Einleitung / Intro

Während wir unsere Sauerteigreise fortsetzen, wird Ihnen dieser Leitfaden dabei helfen, Ihren eigenen Sauerteigstarter herzustellen. Mit nur einigen Grundzutaten und etwas Geduld sind Sie bald bereit, eine köstliche Sauerteigpizza zuzubereiten. Wenn Sie neu beim Thema Sauerteig sind, werfen Sie einen Blick auf meine früher Blog, in dem ich die Grundlagen erkläreDies bietet Ihnen eine solide Grundlage für die Verwendung dieses Handbuchs.

Bevor wir eintauchen

Bevor wir uns in den ersten Tag der Herstellung Ihres Sauerteigs stürzen, wollen wir einige wesentliche Aspekte besprechen, die Ihr Sauerteig-Erlebnis verbessern werden:

1. Fütterungsroutine: Behalten Sie den Fortschritt Ihres Starters im Auge, indem Sie seine Höhe nach jeder Fütterung markieren. 
2. Unbenutzten Starter aufbewahren: Werfen Sie übrig gebliebenen Starter nicht weg! Lagern Sie ihn stattdessen im Gefrierschrank oder Kühlschrank und bauen Sie ihn mit der Zeit nach und nach auf. Aus Ihrem Sauerteig können Sie köstliche Leckereien wie Pfannkuchen, Waffeln, Cracker, Muffins und mehr herstellen. 
3. Wechseln Sie regelmäßig die Gläser: Um Schimmel zu vermeiden, verwenden Sie nach jeder zweiten Fütterung ein neues Glas für Ihren Starter. Dieser einfache Schritt hilft, Verunreinigungen zu vermeiden und schützt Ihren Starter vor Schimmel.

Gehen wir nun Schritt für Schritt vor.

Werkzeuge

• Gefäß/Glas
• Käsetuch oder Plastikfolie
• Gummiband
• Küchenwaage
• Löffel oder Spatel

Zutaten

• Fertigmischung (40% Roggen, 60% Brotmehl)

Futtermischung vorbereiten

Um den Vorgang zu vereinfachen, beginnen wir mit der Herstellung einer „Futtermischung“ aus einer Kombination von 60 % Brotmehl und 40 % Bio-Roggenmehl. Mischen Sie 300 Gramm Brotmehl mit 200 Gramm Bio-Roggenmehl und bewahren Sie diese Mischung in einem luftdichten Behälter auf. Diese Mischung bildet die Grundlage für die kommenden Fütterungen während der nächsten 14 Tage.

Tag 1

• Geben Sie 25 Gramm der Mischung und 25 Gramm Wasser in ein Glas. Rühren Sie, bis eine glatte Masse entsteht.
• Mit Käsetuch/Plastikfolie abdecken und mit einem Gummiband befestigen. Wenn Sie Plastikfolie verwenden, achten Sie darauf, einige kleine Löcher hineinzustechen, um eine ausreichende Luftzirkulation zu gewährleisten. Dies hilft, die richtige Umgebung zu schaffen, in der die natürlichen Hefen und Bakterien gedeihen und ihre Magie in Ihrem Sauerteigstarter entfalten können.
• 74 Stunden bei Raumtemperatur (78–23 °C) aufbewahren.

Tag 2

• Rühren Sie die Mischung vorsichtig gut um, um Luft einzuarbeiten. Dadurch entsteht eine optimale Umgebung für das Gedeihen von Hefe und Bakterien. An diesem Tag müssen Sie kein weiteres Mehl oder Wasser hinzufügen.
• Lassen Sie die Mischung bei Raumtemperatur für weitere 24 Std.

