フォカッチャは、イタリアで人気のイーストパンです。フォカッチャという名前は、形、大きさ、トッピングがかなり異なる、地元で生産されるさまざまな素朴なパンを指すのに使われています。ピザと比較されることもあります。しかし、両者には違いがあり、フォカッチャはトッピングよりもパンが中心です。生地にはピザ生地よりもはるかに多くのイーストが含まれており、より軽くふわふわした食感になっています。
このブログのレシピは、最も基本的でありながら最も有名なフォカッチャであるジェノベーゼ フォカッチャに特化しています。ジェノベーゼはシンプルさが魅力ですが、それに騙されないでください。ジェノベーゼは、習得するのが最も難しいフォカッチャの 1 つです。
フォカッチャジェノベーゼの起源
ジェノベーゼタイプのフォカッチャは北イタリアのリグーリア地方が発祥です。 その歴史は地中海の料理の伝統と深く絡み合っており、 フォカッチャは、現代のフォカッチャの前身である「パニス フォカチウス」を調理した古代ギリシャ人とローマ人のパンです。このパンはもともと炉床で焼かれていました (「炉床」とは、ラックやフライパンに置いた現代のオーブンではなく、暖炉やオーブンの床で直接パンを焼く伝統的な方法を指します)。このパンは、リグーリアの豊かなオリーブオイルの生産に深く影響を受け、何世紀にもわたって大きく進化しました。しっとりとしたふわふわの食感とオリーブオイルをたっぷり使ったクラストで知られるフォカッチャ ジェノベーゼのクラシック バージョンは、ジェノバとリグーリアの料理の伝統の大切なシンボルとなり、この地域の歴史とシンプルで高品質の材料を重視する姿勢を体現しています。
それは何ですか？
ベースは中強力小麦粉、水、塩、オリーブオイル、モルト、イースト、そしてフォカッチャでできていますが、フォカッチャの保存期間を延ばし、少し砕けやすい食感にしています。風味と柔らかさのためにラードを使うこともできますが、必須の材料ではなく、バター、ベジタリアンラード/ショートニング、または油自体で簡単に置き換えることができます。
鍋
フォカッチャは高さ約1〜2cmで、長方形のピザパンで約230度の低温オーブンで焼かれます。℃ (446°F） さまざまな素材のトレイやケーキ型を使用できますが、オールアルミニウム製、またはさらに良いのはブルースチール製のピザパンです。これらは熱伝導性に優れており、フォカッチャのベースが美しく黄金色にカリカリに仕上がります。 Städler Made ピザパンはフォカッチャを焼くのに最適です [パンへのリンク].
サラモイア（塩水）
ジェノベーゼフォカッチャの生地は水分量が少なく、パサパサした食感という印象を受けるかもしれません。ここでサラモイアの出番です！比較的乾燥した生地は、焼く1時間前にたっぷりのサラモイアで覆われます。サラモイアは、温水とオリーブオイル、場合によってはラードを混ぜ合わせたものです。このタイプのフォカッチャは、上部のくぼみで簡単に見分けることができます。生地をこねて発酵させた後、指先で特徴的なくぼみを作ります。次に、水と油の混合物をくぼみに注ぎ、パンに潤いと風味を保ちます。イタリアでは、これは人気のある食べ歩きスナックですが、スープやサラダのサイドディッシュとしても役立ち、グリルしたクラシックなイタリアンサンドイッチにすることもできます。
オリーブオイルとラード
典型的なフォカッチャは、オーブンから取り出した直後は非常に柔らかく、少しカリカリしています。ジェノベーゼ フォカッチャの典型的な特徴の 1 つは、その柔らかさです。これは主に、生地にオリーブ オイルとラードを使用しているためです。オリーブ オイルは、焼いている間に生地の水分がゆっくりと蒸発し、フォカッチャが柔らかくなるようにするだけでなく、風味を高める役割も果たします。ラードは、ひとつまみの塩を加えることで柔らかさを増します。温水を使用すると、生地が問題なく発酵し続けることが保証されます。この乳化によってオーブン内に蒸気が発生し、生地の水分レベルが低いにもかかわらず、フォカッチャが非常に柔らかくなります。水分が蒸発すると、オイルだけがフォカッチャの深い谷間に残り、信じられないほど豊かな味になります。
発酵時間
生地はシンプルに見えますが、工程の多くのステップが最終結果に大きな影響を与えるため、この生地は熟練したパン職人向けです。この生地は発酵のいくつかの段階を経るため、ある程度の忍耐が必要です。まず、材料を混ぜて滑らかな生地になるまでこねます。次に、生地を覆い、室温で休ませます。次に、生地を10時間乾燥させます。 冷発酵冷蔵庫で約 10 時間寝かせた後、生地を室温に戻します。次に、生地をベーキングトレイに移し、室温で最終発酵を開始します。生地の発酵には比較的長い時間がかかるため (合計約 14 時間)、タンパク質 12 g の中強度小麦粉を使用する必要があります。発酵時間が長いほど、フォカッチャ生地の消化が容易になり、味も良くなります。
ツール
本格的なフォカッチャ ジェノベーゼを作るには、その特徴的な食感と風味を実現するための鍵となるいくつかの必須ツールが必要です。必要なものは次のとおりです。
ミキシングボウル
キッチンスケール
生地容器
ラップまたは密閉容器
冷蔵庫
麺棒
ピザパン
湿った布
オーブン
塩漬け/塩水漬けの道具:
ボトル
キッチンスケール
カップ
さて、おいしいクリスピーなフォカッチャジェノベーゼの作り方を詳しく説明します。詳しく知りたい場合はここをクリックしてください。 ピザ生地を作る。
