Pizzateigrechner

Pizza Napoletana

Mit Mehl, Wasser, Salz, Hefe und einem glutheiß eingefeuerten Holzofen wurden die allerersten Pizzen gebacken. Auch heute werden sie noch nach derselben Art in Napoli zubereitet.

Die perfekte Neapolitanische Pizza hat einen dicken, knusprigen Rand und ist mit feinen, schwarzen Punkten von der lodernden Hitze gesprenkelt . Das Endprodukt ist eine Pizza mit dünner, weicher Mitte und nur wenigen Zutaten als Belag, welche sich köstlich mit dem feinen Rauch des Holzofens kombiniert.

Zutatenverhältnis

  • Tipo 00 oder normales Mehl: 100%
  • Salz: 3 %
  • Hefe: 0.2 %
  • Wasser: 55 - 75 %

Anleitung

  • Gären bei Raumtemperatur (min 6 bis max 24 Stunden) oder kalte Fementierung (min 8 bis max 72 Stunden)
  • Ofentemperatur: 400-550 °C / 750-1020 °C
  • Backzeit: 1-4 Minuten

New York Style Pizza (Amerikanische Pizza)

Als die Italiener in die Vereinigten Staaten von Amerika emigrierten, nahmen sie ihre geliebte Pizza mit. Die meisten begannen ihre Pizza in einem Kohle- oder Gasofen zuzubereiten, was nicht dieselbe Hitze erzeugte wie die Holzöfen in Italien. Dies bedeutete, dass die Pizza eine längere Backzeit nötig hatte und dadurch das Rezept angepasst werden musste. Die New York Style Pizza war geboren!

Wenn du eine New York Pizza zubereitest, lässt du den Teig ein wenig dicker als bei einer Neapolitanischen oder Römischen Pizza.

Die Pizza braucht 8 bis 15 Minuten Backzeit.

Eine Neapolitanische Pizza würde bei dieser Backzeit austrocknen. Die New York Style Pizza tut dies wegen ihren Hauptzutaten Öl & Zucker nicht. Das Öl schützt den Teig vor dem Austrocknen und der Zucker hilft der Kruste regelmäßig und mit mehr Geschmack gebacken zu werden.

Zutatenverhältnis

  • Tipo 00 oder normales Mehl: 100%
  • Zucker: 2%
  • Salz: 1.5%
  • Hefe: 1.5 %
  • Olivenöl: 5%
  • Wasser: 55-65%

Anleitung

  • Gären bei Raumtemperatur (min 6 bis max 24 Stunden) oder kalte Fementierung (min 8 bis max 72 Stunden)
  • Ofentemperatur: 200-300°C / 450-580°F
  • Backzeit: 8-15 Minuten

Pizza Siciliana

Auch bekannt als Sfincione, Focaccia, Thick-Crust, Deep-Dish oder Pfannenpizza.

Die Sizilianische Pizza ist sehr vielseitig und trägt, abhängig von Herstellungsregion, -stadt oder -land, unterschiedliche Namen. Auch wenn die Namen oft verschieden sind, bleibt die Basis immer dieselbe.

Diese Pizzen haben eine dickere, weichere und brotähnlichere Struktur als die Neapolitanische, Römische oder New York Style Pizza. Eine Pfanne oder ein Blech wird dick mit Olivenöl eingestrichen. Sobald das Öl im Ofen erhitzt ist, wird der Boden der Pizza superknusprig gebacken.

Zutatenverhältnis

  • Tipo 00 oder normales Mehl: 100 %
  • Zucker: 2 %
  • Hefe: 1.5 %
  • Olivenöl: 3 %
  • Wasser: 55 - 85 %

Anleitung

  • Gären bei Raumtemperatur (min 6 bis max 24 Stunden) oder kalte Fementierung (min 8 bis max 72 Stunden)
  • Ofentemperatur: 250-280 °C / 480-540 °C
  • Backzeit: 15-20 Minuten

Neapolitanische & Amerikanische Pizza

Bevor du eine himmlische Pizza in den holzgefeuerten Ofen schieben kannst, musst du die Teigkugeln formen.