Tag 3 morgens (zweimal täglich füttern 1:1:1)

• Überwachung: Der Starter hat ein mildes, säuerliches Aroma und ist doppelt so groß (2x).
• Fütterung: Verwenden Sie 20 Gramm Starter, fügen Sie 20 Gramm Wasser und 20 Gramm der Mischung hinzu. Rühren Sie alles zusammen, decken Sie das Glas ab und markieren Sie an der Seite den aktuellen Füllstand der Mischung. Lassen Sie es für 12 Std.
• Note: während dieser Zeit füttern wir den Starter mit einem (1: 1: 1) Verhältnis. Dieses Verhältnis bedeutet, dass wir für jeden Teil Starter 1 Teil Wasser und 1 Teil der Mischung hinzufügen (alles nach Gewicht). 
• Denken Sie daran, bei jeder Fütterung eine Markierung zu machen. Anhand dieser Markierung können Sie leicht erkennen, wie stark die Mischung während der Gärung aufgeht, und sie ist besonders nützlich, um den Fortschritt nach jeder Fütterung zu verfolgen. 

Tag 3 Abend

• Überwachung: es hat immer noch einen milden Geruch, aber das Wachstum beim Aufgehen des Starters ist geringer.
• Fütterung: Wiederholen Sie den Fütterungsvorgang mit 20 Gramm Starter, 20 Gramm Wasser und 20 Gramm der Mischung. Umrühren, abdecken, den Füllstand markieren und 12 Stunden stehen lassen. Behalten Sie die Veränderungen in Textur und Aroma im Auge.

Tag 4: XNUMXx füttern (morgens und abends)

• Überwachung: der Starter hat sein Volumen verdoppelt (2x) und riecht etwas säuerlicher als gestern, die Säure ist aber noch recht mild.
• Fütterung: Wiederholen Sie den Fütterungsvorgang wie an Tag 3 morgens und abends mit 20 Gramm Starter, 20 Gramm Wasser und 20 Gramm der Mischung. Umrühren, abdecken, den Füllstand markieren und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 5 bis 8: Füttern Sie weiterhin zweimal täglich

• Fütterung: Füttern Sie weiterhin zweimal täglich im gleichen Verhältnis von 1:1:1 (20 Gramm Starter, 20 Gramm Wasser und 20 Gramm Mehlmischung).

Tag 9 bis 11: zweimal täglich im Verhältnis 1:2:2 füttern

• Fütterung: Verwenden Sie 10 Gramm Starter, 20 Gramm Wasser und 20 Gramm Mehlmischung.
• Hinweis: Während dieser Zeit füttern wir den Starter mit einem höheren Verhältnis (1: 2: 2). Dieses Verhältnis bedeutet, dass wir für jeden Teil des Starters 1 Teile Wasser und 2 Teile der Mischung hinzufügen. Dieses höhere Verhältnis ist erforderlich, da der Starter mehr Nahrung benötigt, um support sein Wachstum während dieser aktiven Phase.

Tag 12 und 13: zweimal täglich füttern im Verhältnis 1:3:3

• Fütterung: Verwenden Sie 5 Gramm Starter, 15 Gramm Wasser und 15 Gramm Mehlmischung.
• Hinweis: Während dieser Zeit füttern wir den Starter mit einem höheren Verhältnis (1: 3: 3)Dieses Verhältnis bedeutet, dass wir für jeden Teil Starter 1 Teile Wasser und 3 Teile der Mischung hinzufügen.

Tag 14: Zweimal täglich füttern im Verhältnis 1:4:4

• Fütterung: Verwenden Sie 5 Gramm Starter, 20 Gramm Wasser und 20 Gramm Mehlmischung.
• Hinweis: Während dieser Zeit füttern wir den Starter mit einem höheren Verhältnis (1: 4: 4)Dieses Verhältnis bedeutet, dass wir für jeden Teil Starter 1 Teile Wasser und 4 Teile der Mischung hinzufügen.

Tag 15 und darüber hinaus (Pflege Ihres Starters)

Herzlichen Glückwunsch, Sie haben Ihren Sauerteigstarter erfolgreich durch die erste Wachstumsphase geführt! Jetzt ist es an der Zeit, zu einer gleichmäßigeren Fütterungsroutine überzugehen. 

