Wenn Sie gerade mit dem Brot- oder Pizzabacken begonnen haben, sind Sie wahrscheinlich schon auf den Begriff Autolyse gestoßen. Er klingt zwar ein wenig wissenschaftlich, ist aber ganz einfach. Betrachten Sie es als eine Geheimwaffe für Ihren Teig, eine Technik, bei der Ihr Mehl in einem warmen Wasserbad gelagert wird.
Was ist Autolyse?
Autolyse ist eine Technik, die ursprünglich zum Brotbacken verwendet wurde, aber jetzt auch in der Welt der Pizza Verwendung findet. Das Prinzip der Autolyse ist einfach: Mehl in Wasser einweichen lassen, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden. Ursprünglich hauptsächlich in kommerziellen Bäckereien verwendet, wird die Autolyse heute häufig von Hobbybäckern übernommen. Zur Autolyse mischen Sie Mehl und Wasser langsam und der Teig ruht, bevor weitere Zutaten hinzugefügt werden. Ziel ist es, den Teigprozess zu beschleunigen und gleichzeitig die Farbe und die Nährstoffe des Mehls zu erhalten.
Während der Autolysephase beginnt der Teig, die Glutenstruktur zu entwickeln, wenn das Mehl mit Wasser in Kontakt kommt. Wenn Sie später die restlichen Zutaten hinzufügen und mit dem Kneten beginnen, ist das Gluten bereits teilweise entwickelt, sodass weniger Kneten erforderlich ist, um die gewünschte Struktur zu erreichen. Ein kürzerer Knetvorgang führt zu einer verbesserten Textur und Krumenstruktur des Brots oder der Pizza und verringert gleichzeitig das Risiko, den Teig zu lange zu kneten. Dies trägt zur Gesamtqualität des Teigs bei und verbessert unter anderem Geschmack und Mundgefühl.
Beim Kneten von Teig, insbesondere mit mechanischen Mixern, gelangt Luft in den Teig. Bis zu einem gewissen Grad ist dies vorteilhaft, da Sauerstoff das Gluten stärkt. Zu viel Luft im Teig verursacht jedoch oxidative Schäden, wodurch der Teig von cremig-gelb zu milchig-weiß ausbleicht. Durch die Durchführung einer Autolyse vor dem Kneten können Sie die Zeit verkürzen, die zum vollständigen Kneten des Teigs benötigt wird. Beim Kneten mit der Hand bringen Sie nicht so viel Luft in den Teig wie beim Kneten mit der Maschine. Die Autolyse ist jedoch nicht nur für maschinengekneteten Teig gedacht, da sie zusätzliche Vorteile mit sich bringt, z. B. dass der Teig dehnbarer wird. Durch das Einweichen des Mehls wird es hydratisiert und Protease-Enzyme werden aktiviert, die einen Teil des Glutens, das während dieser Hydratisierung entsteht, schonend abbauen. Dieser Prozess verringert die Elastizität des Teigs leicht, erhöht jedoch seine Dehnbarkeit.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass durch die Aktivität der Amylase mehr Zucker aus der Stärke freigesetzt wird, wodurch die Gärung gefördert wird, die Bräunung beim Backen verbessert wird und das fertige Brot mehr Restzucker enthält.
Wie lange sollte ich die Autolyse durchführen?
Die kurze Antwort: mindestens 15 Minuten, bis zu mehreren Stunden. Die lange Antwort: Es hängt davon ab, wie stark die Autolyse wirken soll. 15 Minuten sind ungefähr das Minimum, um einen spürbaren Effekt zu erzielen. XNUMX Minuten sind besser, und eine Stunde ist sogar noch besser. Je länger Sie die Autolyse durchführen, desto größer ist die Auswirkung auf die Dehnbarkeit des Teigs.
Beim Pizzabacken spielen Zeit und Temperatur eine entscheidende Rolle. Die beste Teigtemperatur liegt zwischen 20 und 25 °C (68–77 °F). Bei der Autolyse muss jedoch die Auswirkung der Wassertemperatur auf den Teig berücksichtigt werden. Die enzymatische Aktivität ist stark temperaturabhängig – je wärmer der Teig, desto höher die enzymatische Aktivität und umgekehrt.
