Was ist Biga?
Biga ist ein Vorferment, das ursprünglich zum Brotbacken verwendet wurde. Dieses Vorferment wird durch Mischen von Mehl, Wasser und Hefe gewonnen.
Biga ist im Wesentlichen ein trockener Teig, der es uns ermöglicht, dem Endprodukt bestimmte Besonderheiten zu verleihen. Hier sind einige Eigenschaften, die Biga dem Endprodukt (z. B. Pizza, Brot usw.) verleiht:
+ Bessere Konservierung des Endprodukts
+ Bessere sensorische und organoleptische Eigenschaften (z. B. Geschmack, Aroma, Knusprigkeit und Alveolation)
+Bessere Verdaulichkeit
Bei der Zubereitung einer Pizza mit Biga spricht man von einer indirekten Methode, was bedeutet, dass die Mischphase der Zutaten in zwei Teile geteilt wird.
Der erste Teil:
Vorgärung (Biga), eine Mischung aus Wasser, Mehl und Hefe.
Der zweite Teil:
Endteig, der aus der reifen Biga und weiteren Zutaten wie Mehl, Salz, Malz, Wasser und zusätzlicher Hefe besteht.
Zutaten
Für 7 Teigbällchen à 250g.
Streitwagen:
+ 1kg Mehl (mindestens 320W bzw. 13% Eiweiß)
+ 450 Gramm Wasser
+ 7 Gramm Frischhefe (oder 5 Gramm Trockenhefe)
Endteig:
+ Reife Biga
+ 250 Gramm Wasser
+ 10 Gramm Malzpulver (Optional)
+ 28 Gramm Salz
+ *etwas Olivenöl (Optional)
Wie man Biga macht
Schritt 1
Lösen Sie die Hefe in Wasser auf. Geben Sie die Wasser-Hefe-Mischung zum Mehl und vermischen Sie alles. Stellen Sie sicher, dass das gesamte Mehl gut mit Feuchtigkeit versorgt ist. Dieser Vorgang sollte nicht länger als 4 bis 5 Minuten dauern. Es ist wichtig, schnell zu mischen, um zu verhindern, dass sich die Biga zu stark erwärmt und Gluten entwickelt.
Nach dem Mischen: Decke die Biga mit Frischhaltefolie ab und steche ein paar kleine Löcher mit einer Gabel oder einem Zahnstocher hinein. Lass die Biga 18 Stunden bei 18°C (64,4°F) stehen. Wenn deine Raumtemperatur höher als 18°C (64,4°F) ist, lasse sie 2–3 Stunden bei Raumtemperatur stehen und stelle sie dann für 18–20 Stunden in den Kühlschrank.
Nach 18–23 Stunden ist die Biga zur Verwendung im Teig bereit.
Endgültiger Teig
Schritt 2
Nehmen Sie die reife Biga, brechen Sie sie in Stücke und geben Sie sie in eine Schüssel. Gießen Sie 80 % des Wassers in die Schüssel und lassen Sie sie 30 Minuten lang abgedeckt stehen. Die Biga kann in diesem Stadium etwas sauer riechen, aber das ist ganz normal. Der Geruch einer gesunden Biga ist mit dem Geruch von Joghurt vergleichbar. Leicht sauer, aber auf eine gute Art und Weise! Außerdem sieht das Wasser fast wie Milch aus und die Biga fühlt sich weicher an, da sie etwas Wasser absorbiert hat. Nach 30 Minuten ist es Zeit zum Kneten. Also krempeln Sie die Ärmel hoch und fangen Sie an zu kneten.
Nach 10 Minuten Kneten das restliche Wasser zusammen mit Malz zum Teig geben. Kneten und vermischen Sie so viele Klumpen wie möglich, bis eine homogene Masse entsteht. Je weniger Klumpen Sie übrig haben, desto besser. Geben Sie also Ihr Bestes mit diesem. Ich weiß, diese Phase ist nicht die einfachste, aber keine Sorge, ein wenig Geduld und Sie werden es schaffen. Auf einen Penny, auf ein Pfund, oder?!
Sobald das gesamte Wasser aufgesogen ist, ist es Zeit, Salz hinzuzufügen. Wenn sich das Salz aufgelöst hat, kann der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben werden. Damit sich der Teig leichter verteilen lässt, am besten mit leicht eingefetteten Händen arbeiten, also etwas Olivenöl verwenden. Den Teig weitere 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten. Sobald alles vermischt ist, sollte ein Teig mit einer ziemlich groben Konsistenz entstehen. Lassen Sie es abgedeckt 15 Minuten ruhen.
Geben Sie dem Teig nach 15 Minuten einige Falten und Schläge. Fetten Sie Ihre Hände für diesen Job ein! Wieder abdecken und den Teig weitere 10 Minuten ruhen lassen. Machen Sie nach 10 Minuten noch ein paar Falten und Schläge. Der Teig sollte jetzt glatt und glänzend sein und zur Gärung bereit sein. Wenn Sie jedoch feststellen, dass Ihr Teig noch „rau“ ist, wiederholen Sie die 10-minütige Pause und falten Sie ihn erneut, bis der Teig glatter aussieht. Achten Sie nur darauf, die Falten nicht zu stark zu falten, da sonst Dehnungsstreifen auf dem Teig entstehen können, ein Symptom für den Zusammenbruch des Glutennetzes, den Sie vermeiden möchten.