• Neue Mischung: Erstellen Sie für alle zukünftigen Fütterungen eine neue Charge mit einer Mehlmischung aus 900 Gramm Brotmehl und 100 Gramm Roggenmehl.
• Fütterungsverhältnis Übergang 1:2:2: Füttern Sie Ihren Starter idealerweise dreimal täglich mit dem neuen Verhältnis. Wenn Ihr Zeitplan diese Häufigkeit jedoch nicht zulässt, können Sie sich für zwei Fütterungen pro Tag entscheiden.
• Note: Die Verwendung von weniger Roggen und mehr Brotmehl sorgt für eine gute Balance für alle folgenden Fütterungen. Das Brotmehl erhöht die Stärke des Starters und verlängert seine Spitzenzeit. Roggen verleiht einen einzigartigen Geschmack und verbessert die Gesamtqualität Ihres Sauerteigs.
  

Tipps und Tricks

Pünktlich füttern
Damit der Starter gesund bleibt, ist es wichtig, ihn rechtzeitig zu füttern. Der beste Zeitpunkt ist, wenn Ihr Sauerteig seinen Höhepunkt erreicht hat, damit Ihr Starter genügend Nährstoffe erhält. So bleibt er stark und aktiv.

Regelmäßig füttern
Wenn Sie die Fütterung auslassen oder nicht rechtzeitig füttern, kann es zu einer Ansammlung von Säure kommen. Wenn Sie nicht rechtzeitig etwas dagegen tun, kann diese Säure dauerhaft werden. Diese Säure kann Ihren Backwaren einen sehr intensiven sauren Geschmack verleihen. Daher ist es wichtig, einen konsistenten Fütterungsplan einzuhalten.

Hygiene
Verwenden Sie regelmäßig ein sauberes Glas und wechseln Sie mindestens alle 3 Tage zu einem neuen, um Schimmelbildung in Ihrem Starter zu vermeiden. Es wäre schade, wenn Sie Ihren Starter wegwerfen und von vorne beginnen müssten.

Schnaps (flüssige Schicht)
Wenn Sie Ihren Starter im Kühlschrank aufbewahren, kann sich nach einigen Tagen eine Flüssigkeitsschicht (Fussel) bilden. Fussel ist ein Zeichen dafür, dass Ihr Starter gefüttert werden muss. Mischen Sie ihn vor dem Füttern einfach wieder unter.

Fütterungsfrequenz
Passen Sie die Pflege Ihres Starters an die Häufigkeit Ihres Backens an. Wenn Sie 1 oder mehr Mal pro Woche backen, bewahren Sie Ihren Starter bei Zimmertemperatur auf und füttern Sie ihn 2 bis 3 Mal pro Tag. Wenn Sie weniger häufig backen, lagern Sie Ihren Starter im Kühlschrank und füttern Sie ihn einmal pro Woche. Wenn Sie das Backen vorbereiten, nehmen Sie Ihren Starter heraus, füttern Sie ihn, warten Sie 12 Stunden, füttern Sie ihn erneut und wenn er sich innerhalb von 8 Stunden verdoppelt (idealerweise verdreifacht), ist er einsatzbereit.

Starter vor dem Backen vorbereiten
Wenn Sie Ihren Teig kneten möchten, ist es wichtig, dass Ihr Starter seinen Höhepunkt erreicht hat, d. h. am stärksten ist und noch nicht zusammengefallen ist. Das beste Ergebnis ist, wenn der Starter seine Größe verdreifacht hat. Um dies zu erreichen, füttern Sie Ihren Starter 8 Stunden, bevor Sie mit dem Kneten beginnen möchten.

Temperaturen
Ihr Starter gedeiht am besten bei einer Temperatur zwischen 74 und 78 °C. Bei diesen Temperaturen sollte sich Ihr Starter innerhalb von 23 Stunden verdoppeln und im Idealfall sogar verdreifachen.

