Wie man schlägt und faltet
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum sich ein Teig klebrig und widerspenstig anfühlt, während ein anderer Teig mit der gleichen Wassermenge fest und leicht zu handhaben ist? Hier kommt die Magie der „Schlag- und Falttechnik“ ins Spiel. Diese Knettechnik kann die Textur Ihres Teigs verändern. Lassen Sie uns gemeinsam herausfinden, wie Schlagen und Falten der Schlüssel zum Erreichen der perfekten Konsistenz Ihres Teigs sein können, unabhängig von den Zutaten.
Beobachten Sie die Konsistenz während des gesamten Vorgangs. Sie werden beobachten, wie der Teig allmählich seine Klebrigkeit verliert und eine glatte, elastische Textur entwickelt. Diese Veränderung bedeutet, dass die Schlag- und Falttechnik ihre Aufgabe effektiv erfüllt. Je nach Feuchtigkeitsgehalt des Teigs gilt: Je höher der Feuchtigkeitsgehalt, desto mehr Falten und Schläge können Sie durchführen, ohne zu riskieren, dass der Teig reißt.
Schritt 1: Bereiten Sie zunächst Ihren Teig vor, kombinieren Sie alle erforderlichen Zutaten und vermengen Sie sie wie im Rezept angegeben.
Schritt 2: Sobald Ihr Teig fertig ist, legen Sie ihn auf eine leicht geölte Oberfläche, damit er nicht anhaftet.
Schritt 3: Ölen Sie Ihre Hände ein und legen Sie sie unter den Teig, eine links und eine rechts. Heben Sie den Teig an, dehnen Sie ihn leicht und schlagen Sie ihn dann schnell auf die Arbeitsfläche, sodass er sich in sich selbst faltet. Wiederholen Sie diesen Vorgang etwa 4 bis 5 Mal, indem Sie die anderen beiden Seiten greifen.
Schritt 4: Nehmen Sie den Teig zwischen Ihre Hände und machen Sie kreisende Bewegungen, bis eine feste, runde Kugel entsteht.
Schritt 5: Bedecken Sie den Teig und warten Sie geduldig 20 Minuten, bevor Sie mit der nächsten Runde Klatschen und Falten beginnen. Wenn sich der Teig immer noch zu locker anfühlt, warten Sie weitere 10 Minuten, bevor Sie mit einer weiteren Runde Klatschen und Falten beginnen. Wenn Sie fertig sind, geben Sie den Teig zum Aufgehen in einen Behälter.
Warum Slap and Folds verwenden
- Verbesserte Teigfestigkeit
Durch das Schlagen und Falten wird Gluten gebildet, was zu besserer Festigkeit und Struktur führt. Dies ist entscheidend dafür, dass der Teig während der Gärung und beim Backen aufgehen und seine Form behalten kann. - Bessere Teigkonsistenz
Das wiederholte Falten und Dehnen trägt zu einer gleichmäßigeren Textur des Teigs bei. Diese Konsistenz führt zu einer gleichmäßigen Krumenstruktur im fertigen Backprodukt. - Schnelleres Mischen
Mit Knethaken und Falten lässt sich der Teig in kurzer Zeit superschnell und effizient mischen und verfeinern. Es ist wie ein Küchentrick und perfekt, wenn Sie nicht viel Zeit haben. - Reduzierte Klebrigkeit
Wenn Sie den Teig schlagen und falten, arbeiten Sie im Wesentlichen das Gluten in den Teig ein. Dieser Vorgang verbessert die Struktur und Elastizität des Teigs und macht ihn weniger klebrig. Das wiederholte Schlagen und Falten trägt auch dazu bei, die Feuchtigkeit gleichmäßiger zu verteilen und die richtige Hydratisierung des Mehls zu fördern, was ebenfalls zu einem glatteren und weniger klebrigen Teig führt. - Vielseitigkeit
Das Schlagen und Falten ist an verschiedene Teigarten anpassbar, sodass es sich um eine vielseitige Technik handelt, die sich für Brot- und Pizzateig eignet.
Wann man nicht schlagen und falten sollte
- Aktiver Teig
Wenn der Teig zu gehen begonnen hat, ist es keine gute Idee, Schlagen und Falten zu verwenden, insbesondere weil diese Technik in Intervallen angewendet wird und der Teig während der Ruhezeit noch weiter aufgeht. Während der Teig weiter aufgeht, wird seine Struktur empfindlich. Das Anwenden von Schlagen und Falten in dieser Phase kann zu Rissen führen und die Textur und Struktur des Teigs beeinträchtigen. Es ist besser, auf diese Technik zu verzichten, wenn der Teig sehr aktiv ist. - Trockener Teig
Bei trockenerem Teig ist es besser, auf die Schlag- und Falttechnik zu verzichten. Wiederholtes Schlagen und Falten kann zur Bildung von Dehnungsstreifen im Teig führen, was auf einen Zusammenbruch der Glutenstruktur hinweist, ein Zeichen dafür, dass wir es mit dem Kneten vielleicht übertrieben haben. - Maximale Knetleistung erreicht
Sobald der Teig vollständig geknetet ist und eine gut entwickelte Glutenstruktur aufweist, sollten Sie weitere Schläge und Falten vermeiden. Wenn Sie diesen Punkt überschreiten, besteht die Gefahr, dass das Gluten überbeansprucht wird, was zu unerwünschten Dehnungsstreifen im Teig führt und die gewünschte Textur verfälscht.