Wenn Sie genügend Zeit für die Autolyse haben (eine Stunde oder mehr), verwenden Sie vorzugsweise Teig mit einer Temperatur zwischen 20 und 25 °C (68–77 °F). Diese Temperatur fördert eine kontrollierte enzymatische Aktivität, die für die allmähliche Entwicklung von Glutenstrukturen und Aromen von Vorteil ist. Wenn Zeit jedoch ein Luxus ist und die Autolyse kürzer sein muss, erhöht sich der ideale Temperaturbereich für den Teig auf 25–29 °C (77–84 °F). Die Verwendung von wärmerem Wasser beschleunigt die enzymatischen Prozesse, die den Teig dehnbarer machen. Natürlich sollten Sie die Auswirkungen dieser höheren Temperatur auf Ihren fertigen Teig bedenken, aber als Hobbybäcker müssen Sie sich nicht allzu viele Sorgen machen. Kleine Teigmengen, die einer Autolyse mit relativ warmem Wasser unterzogen werden, verlieren nach der Autolyse viel von dieser Wärme.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Wahl der Temperatur und Dauer der Autolyse eine praktische Überlegung ist. Es geht darum, das richtige Gleichgewicht zwischen Zeit und enzymatischer Aktivität zu finden. Jede Temperaturwahl und Dauer der Autolyse trägt zum endgültigen Geschmack und zur Textur des gebackenen Brotes bei. Es ist ein Prozess, bei dem jedes Grad zählt, und die Entdeckung der richtigen Formel ist eine fortwährende Reise.
Vollkorn vs. Dinkel
Wenn Sie Vollkornmehl verwenden, ist es hilfreich, den Teig für eine längere Autolysezeit ruhen zu lassen. Vollkornmehl enthält mehr Ballaststoffe und Mineralien, sodass es mehr Zeit braucht, um das gesamte Wasser aufzunehmen. Eine längere Autolyse verbessert die Glutenstruktur und macht den Teig geschmeidiger. Dies geschieht, weil die natürlichen Enzyme im Mehl Zeit haben, ihre Arbeit zu tun, wodurch der Teig noch besser wird.
Wenn Sie jedoch hauptsächlich Dinkelmehl für Ihren Teig verwenden, empfiehlt es sich, die Autolysezeit kurz zu halten oder sogar ganz wegzulassen. Dinkelmehl ist bereits übermäßig dehnbar und die Autolyse wird diese Tendenz nur noch verstärken. Eine kurze oder sogar ganz ausgelassene Autolyse hilft zu verhindern, dass der Teig zu dehnbar wird.
So funktioniert die Autolyse
Schritt 1: Wasser-Mehl-Verhältnis berechnen
Wiegen Sie 75 % des Wassers aus Ihrem Rezept. Wenn Ihr Rezept beispielsweise aus 1 kg Mehl und 650 Gramm Wasser besteht, wiegen Sie 75 % der 650 Gramm Wasser ab. Das entspricht 487.5 Gramm.
Schritt 2: Sorgen Sie für die richtige Wassertemperatur
Stellen Sie sicher, dass die Wassertemperatur bei kurzen Autolysen von 25 Minuten bis weniger als einer Stunde zwischen 29 und 77 °C (84–15 °F) liegt.
Stellen Sie sicher, dass die Wassertemperatur bei Autolysen von 20 Stunde oder länger zwischen 25 und 68 °C (77–1 °F) liegt.
Schritt 3: Mischen:
Geben Sie das abgemessene Mehl in eine Schüssel und vermischen Sie es mit Wasser. Rühren Sie ein bis zwei Minuten lang mit einem Löffel um, bis das Mehl vollständig vom Wasser aufgenommen wurde. Dies markiert den Beginn der Autolyse.
Schritt 4: Ruhezeit für die Autolyse
Bedecken Sie die Schüssel mit Plastikfolie oder einem feuchten Tuch, um ein Austrocknen zu verhindern. Lassen Sie den Teig ruhen. Die Dauer kann variieren, normalerweise zwischen 15 Minuten und 2 Stunden.
Schritt 5: Fahren Sie mit Ihrem Rezept fort
Nach der Autolysezeit fügen Sie weitere Zutaten hinzu, wie z. B. zusätzliches Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl gemäß Ihrem Rezept. Mischen Sie den Teig gründlich, aber nicht so lange wie üblich. 5 Minuten reichen aus, wenn Sie eine Maschine verwenden, oder etwa 10 Minuten, wenn Sie ihn von Hand kneten. Lassen Sie ihn gären, formen Sie ihn nach Ihren Wünschen und beenden Sie den Vorgang mit dem Backen.
Herzlichen Glückwunsch! Sie haben gerade Ihre erste Autolyse abgeschlossen.
