Pizzadeeg Calculator

Napolitaanse pizza

Met bloem, water, zout, gist en een gloeiend hete, houtgestookte oven. Dat is hoe de eerste pizza's werden gemaakt en dat is hoe de Napolitanen ze vandaag de dag nog steeds maken.

De traditionele Napolitaanse pizza heeft een grote, mooie, licht knapperige korst. Met kleine donkere brand vlekjes. Het midden van de pizza is flinterdun en lekker zacht. Een paar heerlijke toppings en een vleugje rook van de houtgestookte oven maken hem helemaal af.

Verhouding van de ingrediënten

  • Tipo 00 of broodbloem: 100%
  • Zout: 3%
  • Gist: 0.2 %
  • Water: 55% - 75%

Instructies

  • Rijstijd: 8 uur
  • Rijpen: 0 - 3 dagen
  • Oventemperatuur: 400-550 °C/ 750-1020℉.
  • Baktijd: 1 - 4 Minuten.

New York pizza (Amerikaans)

Toen de eerste Italianen naar Amerika emigreerden namen ze hun geliefde pizza natuurlijk mee. Ze begonnen hun pizza's te bakken in ovens gestookt op kolen of gas. Helaas werden die lang niet zo heet als hun houtgestookte ovens in Italië. Dat betekende dat ze het recept moesten aanpassen, rekening houdend met een langere baktijd. De New York pizza was geboren.

Wanneer je het deeg van een New York pizza uitrekt moet je het deeg iets dikker laten dan bij een Napolitaanse of Romaanse pizza.

De baktijd ligt tussen de 8 en 15 minuten.

In tegenstelling tot zijn New Yorkse neef zou een Napolitaanse pizza in deze langere baktijd helemaal uitdrogen. De New York pizza heeft hier geen last van. Dat komt door de hoofdingrediënten olijfolie en suiker. De olijfolie beschermt het deeg tegen uitdroging en dankzij de suiker bakt de korst gelijkmatig bruin en dat geeft het deeg zijn typische smaak.

Verhouding van de ingrediënten

  • Tipo 00 of brood bloem: 100%
  • Suiker: 2%
  • Zout: 1,5%
  • Instant gist: 1,5%
  • Olijfolie: 5%
  • Water: 55%-65%

Instructies

  • Rijstijd: 8 Uur
  • Rijpen: 0-3 Dagen
  • Oventemperatuur: 200 – 300 °C/ 400-580℉.
  • Baktijd: 8-15 min.

Siciliaanse Pizza

Ookwel bekend als Sfincione, Focaccia, Thick-Crust, Deep-Dish of Pan Pizza.

De Siciliaanse pizza is een heel veelzijdige pizza die bekend staat onder veel verschillende namen, afhankelijk van de regio, stad en zelfs het land waar hij gemaakt wordt. Weliswaar verschillen de naam en de toppings nogal, de basis blijft hetzelfde.

De Siciliaanse pizza heeft een dikkere, zachtere en een meer broodachtige structuur dan Napolitaanse, Romaanse en New York pizza's.Hij wordt namelijk gebakken in een pizzapan of in een speciale pizzabakplaat die rijkelijk wordt besprenkeld met olijfolie. De olijfolie frituurt als het ware de bodem van de pizza, waardoor hij super knapperig wordt.

Ingrediënten Verhouding

  • Tipo 00 of brood bloem: 100%
  • Zout: 2%
  • Gist: 1,5%
  • Olijfolie: 3%
  • Water: 55% - 85%

Instructies

  • Rijzen: 8 Uur
  • Rijpen: 0-3 Dagen
  • Oventemperatuur: 250 -280 °c/480-540 ℉.
  • Baktijd: 15-20 Minuten.

Napolitaanse & Amerikaanse pizza

Voordat je kan genieten van zo'n hemelse houtgestookte pizza zul je eerst de deegballen moeten maken.

Het formaat van een deegbal voor een Napolitaanse of een Amerikaanse pizza is vrijwel gelijk. Pizza's komen doorgaans in de maten: klein, medium en groot. De Pizzadeeg Calculator is standaard ingesteld voor medium pizza's. Wil je kleinere of grotere pizza's maken dan kun je dat hier gemakkelijk aanpassen.

Onderstaand getal toont het ideale gewicht van de deegbal voor de verschillende pizza maten. Zoals je ziet is het gewicht voor de Amerikaanse pizza wat zwaarder omdat deze pizza dikker hoort te zijn dan zijn slankere Napolitaanse neef.

