Focaccia Genovese

Die Focaccia ist ein beliebtes italienisches Hefebrot. Der Name wird verwendet, um eine Vielzahl lokal hergestellter rustikaler Brote zu beschreiben, die sich in Form, Größe und Belag erheblich unterscheiden. Manchmal wird sie mit einer Pizza verglichen. Es gibt jedoch einen Unterschied zwischen den beiden, da es bei der Focaccia mehr um das Brot als um den Belag geht. Ihr Teig enthält viel mehr Hefe als ein Pizzateig, was ihm eine leichtere und lockerere Textur verleiht. 

Dieses Blog-Rezept ist der Focaccia Genovese gewidmet, der einfachsten und zugleich berühmtesten Focaccia. Die Genovese besticht durch ihre Einfachheit, aber lassen Sie sich davon nicht täuschen. Sie ist eine der am schwierigsten zuzubereitenden Focaccias.

Der Ursprung der Focaccia Genovese

Die Focaccia-Variante Genua stammt aus Ligurien in Norditalien. Seine Geschichte ist eng mit den kulinarischen Traditionen des Mittelmeerraums verflochten und reicht zurück bis Die alten Griechen und Römer bereiteten „panis focacius“ zu, einen Vorläufer der modernen Focaccia. Dieses Brot, das ursprünglich auf dem Herd gebacken wurde („Herd“ bezieht sich auf die traditionelle Methode, Brot direkt auf dem Boden einer Feuerstelle oder eines Ofens zu backen, anstatt in einem modernen Ofen auf einem Rost oder in einer Pfanne), hat sich im Laufe der Jahrhunderte erheblich weiterentwickelt und war stark von der reichen Olivenölproduktion Liguriens beeinflusst. Die klassische Version der Focaccia Genovese, bekannt für ihre feuchte, luftige Textur und die mit Olivenöl angereicherte Kruste, ist zu einem geschätzten Symbol der kulinarischen Tradition Genuas und Liguriens geworden und verkörpert die Geschichte der Region und ihren Schwerpunkt auf einfache, hochwertige Zutaten.

Was ist das?

Die Basis besteht aus mittelstarkem Mehl, Wasser, Salz, Olivenöl, Malz, Hefe und Focaccia, aber es verlängert auch die Haltbarkeit der Focaccia und verleiht ihr eine leicht krümelige Textur. Sie können Schmalz für Geschmack und Weichheit verwenden, es ist jedoch keine obligatorische Zutat und kann leicht durch Butter, vegetarisches Schmalz/Backfett oder Öl selbst ersetzt werden.

Die Pfanne
Die Focaccia ist etwa 1-2 cm hoch und wird in einer rechteckigen Pizzapfanne in einem Ofen mit niedriger Hitze bei etwa 230 °C gebacken.°C (446 ° F) . Sie können alle möglichen Bleche und Kuchenformen aus verschiedenen Materialien verwenden, aber am besten ist eine Pizzaform aus Aluminium oder, noch besser, aus blauem Stahl. Diese leiten die Wärme hervorragend und sorgen für einen schönen goldbraunen, knusprigen Boden auf Ihrer Focaccia. Die Städler Made Pizzapfanne ist perfekt zum Backen von Focaccia [Link zum Schwenken].

Salamoia (Salzlake)
Der Teig der Focaccia Genovese hat wenig Feuchtigkeit und könnte daher trocken wirken. Hier kommt die Salamoia ins Spiel! Der relativ trockene Teig wird eine Stunde vor dem Backen großzügig mit Salamoia bedeckt. Salamoia ist eine Mischung aus warmem Wasser und Olivenöl, manchmal auch Schweineschmalz. Diese Art von Focaccia erkennt man ganz einfach an den Dellen auf der Oberseite. Nachdem der Teig geknetet und aufgegangen ist, werden mit den Fingerspitzen die charakteristischen Dellen geformt. In diese Dellen wird dann eine Mischung aus Wasser und Öl gegossen, die das Brot feucht und aromatisch hält. In Italien ist es ein beliebter Snack für zwischendurch, wird aber auch als Beilage zu Suppen und Salaten serviert oder kann zu einem gegrillten klassischen italienischen Sandwich verarbeitet werden.

Olivenöl und Schweineschmalz
Eine typische Focaccia ist extrem weich und leicht knusprig, wenn sie frisch aus dem Ofen kommt. Eines der typischen Merkmale der Focaccia Genovese ist ihre Zartheit, die hauptsächlich auf die Verwendung von Olivenöl und Schmalz im Teig zurückzuführen ist. Olivenöl sorgt dafür, dass das Wasser im Teig während des Backens langsam verdunstet, sodass die Focaccia weich bleibt, es ist aber auch ein Geschmacksverstärker. Das Schmalz trägt zur Weichheit bei, wenn eine Prise Salz hinzugefügt wird. Die Verwendung von warmem Wasser sorgt dafür, dass der Teig problemlos weiter aufgeht. Diese Emulsion erzeugt Dampf im Ofen, wodurch die Focaccia extrem weich wird, obwohl der Teig einen geringen Feuchtigkeitsgehalt aufweist. Wenn das Wasser verdunstet ist, bleibt nur das Öl in den tiefen Tälern der Focaccia zurück, was für einen unglaublich reichen Geschmack sorgt!

Gehzeit
Obwohl der Teig einfach erscheint, können zahlreiche Schritte im Prozess einen großen Einfluss auf das Endergebnis haben, sodass dieser Teig nur für erfahrenere Bäcker geeignet ist. Dieser Teig erfordert etwas Geduld, da der Teig mehrere Gärungsstufen durchläuft. Zunächst werden die Zutaten gemischt und zu einem glatten Teig geknetet. Der Teig wird dann abgedeckt und bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Dann durchläuft der Teig 10 Stunden kalte Gärung. Nach etwa 10 Stunden im Kühlschrank wird der Teig wieder auf Zimmertemperatur gebracht. Anschließend wird der Teig auf das Backblech gelegt und beginnt bei Zimmertemperatur seine letzte Gärung. Da der Teig relativ lange zum Gären braucht (insgesamt etwa 14 Stunden), ist es wichtig, ein mittelstarkes Mehl mit 12 g Eiweiß zu verwenden. Die längere Gärzeit trägt dazu bei, dass der Focaccia-Teig leichter verdaulich wird und auch besser schmeckt.

Werkzeuge

Für die Herstellung einer authentischen Focaccia Genovese sind einige grundlegende Werkzeuge erforderlich, die für die Erzielung der charakteristischen Textur und des Geschmacks entscheidend sind. Folgendes benötigen Sie:

Rührschüssel
Küchenwaage
Teigbehälter
Plastikfolie oder luftdichter Behälter
Kühlschrank
Nudelholz
Pizza-Pfanne
Feuchtes Tuch
Backofen

Werkzeuge Salamoia/Salzlake:
Kolben
Küchenwaage
Tasse 

Jetzt ist es an der Zeit, uns näher mit der Zubereitung Ihrer eigenen köstlichen, knusprigen Focaccia Genovese zu befassen. Klicken Sie hier, wenn Sie möchten Pizzateig machen.

Von Safia Abali