Die Kugeln sind für die Neapolitanische und Amerikanische Pizza ziemlich ähnlich. Es gibt kleine, mittlere und große Pizzen. Der Teigrechner ist auf die mittlere Größe eingestellt. Wenn du eine Pizza in einer anderen Größe backen möchtest, kannst du die Einstellung natürlich ändern.

Nachfolgend siehst du Gewichts- und Größenangaben für die verschiedenen Pizzagrössen und -stile. Da die Amerikanische Pizza etwas dicker sein soll, sind die Teigkugeln auch etwas grösser und schwerer als bei der Neapolitanischen Pizza.

S Pizza = Ø 16 cm

  • Neapolitanische S = 160 g Teigkugel
  • Amerikanische (NY) S = 175 g Teigkugel

M Pizza = Ø 28cm

  • Neapolitanische M = 230 g Teigkugel
  • Amerikanische (NY) M = 240 g Teigkugel

L Pizza = Ø 34cm

  • Neapolitanische L = 300 g Teigkugel
  • Amerikanische (NY) L = 315 g Teigkugel

Sizilianische Pizza

Auch bekannt als Sfincione, Focaccia, Thick-Crust, Deep-Dish oder Pfannen Pizza.

Das Bestimmen der Größe dieser Pizza ist ein wenig anders, weil sie nicht auf dem Stein im Outdoor Ofen gebacken wird, sondern auf einem Backblech oder in einer Pfanne in den Ofen geschoben wird. Weil die Größen von Blech und Pfanne sehr unterschiedlich sind, kann man nicht einfach von kleinen oder großen Pizzen reden.

Für eine Form der Grösse 25x20 cm brauchst du 650g Teig. Falls deine Form grösser oder kleiner ist, dann musst du selber mit dem Gewicht experimentieren, um das richtige Verhältnis für die perfekte Pizza zu finden.

Mehl wird hergestellt, indem Getreidekörner (hauptsächlich Weizen) fein gemahlen werden. Es gibt zwei Weizensorten: eine Harte und eine Weiche. Die harte Sorte wird zu einem gelblichen Mehl gemahlen, welches vor allem für Pasta verwendet wird. Die weichen Körner werden zu weißem Mehl gemahlen, das ideal für Brot und Pizza ist. Für den bestmöglichen Pizzateig benötigt man sehr feines Weißmehl, das erst nach einem langen und langsamen Prozess der Vermahlung und anschließender Siebung entsteht. Das feinste Mehl im Handel ist Tipo 00.

Aufgrund seiner Feinheit kann Tipo 00 Mehl sehr große Mengen an Wasser aufnehmen, von 50 bis zu 100 Prozent. So bleibt die Pizza schön knusprig, ohne im Ofen auszutrocknen.

Du findest kein Tipo 00 Mehl? Kein Problem, ganz normales Brotmehl funktioniert auch super. Jedoch sollte man kein Allzweck- oder Kuchenmehl verwenden. Falls Brotmehl verwendet wird, welches nicht so fein gesiebt wurde wie Tipo 00, wirst du weniger Wasser brauchen müssen. Es ist absolut möglich, mit normalem Brotmehl köstliche Pizzen zu backen, aber ich empfehle dann nur zwischen 50 und 60 % Wasser zu verwenden. So wird verhindert, dass der Teig suppig wird.

Wasseranteil

Der Pizzateigrechner geht davon aus, dass du Tipo 00 Mehl verwendest. In diesem Fall müssen keine Änderungen am angegebenen Wassergehalt vorgenommen werden.

Wird normales Brotmehl verwendet, ist es ratsam den Parameter zwischen 50 und 55 % einzustellen, da normales Brotmehl keine großen Mengen Wasser aufnehmen kann. Falls du nicht weniger Wasser zusammen mit dem Brotmehl verwendest, wird der Teig nass und suppig.