S Pizza = Ø 16 CM

  • Napolitaans S = 160 gram deegbal
  • Amerikaans(NY) S = 175 gram deegbal

M Pizza = Ø 28 CM

  • Napolitaans M = 220 gram deegbal
  • Amerikaans (NY) M = 235 gram deegbal

L Pizza = Ø 34CM

  • Napolitaans L = 300 gram deegbal
  • Amerikaans (NY) L = 315 gram deegbal

Siciliaanse pizza

Ookwel bekend als Sfincione, Focaccia, Thick-Crust, Deep-Dish of Pan Pizza.

Het bepalen van de maat van deze pizza gaat iets anders. Deze pizza stijl hoort namelijk niet gebakken te worden op de steen in je Outdoor Oven. Maar wordt gebakken in een ovenschaal of pizza baking tray. Houdt rekening met de maat van je ovenschaal of baktray bij het bepalen van de maat van je pizza.

De Städler Made Baking Tray is 25x20cm groot. Hier heb je 650g deeg voor nodig. Heb je een kleinere of grotere ovenschaal of bak tray dan zul je zelf even moeten experimenteren om de juiste verhouding te vinden voor de perfecte pizza.

Bloem

Bloem wordt gemaakt door graan fijn te malen, voornamelijk tarwe. Er zijn twee soorten tarwe: een harde en een zachte soort. De harde soort wordt gemalen tot gele bloem, veelgebruikt voor pasta. Zachte graan wordt gemalen tot witte bloem. Ideaal voor het maken van brood en...pizzadeeg natuurlijk! Voor het beste pizzadeeg heb wordt zo fijn mogelijk gemalen tarwebloem gebruikt. De tarwe moet geduldig worden gemalen en net zo lang worden gezeefd totdat het superfijn is. Hoe fijner hoe beter. De fijnste bloem die je kan kopen is Tipo 00.

Doordat Tipo 00 bloem zo fijn is kan het enorme hoeveelheden water absorberen, variërend van 50% tot 100%. Hierdoor blijft je pizza lekker knapperig zonder dat ie uitdroogt in je Outdoor Oven.

Kan je nergens Tipo 00 bloem vinden? Gebruik dan gewone basis bloem. Gebruik NOOIT cakemeel. gewone bloem is dan wel niet zo fijn als Tipo 00 en absorbeert daardoor minder water, toch kun je er redelijk goede pizza's mee maken. Als je gewone bloem gebruikt raad ik je aan om maximaal 50%-55% water te gebruiken om te voorkomen dat het deeg zompig wordt.

Hoeveelheid water

De Pizza Calculator gaat er altijd vanuit dat je Tipo 00 bloem gebruikt. Als dit zo is hoef je niks te veranderen aan het aangegeven percentage water.

Gebruik je gewone bloem, vul dan een percentage water in tussen de 50% - 55%. Want gewone bloem absorbeert niet zoveel water als het superfijne Tipo 00 bloem. Geloof me, want niemand wil zompig deeg.

Zout

Zout voegt voornamelijk smaak toe aan het deeg, maar het beschermt het ook tegen schadelijke bacteriën en het verstevigd het gluten netwerk van je deeg.

Tijdens het bakproces geeft het zout de korst zijn mooie goudbruine kleur.

Ik raad je aan om zeezout of koosjer zout te gebruiken in plaats van gewoon tafelzout. In tafelzout ontbreken veel goede mineralen die wel in zeezout en koosjes zout zitten.

Wat is gist?

Gist is een onzichtbaar eencellig organisme.

Dit organisme voedt zich met de suikers en het stijfsel in je deeg. Terwijl het eet komen er gassen vrij waardoor er miniscule luchtzakjes ontstaan in het deeg. Dit zorgt ervoor dat het deeg rijst en geeft het een geweldige smaak.

Waarom zit er zo weinig gist in pizzadeeg?

Dat is omdat pizza deeg gemiddeld zo'n 8 uur moet rijzen. Omdat dit zolang duurt is een klein beetje hongerig gist genoeg om de klus te klaren. Je kan natuurlijk het proces versnellen door meer gist toe te voegen maar dat zou ik zeker niet doen. Doordat het deeg langzaam rijst verbetert ook de smaak en wordt het deeg ook veel voedzamer!

Wat als ik gedroogde gist gebruik in plaats van verse gist?

Geen probleem. Alleen als je gedroogde gist wilt gebruiken, gebruik dan half zoveel als de Calculator aangeeft. Gedroogde gist is namelijk meer geconcentreerd.

Kneden

Benodigheden:

  • 2 kommen
  • Een lepel
  • Een weegschaal
  • Bloem, water, gist en zout
  • Ga naar de Pizza Dough Calculator

Kies de pizza stijl en het aantal pizza's dat je wilt maken.

Druk op de calculate knop en HOPPA! Je hebt je zelfgemaakte recept.

Mixen

Neem eerst de twee kommen en doe in één daarvan de hoeveelheid bloem die de calculator aangeeft.

