Calzone Apfelstrudel

Voor 2 chaussons (om te delen, ze vullen)

2 pizzaballetjes (met behulp van de Stadler Made-calculator – deeg in New York-stijl, 60% hydratatiegraad)

4 grote appels of 6 kleine

1 kaneelstokje

Een handvol druiven

40g-boter

50 g walnoten

20 g suiker, indien mogelijk ongeraffineerd (optioneel)

Een snufje zout

Hoorde je ? Het Franse stokbrood is zojuist op de Werelderfgoedlijst van UNESCO terechtgekomen. Meh.

Ja, stokbrood is goed. Het is knapperig aan de buitenkant, met een zachte, donzige binnenkant die is veranderd in de perfecte sandwiches uit mijn jeugd, en waardoor het elke dag nog steeds een favoriete metgezel is voor boter en chocolade. En die geur als het nog warm is…. Ah. Het is ook meestal gemaakt van wit gebleekt meel en veel gist. Zie je, omdat er elke dag zoveel klanten zijn, moeten bakkers ze SNEL weghalen. En zoals je misschien al weet, zijn niet veel dingen die snel worden gemaakt, ook goed gemaakt.
Gelukkig zijn de dingen hier in Frankrijk aan het veranderen, zoals overal. Broodeters beginnen hun gewoonten te veranderen: ze willen het echte werk: brood dat langzaam, met liefde wordt gemaakt, zuurdesem en oergranen. Grote broden die de hele week meegaan en je voeden. Ik bedoel, je echt voeden, lichaam en ziel. Dus dat is één ding.

Wat mij ook te binnen schiet, is dat iemand die vindt dat baguettes het verdienen om werelderfgoed te worden, op de juiste manier kennis heeft gemaakt met de wereld van de Franse bakkerijen. Croissants iemand? Chocoladebroodje ? Of misschien een chausson aux pommes…
Deze laatste heeft niet dezelfde populariteit gehad als de andere, wat naar mijn bescheiden mening een van de vele fouten is die we als soort hebben gemaakt.

Als je er nog nooit eentje hebt geproefd, denk dan aan een calzone (chausson) maar dan met bladerdeeg in plaats van pizzadeeg en een zoete appelvulling erin. Meestal is dat compote of een halve gestoomde appel. Ze zijn schilferig en boterachtig aan de buitenkant, en zoet en smeltend aan de binnenkant, met net voldoende zuurgraad van de appel. Ze zijn ook 100% lokaal en bevatten geen chocolade of suiker, behalve die van de goede oude appel: een winnende combinatie.

Nu we bij het onderwerp calzones zijn aangekomen, is hier een mash-up waarmee je een kijkje kunt nemen in de wereld van chaussons aux pommes zonder het gedoe van het maken van bladerdeeg. We maken een klassiek pizzadeeg (ik gebruik de Stadler Made-calculator, waarbij ik de hydratatiegraad op 60% houd, zodat het deeg gemakkelijk kan worden gevouwen) en een vulling bereiden die me aan apfelstrudel doet denken (ja, ik heb suiker toegevoegd, maar gewoon een heel klein beetje...) omdat dingen simpel houden niet iets is waar ik goed in ben.

Zoals altijd, voel je vrij om dingen af ​​te wisselen met het fruit dat je bij de hand hebt, de kruiden en de noten die je het lekkerst vindt. Je kunt zelfs de traditionele route volgen en in plaats daarvan een goede zelfgemaakte appelcompote gebruiken. Of allebei ! Verdomd, ik wou dat ik hier eerder aan had gedacht...

Oké, laten we dit doen.

Verwarm je oven voor op 250°C.

Als ze biologisch zijn, bewaar dan de schil, anders schil je de appels. Kern ze, en snijd ze in kleine blokjes.
Smelt de boter in een pan en laat een beetje sissen. Voeg je appelblokjes, suiker en kaneelstokje toe, evenals andere kruiden die je lekker vindt: kardemom of gember zouden hier ook heel goed zijn. Voeg na een paar minuten de gehakte walnoten toe en blijf regelmatig keren, zodat niets aanbrandt en alles gekarameliseerd wordt.

Neem je deegballen. De mijnen waren 48 uur in de koelkast gefermenteerd, ik haalde ze er ongeveer vier uur uit voordat ik met het recept begon.

Spreid ze uit met je vingers (als je kunt voorkomen dat je ze rolt, is dat het beste, zodat die prachtige luchtbellen blijven borrelen) op een licht met bloem bestoven werkblad, voeg je appelvulling toe (bij voorkeur zonder het kaneelstokje...). Hier is het belangrijk om snel te werken, zodat de sappen het niet onmogelijk maken om je deeg over te dragen. Je hebt dit.

Plaats je calzones in de oven, je pizzasteel moet minimaal 30 minuten voorverwarmd zijn. Het koken duurt ongeveer 5 minuten, afhankelijk van je oven en de grootte van je calzones: vertrouw erop dat de buitenkant hard moet zijn als je hem aanraakt, maar de binnenkant moet zacht zijn als je er met je vinger op drukt.

Laat iets afkoelen en eet warm met wat thee, goede zure room of een bolletje vanille-ijs… YUM.