Salz verleiht dem Teig vor allem Geschmack, schützt ihn aber auch vor den Auswirkungen schädlicher Bakterien und stärkt die Glutenstruktur.

Während des Backprozesses verleiht Salz der Kruste eine schöne braune Farbe.

Ich empfehle, Meersalz oder koscheres Salz, anstelle von Speisesalz, zu verwenden. Speisesalz ist hochverarbeitet und enthält nur einen Bruchteil der nützlichen Mineralien, welche in Meer- und Koschersalz enthalten sind.

Was ist Hefe?

Hefe ist ein einzelliger Organismus, der für das bloße Auge unsichtbar ist.

Dieser Organismus ernährt sich vom Zucker und der Stärke des Teiges und setzt Gase frei, welche kleine Luftbläschen im Teig erzeugen. Die Luftbläschen lassen den Teig aufgehen und verleihen ihm einen großartigen Geschmack.

Warum versetzt man den Pizzateig mit so wenig Hefe?

Das liegt daran, dass Pizzateig acht Stunden aufgehen muss. Wenn du deinem Teig so viel Zeit zum Aufgehen gibst, erfüllt schon eine kleine Menge ihren Zweck. Man kann den Prozess beschleunigen, indem man mehr Hefe dazugibt. Ich würde das aber nicht empfehlen! Ein langsames Aufgehen des Teiges verstärkt den Geschmack und macht ihn gleichzeitig auch nahrhafter.

Was passiert, wenn ich Trockenhefe anstelle von Frischhefe verwende?

Kein Problem. Du kannst auch Trockenhefe verwenden. Achte jedoch darauf, dass du nur halb so viel wie der Rechner angibt brauchst. Trockenhefe ist konzentrierter, sodass sie viel stärker ist als die gleiche Menge Frischhefe.

Kneten

Man braucht:

  • 2 Schüsseln
  • 1 Löffel
  • Eine Waage, die Gramm misst
  • Mehl, Wasser, Hefe und Salz
  • Zum Pizzateigrechner

Gib den bevorzugten Stil und die geplante Anzahl der Pizzen ein.

Drücke nun einfach den Berechnungsknopf und BOOM! dein maßgeschneidertes Rezept ist fertig!

Mischen

Nimm eine der Schüsseln und gib die vom Rechner angegebene Menge Mehl hinein.

Füll die Zweite Schüssel mit der Wassermenge, die der Teigrechner angibt und stell sicher, dass das Wasser kalt ist (irgendwo zwischen 12℃/53℉ und 19℃/66℉ genügt).

Füge Salz, vorzugsweise Koscheres Salz oder Meersalz, in das Wasser und rühre, bis es vollständig aufgelöst ist.

Jetzt wäre es an der Zeit, die Hefe im Wasser aufzulösen. Aber es gibt ein Problem: Hefe mag kein Salzwasser, da das Salz die Hefe schädigt. Das bedeutet, dass der Teig nicht so aufgeht, wie er sollte.

Darum ist Folgendes zu tun: Nimm ein Teil des Mehles aus der ersten Schüssel (etwa 10%) und mische es in das salzige Wasser. Man braucht hier nicht sehr genau zu sein, aber es ist ein wichtiger Schritt. Das Mehl schützt die Hefe vor dem Salz, wodurch diese richtig arbeiten kann.

Ok. Wenn du das Salz und 10% des Mehls ins Wasser gerührt hast, kannst du deine frische Hefe hinzufügen. Wenn du keine frische Hefe hast, kannst du auch Trockenhefe verwenden. Achte dann darauf, die Hälfte der vom Rechner empfohlenen Menge zu verwenden (Ja, es ist eine winzige Menge. Aber vertrau mir, es funktioniert!). Nachdem du die Hefe in das salzige Mehlwasser gerührt hast, kannst du den Rest des Mehls dazugeben.