Vul de tweede kom met de hoeveelheid water die de calculator aangeeft, zorg dat je koud water gebruikt. Ergens tussen de 12℃ en 19℃ is perfect.

Voeg een beetje zout toe aan het water (bij voorkeur zeezout of koosjer zout).

Nu is het tijd om de gist op te lossen in het water. Er is alleen één probleempje, gist houdt niet van zout water. Daar kan het niet tegen waardoor je deeg niet zal rijzen zoals het hoort.

Hier is wat je moet doen: neem wat bloem uit kom 1 (±10%) en doe dat in het water in kom 2. Het hoeft niet super precies te zijn, maar het is wel een belangrijke stap. De bloem beschermt de gist die je er zo bij doet namelijk tegen het zout. Mix het nu goed door elkaar.

Ok dan. Nu je het zout en ±10% van het bloem hebt gemixt met het water kun je de gist toevoegen. Gebruik je gedroogde gist in plaats van verse gist? Gebruik dan de helft van wat de calculator aangeeft. (Je denkt nu waarschijnlijk, dit is zo weinig gist, wat maakt het uit? Zo weinig moet het echt zijn, geloof me het werkt). Zodra je de gist hebt gemixt met het zoute water en het beetje bloem kan je de rest van de bloem toevoegen.

Rijsmoment 1

Nu je alle ingrediënten in een kom hebt gedaan kun je losjes de boel met elkaar mixen met een lepel of je vingers. Als alles is gemixt kan je het deeg gaan kneden, totdat het een gelijkmatige, zachte elastische structuur heeft gekregen. Het kneden duurt gemiddeld 20 minuten.

zodra je klaar bent met knede sluit je de kom af met vershoudfolie, of een licht vochtige theedoek. Laat het deeg nu 2 uur rusten. Daarna kan je het deeg verdelen in het aantal deegballen dat je nodig hebt (Zie de calculator om te checken hoe groot de deegballen moeten zijn).

Rijsmoment 2

Als je klaar bent met het maken van je deegballen, plaats ze dan op een bakplaat of doe ze in een pizza deeg container die voorzien is van een laagje olie of bloem. Sluit het af met vershoudfolie of een deksel. Laat het deeg minstens 4 uur rijzen op kamertemperatuur, als het kan liever 6 uur lang.

Yesss! Je hebt je eigen pizza deeg gemaakt! Nu is het tijd om je eigen pizza te bakken!
Als je nog beter, lekkerder deeg wilt maken kijk dan bij RIJZEN & RIJPEN!

Rijpen & Rijzen

Vul hier de pizza stijl en de hoeveelheid pizza's die je wilt maken in.

Druk op de calculate knop en HOPPA! Je hebt je zelfgemaakte recept.

Mixen

Mix alle ingrediënten. Weet je niet hoe? Check het bij KNEDEN.

Toe aan next-level pizza deeg?

Probeer je deeg te laten rijpen, ofwel fermenteren. Doe dit ongeveer 1 tot 3 dagen.

Hoe? Easy! Nadat je het deeg hebt gemixt, ga je meteen door naar het rijpingspoces. We slaan het 2e rijsmoment gewoon over. Neem de kom of de bak waar je je deeg in hebt gemaakt en borstel het deeg met een kwast en een dun laagje olijfolie of met een vochtige doek. Sluit dan het deeg af met vershoudfolie en laat het 8 tot 72 uur in de koelkast rusten. Daarna maak je er deegballen van die je weer 2 tot 4 uur laat rusten op kamertemperatuur. Nu is het 2e rijsmoment aangebroken. Nu heb je pas echt next-level pizza deeg gemaakt!

Tijd om pizza's te bakken!

Ho, stop! Wacht even! Wat is er nou net gebeurd? Waarom zorgt rijpen/fermenteren voor next-level pizzadeeg?

Nadat je de eerste ingrediënten hebt gemixt zet je twee process in gang. Het eerste proces zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen doordat de gist de suikers in het deeg opeet en gas produceert waardoor het deeg uitzet.

Het tweede proces wordt rijpen/fermenteren genoemd.

In dit proces wordt het stijfsel in het deeg afgebroken door bacteriën in simpele suikers.

Beide processen beginnen tegelijk, maar het rijpingsproces duurt veel langer. Dit komt doordat de bacteriën veel meer werk hebben aan het afbreken van het stijfsel om het deeg lekker luchtig en makkelijk verteerbaar te maken.

Daarom heeft goed deeg minstens 8 uur nodig om te rijzen. En het liefst nog meer tijd om te rijpen.

Het rijpen van je deed zorgt voor een veel betere, complexere smaak. Het bakt beter en de pizza is beter verteerbaar. Maar je moet het rijsproces wel stoppen door het deeg in de koelkast te zetten, zodat het deeg wel blijft rijpen.