Teigtemperaturen

Sie sind wahrscheinlich auf viele Rezepte gestoßen, die Sie anweisen, lauwarmes Wasser für den Teig zu verwenden. Wir befolgen diese Anweisungen gewissenhaft und sind davon überzeugt, dass Hefe in Wärme gedeiht – ihrem optimalen aktiven Zustand. Wenn es der Hefe gut geht, geht es auch dem Bäcker gut. Aber ist dieser konventionelle Ansatz der beste oder gibt es noch mehr zu beachten? Lassen Sie uns tiefer eintauchen und es herausfinden.

Was verstehen wir unter Teigtemperatur?

Die Teigtemperatur bezieht sich auf die Temperatur des gekneteten Teigs. Sie wird von Faktoren wie Wassertemperatur, Mehltemperatur, Raumtemperatur und Reibungswärme (wenn geknetet wird) beeinflusst. mit einer Maschine). Die Fertigteigtemperatur (FDT) ist entscheidend, da es die Geschwindigkeit der Gärung beeinflusst – niedrigere FDT bedeutet langsamere Gärung und höhere FDT bedeutet schnellere Gärung. Sie können die FDT durch Anpassen der Wassertemperatur.

Hefe gedeiht bei mittleren Temperaturen von 77 °C bis 86 °C. Eine Teigtemperatur in diesem Bereich scheint für die Hefeaktivität optimal zu sein, aber die Situation ist etwas komplexer. Neben der Hefe gibt es noch andere wichtige Faktoren, die berücksichtigt werden müssen.

Bei steigender Temperatur wird die Hefe aktiver und erreicht ihren Höhepunkt bei etwa 95 °C. Wenn die Temperatur dagegen unter 35 °C fällt, wird die Hefe träge und arbeitet langsamer.

Bei niedrigen Temperaturen, wie 60.8 °C, entspannt sich Gluten merklich. Bei dieser Temperatur ist die Hefeaktivität am geringsten. Wenn die Hefe anfängt, Gas zu produzieren (Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt), ist das Gluten bereits so weit entspannt, dass es Schwierigkeiten hat, das Gas effektiv einzuschließen. Stellen Sie es sich wie das Aufblasen eines Ballons mit extrem dünner Haut vor – er dehnt sich leicht aus, platzt aber schnell.

Wenn man aus diesem Teig Teigbällchen formt, neigen diese dazu, flach zu werden. Das liegt daran, dass die Glutenentspannung schneller ist als das Aufgehen des Teigs, was zu einem Mangel an Struktur führt. support. 

Wenn der Teig hingegen zu warm ist (86–95 °C), läuft die Hefe auf Hochtouren, weil sie Wärme liebt. Während der Teig aufgeht, wird er während der Hauptgärung schnell elastischer und gelangt in die Phase, in der er sich ballenfest entwickelt. Die Teigbällchen gehen extrem schnell auf, sodass dem Gluten nur wenig Zeit bleibt, sich zu entspannen.. Das Ergebnis? Teigbällchen, die luftig und luftig sind, sich aber nur schwer zu einem Pizzaboden formen lassen, da die Glutenstruktur zu steif bleibt, da sie nicht die Möglichkeit hatte, sich richtig zu entspannen.

Jetzt fragen Sie sich vielleicht, was die richtige Temperatur ist? Die ideale Temperatur liegt in einem Bereich von 68-78.8°C. Dies ist der optimale Punkt, an dem der Teig die Möglichkeit hat, perfekt aufzugehen, und das Gluten entspannt genug ist, um sowohl support das Aufgehen und das Ausrollen der Teigkugel zu Pizzaböden ohne Widerstand ermöglichen.