Aufgehen 1

Nachdem jetzt alle Zutaten in der Schüssel sind, kannst du mit einem Löffel oder deinen Fingerspitzen vorsichtig anfangen zu mischen. Sobald alles vermischt ist, beginnt das Kneten des Teiges, bis er eine gleichmäßige, weiche und elastische Konsistenz hat. Das Kneten dauert in der Regel etwa 20 Minuten.

Danach die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Handtuch abdecken und den Teig ca. zwei Stunden ruhen lassen. Nach der Ruhezeit kann der Teig in Kugeln portioniert werden. (Schau beim Rechner nach um zu wissen, wie groß deine Teigkugeln sein sollten).

Aufgehen 2

Sind die Kugeln portioniert, lege sie auf ein mit etwas Öl oder Mehl beschichtetes Back- oder Pizzateigblech. Bedecke die Kugeln anschließend mit Frischhaltefolie oder einem Deckel. Der Teig sollte bei Raumtemperatur mindestens vier Stunden (sechs Stunden sind noch besser!) weiter aufgehen.

Jaaa! Du hast deinen eigenen Pizzateig gemacht. Jetzt ist es an der Zeit, Pizzas zu backen!

Wenn du noch besseren Teig herstellen möchtest, dann schau dir den Abschnitt über GÄREN & AUFGEHEN an!

Gären & Aufgehen

Gib den bevorzugten Style und die geplante Anzahl der Pizzas ein.

Drücke nun einfach den Berechnungsknopf und BOOOM! dein maßgeschneidertes Rezept ist fertig!

Mischen

Mische alle Zutaten zusammen. Wenn du nicht weißt wie, lies den Abschnitt über KNETEN.

Hungrig auf den Next-Level Pizzateig?

Dann probiere deinen Teig reifen zu lassen. Dies dauert ungefähr ein bis drei Tage.

Wie? Ganz einfach! Nach dem Mischen gehts direkt zum Fermentieren und das zweite Aufgehen wird übersprungen. Nimm deine Schüssel mit dem Teig und bepinsle ihn mit einer dünnen Schicht Olivenöl, damit er nicht austrocknet. Danach bedeckst du die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch und lässt den Teig zwischen 8 - 72 Stunden im Kühlschrank. Danach wird der Teig in Kugeln geformt. Die Teigkugeln lässt du dann am besten zwischen 2 - 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, dann setzt nämlich das zweite Aufgehen ein. Jetzt bist du bereit und hast deinen Next-level Pizzateig fertig!

Es ist Zeit um Pizzas zu backen!

Halt, stopp. Was ist gerade passiert? Was ist Aufgehen/Gären und warum gibt das die Next-level Pizzas?

Nachdem die Zutaten gemischt wurden, setzten zwei Prozesse ein. Der erste führt dazu, dass der Teig zu steigen beginnt. Die Hefe ernährt sich von den Zuckern im Teig und produziert Gase, welche im Teig eingeschlossen bleiben und ihn dadurch aufgehen lassen.

Der zweite Prozess wird als Gärung oder Fermentieren bezeichnet.

Dabei bauen Bakterien die Stärke in einfachere Zuckerformen ab.

Die beiden Prozesse beginnen gleichzeitig, aber das Fermentieren dauert viel länger, da die Bakterien die ganze Stärke abbauen müssen um einen luftigen, leicht verdaulichen Teig herzustellen.

Man sagt deshalb, dass ein guter Teig mindestens acht Stunden Aufgehzeit benötigt, am besten sogar noch länger.

Wenn der Teig über einen längeren Zeitraum gären kann, entsteht ein vollmundigerer, komplexerer Geschmack, und zusätzlich eine leichter verdauliche Pizza. Der Aufgehprozess muss jedoch gestoppt werden. Das passiert, indem der Teig in den Kühlschrank gestellt wird. Der Gärungsprozess wird dadurch nicht beeinträchtigt.