Was ist diastatisches Malzpulver?
Diastatisches Malzpulver wird nur verwendet, wenn mit ungemälztem Mehl gearbeitet wird oder wenn ein hoher Anteil an Vorteigen wie Biga und Poolish verwendet wird. Das Pulver wird aus gekeimtem, getrocknetem und fein gemahlenem Weizen hergestellt. Bei dieser Methode enthält der Weizen jede Menge Enzyme. Diese Enzyme zerlegen die Stärke im Mehl und wandeln sie in einfachere Zucker um. Wenn Sie dem Teig diastatisches Malz hinzufügen, karamellisieren diese zusätzlichen Zucker während des Backens und verleihen Ihrer Pizza eine schöne braune Farbe!
Diastatisches Malzpulver ist vorteilhaft, wenn Sie Ihre Pizza bei niedrigeren Temperaturen backen, beispielsweise in einem heimischen Ofen. Da die Kruste aufgrund der niedrigen Temperaturen kaum braun wird, können Sie dem Teig auch etwas diastatisches Malz hinzufügen. Beim Backen bei höheren Temperaturen, wie sie für neapolitanische Pizza erforderlich sind, wird die Verwendung von diastatischem Malz nicht empfohlen. Da Malzpulver zur Bräunung des Pizzabodens beiträgt, verbrennt dieser beim Backen bei zu hohen Temperaturen.
Wie man den Dienst nutzt
Verwenden Sie diastatisches Malz sparsam, da zu viel davon zu übergärtem Teig, verbrannter Kruste und einem unangenehm sauren Geschmack führen kann. Verwenden Sie die auf der Verpackung angegebene Menge – denken Sie daran: weniger ist mehr!
Je nachdem, wie Sie den Teig zubereiten, geben Sie Malz direkt zum Mehl oder zum Wasser. Beim maschinellen Mischen ist es am besten, das Malz direkt zum Mehl zu geben, damit es sich gut verteilen kann. Wenn Sie einen Teig von Hand kneten, geben Sie zunächst Wasser in eine Schüssel, gefolgt von diastatischem Malzpulver, Hefe und etwa 10 % des Mehls. Mischen Sie dies, bevor Sie das Salz hinzufügen. Mischen und kneten Sie den Teig weiter und fügen Sie in regelmäßigen Abständen etwas Mehl hinzu, bis ein glatter Teig entsteht.
Woher weiß ich, ob mein Mehl gemälzt oder ungemälzt ist?
Überprüfen Sie immer die Zutatenliste: Wenn in der Zutatenliste „Gerstenmalzmehl“ oder „Enzyme“ aufgeführt ist, handelt es sich um Gerstenmalzmehl. In den USA ist Gerstenmalzmehl weit verbreitet, während man in Europa selten Gerstenmalzmehl in Geschäften findet. Tipo 00-Mehl, das Pieter für seinen Pizzateig verwendet, ist traditionell ungemälzt.
Diastatisches Malz kann jedem ungemälzten Mehl zugesetzt werden. Die Backwarenabteilung eines Supermarkts ist ein guter Ausgangspunkt für Ihre Suche nach diastatischem Malzpulver. Suchen Sie in der Nähe der Mehl- und Brotzutaten.
Warum wird Malzpulver nur mit hohem Vorgäranteil verwendet?
Wenn Sie eine Vorgärung herstellen (bestehend aus Mehl, Hefe und Wasser), ernährt sich die Hefe von fast dem gesamten Zucker aus dem Mehl. Wenn Sie dieses Vorferment in Ihrem Teig verwenden, erhalten Sie einen Teig mit sehr wenig Zuckerresten. Dies würde zu einer blassen Pizzakruste führen. Indem Sie dem Teig diastatisches Malz hinzufügen, fügen Sie im Grunde zusätzlichen „Zucker“ hinzu, der Ihre Kruste beim Backen karamellisiert und färbt.
Kann ich bei der Kaltgärung diastatisches Malz verwenden?
Wenn Sie Ihren Teig lieber ein paar Tage lang kalt gären lassen, kann es sein, dass Ihre Pizzakruste etwas blass wird. Dies liegt daran, dass die Hefe den größten Teil des Zuckers gefressen hat. Aus diesem Grund können Sie dem Teig etwas diastatisches Malzpulver hinzufügen, das die Bräunung der Kruste unterstützt.