Schritt 3
Jetzt ist es Zeit für die Hauptgärung. Den Teig in einen gefetteten Behälter geben. 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Nach der Hauptgärung: Den Teig in 230–260 g schwere Kugeln teilen. Wenn Sie sehen, dass der Teig zum Kleben neigt, widerstehen Sie der Versuchung, mehr Mehl hinzuzufügen (um die endgültige Feuchtigkeit des Teigs nicht zu verändern). Verwenden Sie so wenig Mehl wie möglich! Legen Sie den Teig in eine Teigform oder in geschlossene, geölte Behälter. Lassen Sie die Pizzabällchen weitere 2–4 Stunden bei Raumtemperatur gären. Diese Zeiten gelten für eine Raumtemperatur von 23–25 °C (73,4–77 °F). Denken Sie also daran, dass die Zeiten je nach Wetterbedingungen variieren können. Im Winter muss der Teig länger gehen. Bitte achten Sie auf Ihren Teig und nicht auf die Uhr. Wir haben nicht die gleichen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit!
Schritt 4
Jetzt sind wir beim vielleicht besten Teil der Pizzaherstellung angekommen: dem Ausdehnen! Wenn Sie die Pizza flach drücken, lassen Sie die Ränder in Ruhe. Drücken Sie die Luft von der Mitte nach außen in Richtung der Kruste. Wenn Sie eine detailliertere Erklärung wünschen, sehen Sie sich Pieters Ausdehnen-Tutorial an.
Schritt 5
Heizen Sie Ihren Ofen an, belegen Sie Ihre Pizza mit Ihrem Lieblingsbelag und backen Sie sie bei 400 °C (752 °F). Behalten Sie die Pizza im Auge und drehen Sie sie, bis sie fertig ist! Bei dieser Temperatur ist Ihre Pizza in 2-3 Minuten fertig. Wenn Sie die Pizza bei einer niedrigeren Temperatur backen, dauert es länger, bis sie fertig gebacken ist.
Weiteres Wissen über Pizzateig auf Biga-Basis finden Sie unter Tipps und Tricks.
Tipps und Tricks
Wassertemperatur für Biga
Die Endtemperatur der Biga muss zwischen 19 und 21 °C (66,2 °F-69,8 °F) liegen. Um dies zu erreichen, muss die Wassertemperatur berechnet und kontrolliert werden. Ich weiß, ich weiß, das sind viele Informationen, aber wie ich immer sage: go biga or go home!
Die Wassertemperatur lässt sich mit einer einfachen Formel leicht berechnen, also keine Panik!
Es wird eine feste Zahl verwendet, von der die Umgebungstemperatur (AT) und die Mehltemperatur (FT) abgezogen werden.
Wassertemperatur = 55 – (AT + FT)
Beispielsweise:
+ Umgebungstemperatur: 23°C
+ Mehltemperatur: 20°C
+ Wassertemperatur: 55 – (23 + 20) = 12 °C
Wenn Sie auch den fertigen Teig auf eine perfekte Temperatur von 21-25 °C bringen möchten, verwenden Sie diese Formel. = 60 – (AT + FT)
Die ideale Temperatur für Ihren Pizzateig liegt zwischen 21 und 25 °C. Bei dieser Temperatur verhält sich die Hefe optimal und Ihr Teig wird es Ihnen später danken!
Welches Mehl?
Für die Biga brauchen Sie kräftiges Mehl. Ein Proteingehalt von 13 % oder 320–340 W ist perfekt. Sie können kräftiges Mehl 00, Mehl Typ 0 oder sogar Mehl Typ 1 verwenden, solange es stark ist. Dieses Rezept ergibt einen etwas feuchteren Teig. Mit dem richtigen Mehl sollte das kein Problem sein. Wenn Sie zu Hause kein Mehl haben, das viel Feuchtigkeit aufnehmen kann, oder wenn Sie sich bei der Arbeit mit Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt nicht wohl fühlen, können Sie den Feuchtigkeitsgehalt im Endteig gerne senken. Die Biga sollte wie im Rezept beschrieben hergestellt werden, aber der Endteig kann nach persönlichen Vorlieben verändert werden, ohne dass die Qualität darunter leidet. Wenn Sie also einen Teig mit weniger Feuchtigkeit möchten, verringern Sie die Wassermenge im letzten Schritt des Teigherstellungsprozesses.
Gärung und Behältergröße
Größe ist wichtig! Die Wahl des Behälters ist wichtig: Er muss etwa 2.5-mal größer sein als das ursprüngliche Teigvolumen. Der Behälter muss es der Biga ermöglichen, sich nach oben auszudehnen. Verwenden Sie hierfür einen großen Behälter.
