilen Sie 100 g frisch zerkleinerte San-Marzano-Tomaten und etwas frisches Basilikum auf Ihrer Pizza. Streuen Sie etwas Parmesan oder Pecorino darüber und geben Sie eine Handvoll frischen Mozzarella dazu. Bestäuben Sie Ihren Pizzaschieber leicht mit Mehl und schieben Sie die Pizza mit beiden Händen auf Ihre Pizzaschaufel. Um die runde Form der Pizza wiederherzustellen, greifen Sie mit Ihren Fingern unter die Pizzakruste, um sie leicht zu dehnen.
Schieben Sie die Pizza in den Ofen und backen Sie sie bei 380–400 °C (716–750 °F).
Nehmen Sie die Pizza nach ca. 3 Minuten aus dem Ofen. XNUMX Minuten. Geben Sie etwas Ihres Lieblings-Olivenöls extra vergine auf die Pizza. Schneiden Sie die Pizza mit einer Schere statt mit einem Pizzaschneider. So bleibt die Kruste der Pizza intakt.
Jetzt servieren und genießen!
