Wassertemperatur

Was ist die Wassertemperatur?

Bei der Zubereitung von Pizzateig spielt die Wassertemperatur eine entscheidende Rolle. Wenn Sie diese richtig handhaben, haben Sie den Teig besser unter Kontrolle. Die Wassertemperatur ist also nicht nur ein kleines Detail; sie beeinflusst direkt den Gärungsprozess und damit die Gesamtqualität des Endprodukts.

Wenn wir über die Wassertemperatur sprechen, gibt es zwei verschiedene Szenarien. Das erste bezieht sich auf die allgemeine Teigzubereitung, bei der Wasser mit einer bestimmten Temperatur in das Mehl eingearbeitet wird. Dieser grundlegende Schritt legt den Grundstein für den gesamten Backvorgang und beeinflusst die Textur, den Geschmack und das Aufgehen Ihrer Pizza. Normalerweise wird bei warmem Wetter kaltes Wasser zum Kneten des Teigs verwendet und bei kaltem Wetter lauwarmes Wasser, aber dies hängt auch von der Knettechnik ab. Beim Kneten mit der Hand ist die Wassertemperatur weniger entscheidend. Bei Verwendung einer Maschine ist es jedoch ratsam, kaltes Wasser zu verwenden, da die von der Maschine erzeugte Reibung dazu führen kann, dass sich der Teig erhitzt. Das zweite Szenario, in dem die Wassertemperatur eine wichtige Rolle spielt, ist die Arbeit mit aktiver Trockenhefe (ADY). In diesem Fall muss das Wasser ebenfalls auf eine bestimmte Temperatur eingestellt werden, um die Hefe optimal zu aktivieren.

Warum sich über die Wassertemperatur Gedanken machen?

Die Wichtigkeit einer genauen Kontrolle der Wassertemperatur kann nicht genug betont werden. Sie wirkt sich direkt auf die Textur, den Geschmack und die Konsistenz Ihres Teigs aus. Hier sind einige Gründe, warum Sie auf die Wassertemperatur achten sollten:

• Endtemperatur des Teiges
  Die Wassertemperatur, die Sie für Ihren Teig verwenden, ist ein entscheidender Faktor, der die endgültige Teigtemperatur direkt beeinflusst. Mit anderen Worten: Die Wassertemperatur beeinflusst die Geschwindigkeit der Gärung. Wenn die Wassertemperatur zu niedrig ist, verlangsamt sich der Gärungsprozess, wenn die endgültige Teigtemperatur unter 60.8 °C gesenkt wird. Dies kann zu einem schwachen Glutennetzwerk führen, was zu einer Pizza mit dichter Textur und minimalen Luftbläschen führt. Wenn die Wassertemperatur hingegen zu hoch ausfällt und der Teig den Bereich von 16–86 °C überschreitet, löst dies eine Überaktivierung der Hefe aus, wodurch die Gärung zu schnell und unkontrolliert fortschreitet. Das Ergebnis? Ein Teig, der übermäßig gegoren ist und sich nur schwer zu einem Pizzaboden formen lässt.
• Hefeaktivität
  Wenn Sie ADY in Ihren Pizzateig einarbeiten, ist die Kontrolle der Wassertemperatur entscheidend, da diese die Hefeleistung direkt beeinflusst, da Hefe in einem bestimmten Temperaturbereich am besten gedeiht. Während des von den Herstellern durchgeführten Trocknungsprozesses werden die Hefezellmembranen poröser. Wenn Sie Ihren Pizzateig zubereiten und ADY verwenden, besteht der erste Schritt darin, die Hefe in Wasser aufzulösen. Warmes Wasser erleichtert die schnelle Erholung der Zellmembran und verbessert so die Hefeleistung, während kaltes Wasser die Erholung verlangsamt und dazu führen kann, dass Hefezellen ins Wasser austreten. Dieses Austreten beeinträchtigt die Hefeaktivität und die Teigkonsistenz und kann zum potenziellen Verlust löslicher Komponenten führen, die zur Enzymaktivität beitragen, die wiederum den Geschmack und die Textur der Pizza beeinflusst. Enzymaktivität bezieht sich einfach ausgedrückt auf die Fähigkeit kleiner Helfer (Enzyme), bestimmte Aufgaben zu erfüllen. Im Teig spielen Enzyme eine entscheidende Rolle beim Abbau von Molekülen und beeinflussen sowohl die Textur als auch den Geschmack.

Zu heißes Wasser kann zu unkontrollierter Gärung führen oder sogar die Hefe schädigen. Einfach ausgedrückt geht es darum, sicherzustellen, dass die Hefe nach dem Trocknen wieder in ihren Normalzustand zurückkehrt, damit sie ihre Arbeit im Teig verrichten kann, ohne wichtige Bestandteile zu verlieren. Eine optimale Hefeaktivierung wird mit lauwarmem bis warmem Wasser erreicht. Die ideale Temperatur für diese Wiederherstellung liegt bei etwa 90 bis 95 °C (32 bis 35 °F). Temperaturen über 115 °C (46 °F) können der Hefe schweren Schaden zufügen.

So berechnen Sie die Wassertemperatur

Die Teigtemperatur wird von vier Hauptfaktoren beeinflusst: Wassertemperatur, Mehltemperatur, Raumtemperatur und die durch die Reibung beim Mischen erzeugte Wärme (beim Kneten mit einer Teigmaschine). Von diesen ist die Wassertemperatur der am einfachsten zu kontrollierende Faktor.

Dieses Blog hilft Ihnen, die Teigtemperatur basierend auf der Wassertemperatur zu berechnen. 

Tipps und Tricks

Um die richtige Wassertemperatur zu erreichen, braucht es Aufmerksamkeit und ein wenig Präzision. Hier sind einige einfache Tipps und Tricks, die Ihnen helfen, Ihren Teig in Bezug auf die Wassertemperatur zu perfektionieren:

• Thermometer
  Besorgen Sie sich ein gutes Thermometer, um die Wassertemperatur zu messen. So stellen Sie sicher, dass Ihre Ergebnisse konsistent sind und Sie Ihr Rezept genau befolgen können. Vermeiden Sie Infrarotlaser (Pyrometer); ein Thermometer, das Sie ins Wasser stecken können, funktioniert am besten.
• Kaltes Wasser
  Wenn es warm ist und Sie Teig kneten, bewahren Sie eine Flasche Wasser im Kühlschrank auf. So können Sie Ihrem Teig bei Bedarf ganz einfach kaltes Wasser hinzufügen.
• Eiswürfel
  Bei heißem Wetter können die Temperaturen schnell ansteigen. Wenn Sie Ihren Teig mit einer Maschine kneten, benötigen Sie eiskaltes Wasser. Am einfachsten ist es, Eiswürfel schon lange im Voraus, etwa am Vortag, zuzubereiten, damit Sie Ihren Teig mühelos und ohne Probleme zubereiten können.

Von Safia Abali