Atem, Baby, atme
Sobald die Biga in den Behälter gegeben ist, bedecken Sie sie mit Plastikfolie, aber stellen Sie sicher, dass sie atmen kann. Stechen Sie mit einem Zahnstocher oder einer Gabel einige winzige Löcher in die Plastikfolie, um aerobe Aktivität (d. h. in Gegenwart von Sauerstoff) zu ermöglichen. Das Ziel der Biga ist die Hefeproduktion und Geschmacksentwicklung, aber nicht das Aufgehen der Masse. Das meiste Wachstum findet im aufgefrischten Teig statt und nicht in der Biga. Deshalb ist es wichtig, dass Luftlücken vorhanden sind, die aerobe Aktivität ermöglichen. In einem aeroben Zustand können sich die Hefezellen vermehren, aber sie gären den Teig in geringerem Maße. Dies ermöglicht der Hefe die Vermehrung, reduziert aber eine übermäßige Ansäuerung (der optimale pH-Wert liegt bei 5.3 bis 5.5 für eine Biga, die bei Raumtemperatur gehandhabt wird) und den Abbau des Glutennetzes.
Der erste Biss erfolgt mit den Augen
Es stimmt, das Auge isst mit. Bei der Herstellung von Biga wird der Großteil des Mehlzuckers während des Reifungsprozesses der Biga verbraucht. Sie werden also feststellen, dass Pizza, die Sie aus Biga-Teig backen, blass aussieht. Das liegt daran, dass der Teig keinen Zucker mehr enthält. Zum Glück haben wir einen wahren Helden, der uns dabei helfen kann – diastatisches Malzpulver, das aus Getreide hergestellt wird, das mehrere Enzyme enthält, die die Stärke im Mehl in einfachen Zucker zerlegen. Wenn Sie dem Teig Malzpulver hinzufügen, karamellisieren diese Zucker während des Backens und verleihen Ihrer Pizza eine schöne braune Farbe!
Wir kneten nicht, wir krümeln
Biga ist ein trockener Teig, der sich jedoch von normalem Teig unterscheidet. Warum? Weil normaler Teig im Gegensatz zu Biga ein gebildetes Glutennetzwerk hat. Es ist sehr wichtig, dass sich bei der Herstellung von Biga kein Gluten entwickelt. Wenn Sie die Biga zu lange kneten, wird der Teig zu warm und gärt viel schneller. Dadurch entwickelt die Biga weniger charakteristische Aromen. Der physische Prozess der Herstellung von Biga ähnelt eher dem Zerbröseln von Brot. Auch wenn es gegen unsere Gewohnheit ist: Wir kneten nicht, wir zerbröseln!
Temperaturen
Biga wird 16–18 Stunden lang bei einer Temperatur von 60,8–64,4 °C (18–20 °F) aufbewahrt. Ich verwende meinen Weinkühler, da er über einstellbare Temperatureinstellungen verfügt, sodass ich die Temperatur genau nach meinem Geschmack einstellen kann. Wenn Sie diese Option nicht haben, kann dieser Schritt schwierig sein, wenn Ihre Raumtemperatur höher als 18 °C (64,4 °F) ist, insbesondere in den Sommermonaten. Glücklicherweise gibt es für alles eine Lösung: Lassen Sie die Biga nach dem Mischen 2–3 Stunden bei Raumtemperatur stehen und stellen Sie sie dann für 4–39,2 Stunden bei 16 °C (18 °F) in den Kühlschrank.
Maschinelles Mischen
Wenn Sie nicht gerne ins Schwitzen kommen, empfehle ich die Verwendung einer Teigmaschine oder eines Standmixers.
+ Brechen Sie die reife Biga in Stücke und geben Sie sie in den Mixer. Schalten Sie den Mixer ein und beginnen Sie mit dem Mixen auf niedrigster Geschwindigkeit. Fügen Sie nun nach und nach Wasser hinzu. Achten Sie darauf, dass Sie etwas kälteres Wasser verwenden, als in der Formel angegeben. In einem Mixer entsteht durch die Reibung etwas Wärme, die beim Kneten mit der Hand nicht entsteht.
+ Nach etwa 5 Minuten sind 65 % Wasser zur Mischung hinzugefügt, jetzt ist es Zeit, Malz hinzuzufügen. Mischen Sie weiter und stellen Sie die Geschwindigkeit auf mittelhoch (150 U/min).
+ Fügen Sie weiter Wasser hinzu, aber beeilen Sie sich nicht … bitte nur nach und nach!
+ Nach etwa 10 Minuten sind 80–90 % Wasser in der Mischung. Sobald der Teig ein kürbisähnliches Aussehen annimmt, ist es Zeit, Salz hinzuzufügen. Für den letzten Schritt schalte deinen Mixer auf die höchste Geschwindigkeit (180–210 U/min). Der Teig ist fertig, wenn er 21–25 °C (69,8–77 °F) hat. Dieser gesamte Mischvorgang sollte 15–20 Minuten dauern!
