Laminierung

Sie haben wahrscheinlich schon einmal von „Laminieren“ gehört, insbesondere im Zusammenhang mit der Herstellung von Blätterteig. Aber wussten Sie, dass diese Technik nicht mehr nur für Gebäck verwendet wird? Heutzutage wird Laminieren auch bei der Zubereitung von Pizzateig und Brot verwendet und bietet eine Möglichkeit, Ihrem Teig eine ganz neue Festigkeit zu verleihen.

Was ist Laminierung?

Laminieren ist eine Technik, die beim Backen weit verbreitet ist, insbesondere bei der Herstellung von süßen Leckereien wie Blätterteig und Croissants. Dabei wird der Teig ausgerollt, mit Fett (normalerweise Butter) überzogen und dann übereinander gefaltet. Bei diesem Vorgang entstehen mehrere Schichten, die eine flockige Textur ergeben. Interessanterweise wird Laminieren nicht nur für Süßigkeiten verwendet; es kann auch zum Festigen von Pizza- und Brotteig nützlich sein. Beim Pizzabacken und Brotbacken läuft das Laminieren etwas anders ab. Dabei wird dem Teig kein Fett zugesetzt. Stattdessen wird der Teig gedehnt und gefaltet, um seine Festigkeit zu verbessern. Während süßer Gebäckteig mit einem Nudelholz ausgerollt wird, lässt sich der stark feuchtigkeitsspendende Teig beim Pizza- und Brotbacken problemlos mit der Hand ausrollen, sodass kein Nudelholz erforderlich ist.

Es ist wichtig zu beachten, dass wir beim Laminieren von Pizzateig nicht auf diese ausgefallenen Schichten wie bei Gebäck abzielen. Nein, wenn das das Ziel wäre, würden wir uns auf das Süße beschränken. Beim Laminieren von Pizza und Brot geht es darum, den Teig zäher zu machen. Durch Dehnen und Falten wird der Teig fester und bricht oder reißt weniger leicht.

Wann laminieren?

Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt
Laminieren ist am effektivsten bei Teigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, da es seine Festigkeit und Wasseraufnahmefähigkeit verbessert. Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 70 % oder mehr wird der Teig elastischer und kann gedehnt werden, ohne zu reißen. Durch das Laminieren von stark hydratisiertem Teig erreichen Sie die Glutenentwicklung auf die nächste Stufe. Das Ergebnis? Ein Teig, der stärker und flexibler ist und mit Wasser hervorragend zurechtkommt.

Zutaten hinzufügen
Wenn Sie Zutaten wie Samen, Nüsse, Rosinen oder andere Zusätze in den Teig einarbeiten möchten (für Sauerteigbrot), bietet das Laminieren eine hervorragende Möglichkeit, diese Zutaten gleichmäßig im Teig zu verteilen und so sowohl Geschmack als auch Textur zu verbessern.

Wann sollte nicht laminiert werden?

Teig mit geringer Hydratation
Bei Teigen mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, typischerweise unter 70 %, ist das Laminieren nicht zu empfehlen. Solchem ​​Teig fehlt die nötige Elastizität und er neigt beim Dehnen zum Reißen, was möglicherweise zu einer Beschädigung des Glutennetzwerks führt. 

Fester Teig
Bei Teigen mit ausreichender Festigkeit ist eine Laminierung unnötig, in diesem Fall wäre sie eher übertrieben als von Nutzen.

Anspannung und Ruhe
Das richtige Ruhen ist für eine erfolgreiche Laminierung entscheidend. Wenn der Teig nicht ausreichend geruht hat, ist er zu gespannt, um ihn handhaben zu können, und die Laminierung lässt sich nur schwer effektiv durchführen.

So laminieren Sie Ihren Teig

1. Beginnen Sie mit dem Mischen und Kneten Ihres Teigs gemäß den Anweisungen in Ihrem Rezept.
2. Den Teig sofort nach dem Kneten abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
3. Bereiten Sie Ihre Arbeitsfläche vor, indem Sie sie leicht mit Wasser besprühen und Ihre Hände mit Olivenöl einfetten, um ein Anhaften zu verhindern.
4. Legen Sie den Teig in die Mitte Ihrer Arbeitsfläche.
5. Den Teig von allen Seiten vorsichtig und gleichmäßig ausrollen, bis er fast durchsichtig wird. Ziel ist es, eine dünne und gleichmäßige Schicht zu erhalten. Beachten Sie, dass die Ränder etwas dicker sein können.
6. Falten Sie den ausgerollten Teig, indem Sie die Seiten zur Mitte hin bringen und darauf achten, dass sie sich überlappen.
7. Falten Sie die gegenüberliegenden Seiten überlappend zur Mitte.
8. Den Teig umdrehen.
9. Mit einer Hand auf der linken und der anderen auf der rechten Seite formen Sie mit einer Drehbewegung auf sich zu eine feste, runde, kompakte Teigkugel. Vermeiden Sie es, den Teig zu stark zu bearbeiten, um ein Reißen zu verhindern, das das Glutennetzwerk beschädigen könnte.
10. Herzlichen Glückwunsch! Sie haben Ihren Teig erfolgreich laminiert

Tipps und Tricks

reißend
Wenn Ihr Teig beim Laminieren reißt, müssen Sie ihn möglicherweise noch ein paar Mal falten und schlagen, um sicherzustellen, dass er stabil genug für die Laminierung ist. Alternativ: Lassen Sie den Teig weitere 10–15 Minuten ruhen, bevor Sie es erneut versuchen. Dadurch kann sich das Gluten weiter entspannen, wodurch der Teig geschmeidiger und leichter zu verarbeiten wird. 

Schonende Pflege
Gehen Sie während des gesamten Laminierungsprozesses vorsichtig mit dem Teig um. Vermeiden Sie übermäßiges Ziehen oder Dehnen, insbesondere an den Rändern, um das Risiko von Rissen zu minimieren.

Von Safia Abali