Kalte Gärung

Kaltgärung ist eine Schlüsseltechnik, um erstklassigen Pizzateig zu erhalten. Sie fragen sich vielleicht, warum der Teig so verdammt gut schmeckt, wenn Sie es einmal probiert haben. Liegt es daran, dass Sie Hunger bekommen, nachdem Sie 72 Stunden geduldig im Kühlschrank auf den Teig gewartet haben, oder gibt es etwas anderes, das zu all diesen fantastischen Aromen beiträgt? Lassen Sie uns herausfinden, was Kaltgärung mit Ihrem Teig macht und wie Sie sie für das beste Ergebnis anwenden.

Was ist Kaltgärung?

Kaltgärung bedeutet einfach, die Temperatur während des ersten oder zweiten Aufgehens eines Teiges zu senken. Der Teig wird bei ca. 4 - 5 °C (39.2 − 41 °F). Aufgrund der niedrigeren Temperatur ist die Hefemenge weniger kritisch. Da Hefe bei niedrigeren Temperaturen weniger aktiv ist, können Sie mit kleineren Hefemengen arbeiten, ohne die Gärungszeiten wesentlich zu beeinflussen. Um guten Pizzateig herzustellen, ist es wichtig, ihn je nach Stärke Ihres Mehls gären zu lassen. Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Mengen an glutenbildenden Proteinen, und je mehr Gluten (Stärke), desto länger kann die Gärung dauern. 

Bei der Kaltgärung bei 4 °C (39.2 °F) muss die Hefemenge nicht so genau bestimmt werden wie bei Teig, der bei Raumtemperatur gegoren wird. Die Hefe im Teig schläft im Wesentlichen nach einer bestimmten Anzahl von Stunden ein, abhängig vom Teig und der Kühlschranktemperatur. Sie können Ihrem Teig 0.5 % bis 1 % Hefe hinzufügen, und es wird keinen großen Unterschied zwischen diesen Prozentsätzen geben, während dies bei Raumtemperatur einen erheblichen Unterschied bei der Gärung ausmachen kann. Ein bemerkenswerter Unterschied tritt auf, wenn Sie den Teig kurz vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Je mehr Hefe Sie dem Teig hinzufügen, desto schneller wird er erwachen und ist bereit zum Backen. Wenn Sie einen sehr hohen Hefeanteil verwenden, geht der Teig in den ersten Stunden im Kühlschrank im Vergleich zu den üblichen 0.5–1 % erheblich stärker auf, da die Hefe während dieser Zeit noch aktiv ist. Dies ist an sich kein Problem, da die Hefe irgendwann aufgrund der Kälte in den Ruhezustand übergeht und der Teig sehr langsam aufgeht. Das Problem entsteht, wenn der Teig für das letzte Aufgehen aus dem Kühlschrank genommen wird. Da der Teig bereits einen Vorsprung bei der Gärung hat, geht er bei Zimmertemperatur noch schneller auf, was zu einer Übergärung führen kann.

Da die Hefe ab einem bestimmten Punkt in der Kälte schläft, spricht man bei diesem Vorgang nicht mehr von Gärung, sondern von Reifung.

Die Reifung von Pizzateig ist ein besonderer chemischer Prozess, der langsamer abläuft als die Gärung. Die Reifung ist wie der langsame Tanz des Teigs, bei dem komplexe Substanzen in einfachere umgewandelt werden. Während dieser kühlen Zeit zerlegen Enzyme die Bestandteile des Teigs, wodurch dieser bekömmlicher wird und die Pizza geschmackvoller wird.

Nun fragst du dich vielleicht: Wie lange sollte eine Kaltreifung dauern? Die Antwort hängt natürlich von der Stärke des Mehls ab. Je stärker das Mehl, desto besser kann es Gärgase speichern, ohne den Glutenschild zu beschädigen. Bei einem Mehl mit einem Proteingehalt von 12 % (W280/W300) ist es beispielsweise am besten, es 24-48 Stunden im Kühlschrank gären zu lassen.  

Die Reifung des Teiges in kalter Umgebung bietet mehrere Vorteile:

Geschmacksentwicklung:

• Enzymatische Aktivität
  Bei niedrigeren Temperaturen im Kühlschrank bleiben Enzyme aktiv und zerlegen langsam komplexe Kohlenhydrate in einfache Zucker. Diese enzymatische Aktivität trägt zur Entwicklung einzigartiger Aromen und Düfte im Teig bei.
• Hefeaktivität
  Obwohl Hefe bei kalten Temperaturen langsamer arbeitet, bleibt sie während der Reifung aktiv. Dies führt zur Produktion von geschmackvollen Nebenprodukten wie organischen Säuren und Alkohol, was die allgemeine Geschmackskomplexität erhöht.

Texturverbesserung

• Glutenentwicklung
  CDurch die Gärung kann sich Gluten, das für die Struktur des Teigs verantwortliche Protein, kontrollierter entwickeln. Dadurch erhält der Teig eine bessere Elastizität und Spannkraft, was zu einer lockereren Textur nach dem Backen beiträgt.
• Fett- und Zuckerretention
  Durch die Kaltgärung bleiben außerdem Fette und Zucker im Teig erhalten, was sich positiv auf Textur und Geschmack auswirkt. Diese Zutaten sorgen für eine weichere Krume und ein reichhaltigeres Aroma der Pizza.

Wie Sie Ihren Pizzateig kalt fermentieren

1. Mischen Sie zunächst die Zutaten für Ihren Pizzateig und kneten Sie den Teig etwa 5 Minuten lang. Bewahren Sie den Teig in einem leicht gefetteten, luftdichten Behälter auf. Warten Sie etwas, bevor Sie den Teig in den Kühlschrank stellen, damit die Hefe anspringt. Im Sommer reichen 30 Minuten, im Winter ist es besser, eine Stunde zu warten. Sobald die Hefe zu aktivieren beginnt, legen Sie den Teig in den Kühlschrank und halten Sie eine Temperatur zwischen 4 und 7 °C (39.2 und 44.6 °F) aufrecht.
2. Lassen Sie den Teig 8 bis 72 Stunden im Kühlschrank ruhen. Während dieser kalten Gärungszeit durchläuft der Teig einen langsamen Gärungsprozess, der seinen Geschmack deutlich verbessert.
   
3. Wenn Sie bereit sind, weiterzumachen, nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und warten Sie 20 bis 30 Minuten, damit er etwas warm wird. Achten Sie darauf, dass er eine Weile ruhen kann, bis er sich der Raumtemperatur annähert, da er schnell reißen kann, wenn Sie zu schnell anfangen, ihn zu Kugeln zu formen.
4. Lege den Teig auf eine leicht bemehlte Tischplatte. Nun kannst du den Teig in einzelne Kugeln portionieren (mit dem Rechner kannst du herausfinden, wie groß du deine Teigkugeln machen solltest).
   
5. Der letzte und entscheidende Schritt besteht darin, sicherzustellen, dass der Teig Zimmertemperatur erreicht, bevor Sie ihn zu Pizzaböden formen (das Innere der Teigkugel sollte mindestens 18 °C (64.4 °F) haben). Decken Sie Ihre Teigkugeln ab und warten Sie geduldig 2 bis 4 Stunden. Dann heißt es: los geht‘s! Sie haben erfolgreich Ihren eigenen Pizzateig hergestellt und sind bereit für den nächsten köstlichen Schritt.

Von Safia Abali