So berechnen Sie die Teigtemperatur

Die Fähigkeit, die gewünschte Teigtemperatur aus dem gemischten Teig zu erreichen, ist ein entscheidender Aspekt der Teigführung für eine gleichbleibende Teigqualität und -leistung. Es gibt eine relativ einfache mathematische Gleichung, mit der man die erforderliche Wassertemperatur berechnen kann, um einen fertigen/gemischten Teig mit einer gewünschten/bestimmten Temperatur zu erhalten. Bevor wir uns jedoch damit befassen, sollten Sie sich mit einigen grundlegenden Konzepten vertraut machen:

• Gewünschte Teigtemperatur (DDT): Dies ist die Temperatur, die der Teig haben soll, wenn er fertig geknetet ist.
• Gewünschte Wassertemperatur (DWT): Dies ist die Wassertemperatur, die benötigt wird, um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen.
• Raumtemperatur (RT): Die Temperatur des Raumes, in dem sich der gemischte Teig gerade befindet.
• Mehltemperatur (FT): Die Temperatur des Mehls bei der Verwendung zum Teigzubereiten.
• Reibungsfaktor (FF): Ein Wert, der den Temperaturanstieg des Teigs während des Mischvorgangs aufgrund der Reibung zwischen der Rührschüssel und dem Teig berücksichtigt.
• Fertigteigtemperatur (FDT): Die Temperatur des Teiges nach dem Mischen.

Die Gleichung zur Bestimmung der Gewünschte Teigtemperatur (DDT):  ist wie folgt:

Zum maschinellen Mischen  → (DDT °C x 3) – (RT °C + FT °C + FF)
Beispielsweise:

• Gewünschte Teigtemperatur (DDT): 26°C
• Raumtemperatur (RT): 20 °C
• Mehltemperatur (FT): 20 °C
• Reibungsfaktor (FF): 21
• Gewünschte Wassertemperatur (DWT): (26°C ×3)−(20°C +20°C +21) = 17 °C

Der Reibungsfaktor stellt die Wärmemenge dar, die beim Mischen und Kneten (maschinell) auf den Teig übertragen wird. Reibung kann die Teigtemperatur erheblich erhöhen und muss daher bei der Berechnung der Teigtemperatur berücksichtigt werden. Besonders bei kleinen Teigmengen oder sehr trockenem Teig steigt die Temperatur schnell an. Bei größeren Mengen oder nassem Teig steigt die Temperatur nicht so stark an. Leider gibt es keinen festen Wert für den Reibungsfaktor (damit meine ich, dass jede Maschine einen anderen Einfluss auf die Teigtemperatur hat). Wenn Sie also wissen möchten, welchen Reibungsfaktor „Ihre“ Maschine hat, müssen Sie zunächst eine Testmenge Teig herstellen. Notieren Sie die gewünschte Wassertemperatur (DWT) verwendet, die Raumtemperatur (KAP), die Temperatur des Mehls (FT)und die Temperatur des fertigen Teiges (FDT). Bitte beachten Sie, dass sich FDT speziell auf die Temperatur Ihres gekneteten Testteigs bezieht und nicht auf die gewünschte Teigtemperatur.

Nun der Reibungsfaktor (FF) kann mit der folgenden Formel berechnet werden: FF = (3 x FDT °C) – (RT Grad + FT Grad + DWT °C).

Beispielsweise: 

Für Liebhaber des Handknetens gibt es eine praktische Formel, die Sie konstant zu einem idealen Temperaturbereich zwischen 73.4–75.2 °C (23–24 °F) führt.

Zum Kneten mit der Hand → 60 - ( RTGrad + FT°C).
Beispielsweise:

• Raumtemperatur (RT): 23 ° C.
• Mehltemperatur (FT): 20 °C.
• Gewünschte Wassertemperatur (DWT): 60-(23+22)= 17 °C.

Jetzt wissen wir also, dass die Teigtemperatur eine große Rolle spielt. Egal, ob Sie ein erfahrener Bäcker sind oder gerade erst in die Pizzaherstellung einsteigen, die Teigtemperatur im Auge zu behalten, ist eine Schlüsselzutat für eine fantastische Pizza. Sie beeinflusst alles – vom Aufgehen des Teigs bis zur Textur der Kruste. Und voilà, mit diesem Wissen wird Ihr Pizzaspiel um einiges besser! Freuen Sie sich auf Pizzas, die nicht nur fantastisch schmecken, sondern auch die perfekte Kruste haben, die Sie sich gewünscht haben.

Von Safia Abali