Ossetische taarten van Olia Hercules

Het deeg

(Voor 2 taarten) 

 150 ml warme melk of water

100 ml kefir of yoghurt

7 g snelwerkende droge gist

1 el honing

10 g zeezout

400 g bloem

20 g polenta of griesmeel (om te bestuiven)

De vulling

4 kleine teentjes knoflook, geschild en in plakjes gesneden

200 g gekookte aardappelen, met schil

200 g gerookte kaas, zoals Provolone of een andere kaas die je lekker vindt (Gouda, feta, halloumi, Cheddar)

4 lente-uitjes, groene en witte delen, in dunne plakjes gesneden (60 g)

20 g dille, fijngehakt

20 g bieslook, gehakt

Dit recept is geïnspireerd op Ossetische taarten. Osseten zijn hooglanders net ten noorden van Georgië. Deze taarten zijn waarschijnlijk zo oud als The Hills, omdat er traditioneel drie worden geserveerd en elk een ander element betekent: aarde, water en vuur. Ik werd verliefd op hun verhaal en op hun voortreffelijke smaak. Normaal gesproken worden ze bestreken met gesmolten boter als ze uit de oven komen, maar ik ga graag nog een stapje verder en smeer ze in beurre noisette. Probeer het eens, het is het lekkerste wat je dit voorjaar zult eten.

Maak eerst het deeg. In het begin zal het behoorlijk nat zijn, maar raak alsjeblieft niet in paniek. Dat is de bedoeling, ik zal je er doorheen loodsen. 

Voeg de gist en honing toe aan de warme melk en als je even de tijd hebt, laat het dan 5-10 minuten rusten, je wilt er zeker van zijn dat de gist wordt geactiveerd en begint te schuimen. Voeg vervolgens het zout en de kefir of yoghurt toe en voeg geleidelijk 300 g bloem toe. Roer de bloem erdoor met een vork of spatel en vermeng het met de vloeistof. Het ziet eruit als dik cakebeslag. Maak je geen zorgen, het ziet er een beetje ruw uit, het zal vanzelf oplossen als het rijst. Dek af met huishoudfolie en laat 1-2 uur op een warme plaats rijzen.

Voor de vulling de gekookte aardappelen grof malen of in kleine blokjes snijden. Meng met de rest van de ingrediënten en voeg wat zeezout en peper toe. Let op hoeveel zout er nodig is, afhankelijk van hoe zout de kaas is.

Zorg dat je een platte bakplaat hebt, bedekt met bakpapier en de helft van de polenta erover gestrooid, en een schone, vochtige keukendoek. 

Nu is het tijd om uw buitenoven op te warmen tot ongeveer 250°C (482°F)

Als het deeg gerezen is, bestuif je werkvlak en handen flink met bloem. Schraap het deeg op het met bloem bestoven oppervlak. Blijf het deeg nu voorzichtig over zichzelf heen vouwen en strooi er gaandeweg een beetje bloem overheen. Je wilt dat het niet meer plakt, maar vederlicht blijft. Als het deeg niet meer plakt, druk het dan voorzichtig plat met de palm van je hand. Zorg ervoor dat er voldoende bloem onder zit en bestuif er nog een beetje bloem overheen. Rol het deeg met een deegroller voorzichtig uit tot een cirkel van 30 cm. Pak nu je vulling en neem de helft ervan en leg deze in het midden van het uitgerolde deeg.

Neem voor het leuke vouwgedeelte een rand van de cirkel en vouw deze naar het midden, breng nu de rand van de eerste vouw naar het midden en vouw opnieuw. Herhaal dit totdat je ongeveer zes vouwen hebt gemaakt. Het moet lijken op een afgeplatte geldzak! Maak het verder plat met je handpalmen en duw de vulling voorzichtig in de randen van het deeg. Je zou een platbrood van 20-25 cm moeten krijgen. Maak je geen zorgen als je wat scheurtjes krijgt, je moet sowieso wat lucht laten ontsnappen tijdens het bakken! Als uw flatbread geen scheuren vertoont, bebloem de bovenkant dan voorzichtig en draai hem voorzichtig om en op uw voorbereide bakplaat. 

Strooi nog wat polenta over de bovenkant en maak een klein gaatje in het midden om de stoom eruit te laten.

Bedek de broden met een vochtige handdoek en laat nogmaals 15 tot 30 minuten rijzen als je (inmiddels!) haast hebt. Maar ik ben de tijd een keer uit het oog verloren en ze waren na een uur ook prima in orde.

Kijk eens naar je vuur en kijk of de temperatuur nog goed is. Zo niet, dan kun je wat extra (kleine) houtblokken toevoegen.

Zet de flatbreads in de oven en controleer na 8 minuten. Als ze nog niet diep goudbruin zijn, geef ze dan nog eens 2-3 minuten. Zodra ze uit de oven komen, bestrijk ze rijkelijk met de bruine (of gewone) gesmolten boter, snijd ze in plakjes en serveer ze als lunch met een eenvoudige bladsalade of als voorgerecht, of met een lekkere lentebouillon of brandnetelsoep.

Geniet!

Tip: De vulling bevriest heel goed. Net als de broden die ooit zijn gevormd! Bak gewoon bevroren gedurende 15 minuten in plaats van 10.

Seizoensvariaties: 

Het is een verhouding van 1:1 [200 g deeg op 200 g vulling per taart]

Lente: bietentoppen, boerenkool en snijbiet. Voeg daslook, zuring en brandnetels toe in plaats van lente-uitjes.

Zomer: VEEL gehakte koriander, dille, basilicum, munt, dragon, waterkers en feta

Herfst: hispikool licht gekookt met pancetta, geraspte appel

Winter: gekarameliseerde uien, geraspte rauwe pompoen, verse granaatappelpitjes

-

Fotografie door Joe Woodhouse