Was reift und geht
Teig braucht Zeit, um sein Aroma zu entwickeln, und das geschieht während des Reifungsprozesses. Während dieser Zeit ruht und reift der Teig, ähnlich wie ein edler Wein in einem Fass reift, und gewinnt dabei an Komplexität und Tiefe. Sobald er gereift ist und sein Aroma und seine Textur perfektioniert hat, passen wir die Temperatur an, um den Aufgehprozess zu stimulieren, wodurch der Teig aufgeht. Indem wir den Teig zuerst reifen lassen, stellen wir sicher, dass er reich an Aroma ist und vollständig darauf vorbereitet ist, sein maximales Potenzial zu erreichen. Lassen Sie uns tiefer in diesen faszinierenden Prozess eintauchen.
Reifung
Der Reifungsprozess, auch Reifung genannt, macht Ihre Pizza köstlich und bekömmlich. Bei den traditionellen, kurzen Gärungsmethoden der Vergangenheit war der Teig oft von minderer Qualität, war schwer verdaulich und verursachte Blähungen und Durst.
Der Reifungsprozess beginnt, wenn der Teig sehr langsam aufgeht. Dies ist eine Zeit, in der der Teig ruht, damit sich das Gluten entspannen und Aromen entwickeln können, bevor er geformt und gebacken wird. Eine langsame Gärung von 24 bis 36 Stunden bei 39.2 °C ist ideal für eine optimale Pizzareifung. Wenn der Teig bei dieser Temperatur gehalten wird, verlangsamt sich der Aufgehprozess, bis er seine volle Reife erreicht hat.
Nach der Reifung wird der Teig auf Zimmertemperatur gebracht, um den Aufgehprozess zu beschleunigen. Sobald der Teig ausreichend aufgegangen ist, wird er geformt, belegt und gebacken. Während dieser Backphase geschieht etwas Magisches: Es findet ein faszinierender chemischer Prozess namens Maillard-Reaktion statt, der Ihrer Pizza ihren unwiderstehlichen Geschmack und diese schöne goldbraune Kruste verleiht. Während des Backens beginnen die darin enthaltenen Proteine und Zucker miteinander zu reagieren. Diese Reaktion erzeugt all diese wunderbaren Aromen und verleiht Ihrer Pizza diese schöne goldene Farbe auf der Kruste. Je länger Sie Ihren Teig reifen lassen, desto mehr Zeit hat er also für diese erstaunliche Reaktion, was zu einer schmackhafteren Pizza führt. Während des Reifungsprozesses zerfallen Proteine im Teig in Aminosäuren, während sich Zucker in Glukose und andere einfache Zucker verwandelt. Diese Komponenten verstärken die Maillard-Reaktion und tragen zum Gesamtgeschmacksprofil Ihrer Pizza bei. Daher ergibt ein Teig mit einem höheren Gehalt an Aminosäuren und Glukose wahrscheinlich eine leichtere, bekömmlichere und aromatischere Kruste.
Anstieg
Beim Aufgehen vergrößert sich der Teig aufgrund der Hefeaktivität. Der Begriff „Aufgehen“ impliziert direkt, dass der Teig wächst. Dieses Wachstum ist die auffälligste physikalische Veränderung in einem Teig. Hefe ist wie ein gieriger Esser mit einer Vorliebe für Süßes. Mehl enthält viel Stärke, die aus langen Ketten einfacher Zucker wie Glukose, Saccharose und Maltose besteht. Wenn die Hefe die Zucker im Mehl verbraucht, produziert sie Kohlendioxid, das durch das beim Mischen gebildete Glutennetzwerk im Teig eingeschlossen wird.
Beim Kneten, wenn Mehl und Wasser zusammenkommen, zerlegen Amylaseenzyme die Stärke in einfachere Zucker, die die Hefe gierig verschlingt. Während die Hefe sich an diesen Zuckern labt, produziert sie Kohlendioxid, das sich in kleinen Luftbläschen ansammelt. Diese Bläschen werden dann durch die Glutenbildung, die beim Mischen auftritt und sich während der Hauptgärung weiter entwickelt, im Teig eingeschlossen. Mehr Kohlendioxid und eine gut entwickelte Glutenstruktur führen zu einer größeren und offeneren Kruste.
Wie lässt man Teig reifen und aufgehen?
- Nachdem Sie den Teig geknetet haben, geben Sie ihn in eine leicht geölte Schüssel oder einen Behälter, damit nichts kleben bleibt.
- Decken Sie es fest mit Plastikfolie oder einem Deckel ab, um eine luftdichte Umgebung zu schaffen.
- Lassen Sie den Teig 30 Minuten bis eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen, um die Hefe zu aktivieren.
- Den Teig in den Kühlschrank stellen und auf 39.2 °C (4 °F) einstellen. Während des Kühlens geht der Teig langsam weiter auf, sodass sich die Aromen entwickeln können. Idealerweise sollte er mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen.
- Wenn Sie den Teig verwenden möchten, nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn 30 Minuten bis eine Stunde lang auf Raumtemperatur kommen.
- Einzelne Teigkugeln daraus formen und abdecken. Die Teigkugeln je nach Raumtemperatur mindestens 2 Stunden gehen lassen.
