Ossetische Kuchen von Olia Hercules

Der Teig

(Ergibt 2 Kuchen) 

 150 ml warme Milch oder Wasser

100 ml Kefir oder Joghurt

7g schnell wirkende Trockenhefe

1 EL Honig

10g Meersalz

400 g Mehl

20g Polenta oder Grieß (zum Bestäuben)

Die Füllung

4 kleine Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten

200 g gekochte Kartoffeln mit Schale

200 g geräucherter Käse, wie Provolone oder jeder andere Käse, den Sie lieben (Gouda, Feta, Halloumi, Cheddar)

4 Frühlingszwiebeln, grüne und weiße Teile, in dünne Scheiben geschnitten (60 g)

20g Dill, fein gehackt

20g Schnittlauch, gehackt

Dieses Rezept ist von ossetischen Kuchen inspiriert. Osseten sind Hochlandbewohner nördlich von Georgien. Diese Kuchen sind wahrscheinlich so alt wie The Hills, da traditionell drei Kuchen serviert werden und jeder ein anderes Element bedeutet – Erde, Wasser und Feuer. Ich habe mich in ihre Geschichte und ihren außergewöhnlichen Geschmack verliebt. Wenn sie aus dem Ofen kommen, werden sie normalerweise mit geschmolzener Butter bestrichen, aber ich gehe gerne noch einen Schritt weiter und überziehe sie mit Beurre Noisette. Probieren Sie es aus, es wird das Beste sein, was Sie diesen Frühling essen werden.

Machen Sie zuerst den Teig. Am Anfang wird es ziemlich nass sein, aber bitte keine Panik – das soll so sein, ich werde dich durch alles führen. 

Geben Sie die Hefe und den Honig in die warme Milch und lassen Sie sie, wenn Sie einen Moment Zeit haben, 5–10 Minuten ruhen. Sie möchten sicherstellen, dass die Hefe aktiviert wird und anfängt aufzuschäumen. Dann das Salz und den Kefir oder Joghurt hinzufügen und nach und nach 300 g Mehl hinzufügen. Das Mehl mit einer Gabel oder einem Spatel einrühren und in die Flüssigkeit einarbeiten. Es wird wie dicker Kuchenteig aussehen. Keine Sorge, es sieht etwas rau aus, es wird sich beim Aufgehen von selbst glätten. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen.

Für die Füllung die gekochten Kartoffeln grob zerdrücken oder in kleinere Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen und etwas Meersalz und Pfeffer hinzufügen. Beachten Sie, wie viel Salz benötigt wird, je nachdem, wie salzig der Käse ist.

Stellen Sie ein flaches Blech bereit, bedecken Sie es mit Backpapier und streuen Sie die Hälfte der Polenta darüber sowie ein sauberes, feuchtes Küchentuch. 

Jetzt ist es an der Zeit, Ihren Outdoor-Ofen auf etwa 250 °C (482 °F) anzuheizen.

Wenn der Teig aufgegangen ist, bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche und Ihre Hände kräftig mit Mehl. Kratzen Sie den Teig auf die bemehlte Oberfläche. Falten Sie den Teig nun weiter vorsichtig über sich selbst und streuen Sie dabei etwas Mehl darüber. Sie möchten, dass es nicht mehr klebt, aber dennoch federleicht bleibt. Wenn der Teig nicht mehr klebt, drücken Sie ihn vorsichtig mit der Handfläche flach. Stellen Sie sicher, dass sich ausreichend Mehl darunter befindet, und stäuben Sie dann noch etwas mehr darüber. Den Teig mit einem Nudelholz vorsichtig zu einem 30 cm großen Kreis ausrollen. Nehmen Sie nun Ihre Füllung, nehmen Sie die Hälfte davon und legen Sie sie in die Mitte des ausgerollten Teigs.

Nun zum lustigen Falten: Nehmen Sie einen Rand des Kreises und falten Sie ihn in die Mitte. Bringen Sie nun den Rand der ersten Falte in die Mitte und falten Sie ihn erneut. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Sie etwa sechs Falten erstellt haben. Es sollte einem flachen Geldbeutel ähneln! Drücken Sie ihn mit den Handflächen weiter flach und drücken Sie die Füllung vorsichtig in die Teigränder. Am Ende sollten Sie ein 20–25 cm großes Fladenbrot erhalten. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie Risse bekommen, Sie müssen beim Backen sowieso etwas Luft rauslassen! Wenn Ihr Fladenbrot keine Risse hat, bemehlen Sie die Oberseite vorsichtig und drehen Sie es vorsichtig um und auf das vorbereitete Blech. 

Streuen Sie noch etwas Polenta darüber und machen Sie ein kleines Loch in die Mitte, damit der Dampf entweichen kann.

Decken Sie die Brote mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie sie noch einmal 15 bis 30 Minuten gehen, wenn Sie es (inzwischen!) eilig haben. Aber ich habe einmal das Zeitgefühl verloren und sie waren auch nach einer Stunde Prüfung völlig in Ordnung.

Schauen Sie sich Ihr Feuer an und prüfen Sie, ob die Temperatur noch richtig ist. Wenn nicht, können Sie ein paar zusätzliche (kleine) Holzscheite hineinlegen.

Die Fladenbrote in den Ofen schieben und nach 8 Minuten prüfen. Wenn sie noch nicht tiefgolden sind, geben Sie ihnen noch 2-3 Minuten Zeit. Sobald sie aus dem Ofen kommen, bestreichen Sie sie großzügig mit der braunen (oder normaler) geschmolzenen Butter, schneiden Sie sie in Scheiben und servieren Sie sie entweder als Mittagessen mit einem einfachen Blattsalat oder als Vorspeise oder mit einer leckeren Frühlingsbrühe oder Brennnesselsuppe.

Viel Spaß damit!

Tipp: Die Füllung lässt sich sehr gut einfrieren. So wie die Brote, wenn sie einmal geformt sind! Einfach aus dem gefrorenen Zustand 15 statt 10 Minuten backen.

Saisonale Schwankungen: 

Es ist ein Verhältnis von 1:1 [200 g Teig zu 200 g Füllung pro Kuchen]

Frühling: Rote Bete, Grünkohl und Mangold. Statt Frühlingszwiebeln Bärlauch, Sauerampfer und Brennnesseln hinzufügen.

Sommer: VIEL gehackter Koriander, Dill, Basilikum, Minze, Estragon-Brunnenkresse und Feta

Herbst: Hispi-Kohl, leicht gegart mit Pancetta, geriebener Apfel

Winter: karamellisierte Zwiebeln, geriebener roher Kürbis, frische Granatapfelkerne

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Fotografie von Joe Woodhouse