Float-Test
Der Schwimmtest ist eine häufig verwendete Methode, um zu prüfen, ob Ihr Starter bereit ist. Dabei wird eine kleine Menge Starter in eine Tasse Wasser gegeben. Wenn der Starter schwimmt, wird dies oft als Zeichen dafür gewertet, dass er einsatzbereit ist. Dieser Test ist nicht 100 % zuverlässig. Schwimmen bedeutet nur, dass genug Luft eingeschlossen ist, um ihn schwimmen zu lassen, es ist also kein Anzeichen dafür, dass der Starter vollständig ausgereift ist. Es ist besser, sich auf andere Faktoren zu verlassen, wie z. B. die Beobachtung einer Volumenzunahme beim Füttern Ihres Starters und die Kenntnis des allgemeinen Verhaltens Ihres Starters, um sicherzustellen, dass Ihr Starter zum Backen bereit ist.

Niemals ausgehen
Wenn Sie backen, bewahren Sie unbedingt etwas von Ihrem Starter als „Samen“ für das nächste Mal auf. Dieser Samen dient als Grundlage für Ihren Starter, den Sie mit Mehl und Wasser füttern. So können Sie Ihren Starter pflegen und für Ihr nächstes Backabenteuer bereit sein, ohne ihn vollständig aufzubrauchen.

Haupt
Ihr Starter erreicht an einem bestimmten Punkt seinen Höhepunkt; dann ist der Starter am stärksten. Sie erkennen ihn daran, dass die Oberfläche Ihres Starters viele Grübchen und ungleichmäßige Spitzen und Täler aufweist. Er sieht lebendig und sprudelnd aus. Er beginnt langsam nachzugeben, ist aber noch nicht zusammengefallen. Wenn Sie einen Starter um seinen Höhepunkt herum verwenden, erzielen Sie die besten Ergebnisse für Ihre Backwaren.

Überaktiver Starter
Ihr Starter kann überaktiv werden, insbesondere bei heißem Sommerwetter. Das bedeutet, dass er seinen Höhepunkt erreicht und vor der nächsten Fütterung, die noch eine Weile entfernt ist, wieder abfällt. Dies kann zu Problemen führen, da der Säuregehalt zunimmt, je weiter die Fütterungszeit entfernt ist. Wenn Ihr Starter überaktiv ist, können Sie bestimmte Maßnahmen ergreifen. Eine Möglichkeit besteht darin, Ihren Starter an einem kühleren Ort wie einem Keller zu platzieren. Niedrigere Temperaturen verlangsamen den Aufgehprozess. Sie können beim Füttern auch kaltes Mehl und Wasser verwenden. Eine andere Methode besteht darin, Ihren Sauerteig in einem höheren Verhältnis zu füttern, was bedeutet, dass Sie im Vergleich zum Starter vier- oder sogar fünfmal mehr Mehl und Wasser verwenden. Wenn Sie die Menge des Saatguts reduzieren, das Sie beim Füttern verwenden, wird sich der Höhepunkt verlangsamen. Außerdem kann das Hinzufügen von Salz zu Ihrem Starter den Fermentationsprozess verlangsamen. Halten Sie den Salzgehalt unter 2 % und denken Sie daran, den Salzgehalt in Ihrem endgültigen Rezept anzupassen, um den Salzgehalt in Ihrem Starter auszugleichen.

Verwerfen
Wenn Sie Ihren Starter füttern, bleibt immer ein Teil „Abfall“ übrig, d. h. ein Teil Starter, den Sie nicht verwenden. Anstatt diesen wegzuwerfen, können Sie ihn in einem Behälter aufbewahren und in Ihren Gefrierschrank stellen. Jedes Mal, wenn Sie etwas übrig haben, geben Sie es in diesen Behälter. Überlegen Sie, was Sie mit all diesen guten Sachen machen können. Sie können ihn in Ihrem Pfannkuchenteig, Brot- oder Pizzateig und vielem mehr verwenden.

Nachdem Sie nun gelernt haben, Ihren eigenen Sauerteig herzustellen, ist es Zeit, mit dem Backen zu beginnen. Klicken Sie hier, wenn Sie möchten Pizzateig machen.

Von Safia Abali