Klebrigen Teig reparieren

Klebrigen Teig

Klebriger Teig kann eine echte Herausforderung sein, egal ob Sie Anfänger oder Profi sind. Es ist ein weit verbreitetes Problem, das frustrierend sein kann, aber mit der richtigen Herangehensweise kann es effektiv bewältigt werden. In diesem Blog finden Sie einen Überblick über die verschiedenen Stadien von klebrigem Teig sowie einige praktische Tipps, um die Handhabung zu erleichtern. Außerdem gibt es Strategien, mit denen Sie verhindern können, dass Ihr Teig von Anfang an zu klebrig wird. Mit diesen Erkenntnissen kann das Backen etwas reibungsloser und angenehmer werden und Sie sind bereit, Ihre Pizza in Ihren Außenofen in kürzester Zeit! 

Phasen des klebrigen Teigs

1. Leicht klebrig
   • Der Teig klebt leicht an den Fingern, lässt sich aber relativ leicht wieder lösen. Das zeigt, dass der Teig ausreichend Feuchtigkeit hat und dennoch handhabbar ist.
2. Mäßig klebrig
   • Der Teig klebt an Ihren Händen und der Arbeitsfläche und lässt sich ohne zusätzliches Mehl oder Öl nur schwer verarbeiten. Außerdem kann er leicht brechen oder reißen.
3. Sehr klebrig
   • Der Teig ist extrem klebrig und fast flüssig, oft aufgrund übermäßiger Feuchtigkeit.

Häufige Ursachen für klebrigen Teig

1. Zu viel Wasser

• • Zu viel Wasser kann die Aufnahmekapazität des Mehls übersteigen, wodurch der Teig klebrig und schwer zu handhaben wird.
  • Lösung: Verwenden Sie das richtige Wasser-Mehl-Verhältnis, wie im Rezept angegeben. Eine genaue Küchenwaage kann dabei helfen. Geben Sie im Zweifelsfall zunächst weniger Wasser hinzu und passen Sie die Menge nach Bedarf an. Überprüfen Sie außerdem die Aufnahmekapazität des Mehls. Für viele Mehlsorten sind im Internet technische Daten verfügbar, in denen die ungefähre Aufnahmerate angegeben ist. Diese Datenblätter enthalten häufig Informationen zum Aschegehalt, der angibt, wie viel Kleie und Keime im Mehl vorhanden sind. Ein höherer Aschegehalt bedeutet, dass das Mehl mehr dieser Bestandteile enthält und im Allgemeinen mehr Wasser aufnimmt, während ein niedrigerer Aschegehalt auf ein raffinierteres Mehl mit geringerer Wasseraufnahmekapazität hinweist.

2. Überlegen Sie, welche Mehlsorte Sie verwenden

• • Europäisches vs. amerikanisches Mehl:
    • Europäisches Mehl: Hat im Allgemeinen eine geringere Saugkapazität und nimmt weniger Wasser auf.
    • Amerikanisches Mehl: Verfügt über eine höhere Absorptionskapazität, d. h. es kann mehr Wasser aufnehmen, bevor es zu klebrig wird.
  • Warum die Aufnahmekapazität wichtig ist: Die Aufnahmefähigkeit des Mehls beeinflusst, wie viel Wasser der Teig aufnehmen kann. Passen Sie Ihr Rezept je nach Mehlsorte an:
    • Schwaches Mehl: Geringere Absorptionskapazität und weniger Glutenentwicklung. Am besten für Teige mit geringem Feuchtigkeitsgehalt.
    • Starkes Mehl: Höhere Aufnahmekapazität und mehr Gluten, ideal für Brot- und Pizzateig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt.

3. Unzureichendes Kneten

• • • • Teig, der nicht ausreichend geknetet wird, kann klebrig bleiben. Beim Kneten entsteht Gluten, das dabei hilft, Wasser aufzunehmen und die Klebrigkeit zu verringern.
      • Lösung: Gründlich kneten – mit der Hand 15 bis 20 Minuten kneten oder mit der Maschine kleine Mengen mindestens 7-10 Minuten und größere Mengen etwa 15-20 Minuten kneten.

4. Salzmangel

• • Wenn Sie zu wenig Salz verwenden, kann sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend entwickeln, was zu einem klebrigen Teig führt, der zum Reißen neigt.
  • Lösung: Um die Glutenstruktur zu stärken und die Teigkonsistenz zu verbessern, fügen Sie bezogen auf das Mehlgewicht 2–3 % Salz hinzu.
    • Wissen, wann man Salz hinzufügen muss: Bei Mehlsorten mit geringer bis mittlerer Stärke ist es sinnvoll, zu Beginn des Mischvorgangs Salz hinzuzufügen. Salz hilft dabei, das Glutennetzwerk von Anfang an zu entwickeln, sodass sich das Gluten richtig bildet und der Teig weniger klebrig wird.
    • Zeitverzögerte Salzmethode für kräftiges Mehl: Wenn Sie mit starkem Mehl arbeiten, ist es besser, die Methode mit verzögerter Salzzugabe zu verwenden. Starkes Mehl hat einen höheren Glutengehalt und eine höhere Absorptionskapazität. Das Hinzufügen von Salz zu Beginn kann zu einer übermäßig starken Glutenstruktur führen, die in späteren Phasen, wie z. B. beim Dehnen und Formen, Probleme verursachen kann. Anstatt klebrigen Teig zu erhalten, erhalten Sie das Gegenteil. Durch das Hinzufügen von Salz gegen Ende des Mischvorgangs, wenn der Teig bereits teilweise gemischt ist, können Sie die Glutenentwicklung besser kontrollieren und einen ausgewogeneren Teig erhalten.

5. Altes oder falsch gelagertes Mehl

• • Mehl kann Insekteneier enthalten, beispielsweise von Mehlkäfern. Wenn das Mehl in warmen oder feuchten Bedingungen gelagert wird, können die Eier schlüpfen und die Stärke des Mehls aufzehren. Wenn weniger Stärke verfügbar ist, kann der Teig klebrig und schwieriger zu verarbeiten werden.
  • Lösung: Verwenden Sie frisches Mehl und lagern Sie es an einem kühlen, trockenen Ort in einem luftdichten Behälter. Wenn Sie in warmen oder feuchten Umgebungen arbeiten, sollten Sie das Mehl im Gefrierschrank aufbewahren, um Verderb und Insektenbefall zu verhindern.

6. Feuchtigkeit im Mehl durch unsachgemäße Lagerung

• • Mehl, das aus einem offenen Behälter oder bei hoher Luftfeuchtigkeit Feuchtigkeit aufnimmt, kann zu feucht werden, was zu klebrigem Teig führt.
  • Lösung: Lagern Sie Mehl in einem luftdichten Behälter an einem trockenen Ort. Wenn Sie Feuchtigkeit vermuten, passen Sie den Wassergehalt in Ihrem Rezept an.

7. Mangelnde Ruhezeit

• • Selbst mit den richtigen Zutaten und Methoden kann das Auslassen der Ruhezeit zu klebrigem Teig führen. Durch das Ruhen kann das Mehl die Feuchtigkeit vollständig aufnehmen und das Gluten kann sich entspannen.

Lösung: Befolgen Sie die Ruheanweisungen im Rezept. Normalerweise hilft eine Ruhezeit von 30 Minuten bis einer Stunde dabei, den Teig weniger klebrig und handlicher zu machen.

Was tun, wenn der Teig noch zu klebrig ist?

1. Verwenden Sie Öl

• • Ölen Sie Ihre Hände und die Arbeitsfläche leicht ein, damit der Teig nicht kleben bleibt. Statt ihn zu kneten, festigen Sie den Teig durch die Falt- und Schlagtechnik. Lassen Sie den Teig nach ein paar Runden Falten und Schlagen 10 Minuten ruhen. Versuchen Sie diesen Vorgang zweimal; normalerweise hilft er, die Klebrigkeit zu verringern.

2. Den Teig kühlen

• • Wenn Sie den Teig im Kühlschrank ruhen lassen, wird er weniger klebrig und lässt sich leichter handhaben. Die beste Möglichkeit, Ihren Pizzateig aufzubewahren, besteht darin, ihn im Kühlschrank reifen zu lassen. In den meisten Fällen wird der Teig durch diesen langen Reifeprozess mit der Zeit fester. Da der Teig klebrig ist, legen Sie ihn in einen geölten Behälter, bestreichen Sie ihn leicht mit etwas Olivenöl und stellen Sie den Behälter für die ersten paar Stunden ohne Deckel in den Kühlschrank. Das Öl verhindert, dass der Teig austrocknet. Wenn Sie warmen Teig in eine kalte Umgebung legen, bildet sich in jedem verschlossenen Behälter Kondenswasser. Auf diese Weise verhindern Sie, dass Wasser zurück auf den Teig tropft. Decken Sie den Behälter nach ein paar Stunden ab und lassen Sie ihn länger im Kühlschrank. Am nächsten Tag ist der Teig fester und lässt sich leichter zu Teigbällchen formen.

3. Mehl hinzufügen

• • • Als letzte Möglichkeit können Sie nach und nach zusätzliches Mehl hinzufügen, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Seien Sie dabei vorsichtig, da dies den Feuchtigkeitsgehalt, den Salzgehalt und den Hefegehalt des Teigs beeinträchtigen kann.

Fakten und weitere Tipps

• Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt: Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wird immer etwas klebrig sein. Daher ist es wichtig, diese Eigenschaft zu verstehen und damit zu rechnen.
• Umgang mit wahrgenommener Klebrigkeit: Für unerfahrene Bäcker kann der Teig klebrig erscheinen, auch wenn er es nicht ist. Lassen Sie den Teig ruhen, geben Sie dann eine kleine Menge Öl auf Ihre Hände, verwenden Sie einen Teigschaber und arbeiten Sie schnell, um den Teig besser handhabbar zu machen. Sie werden bald feststellen, dass der Teig eigentlich nicht klebrig ist – es ist nur eine Frage der Erfahrung!

Von Safia Abali