Öl und Fett
Wir alle wissen, dass die Grundzutaten einer Pizza Mehl, Wasser, Salz und Hefe sind. Neben diesen Grundzutaten finden Sie im Internet zahlreiche Rezepte, die die Verwendung von Öl vorschreiben. Aber warum verlangt ein bestimmtes Rezept nach Öl und welche Vorteile bietet Öl? In diesem Blog erfahren Sie mehr über die Vor- und Nachteile der Verwendung von Öl in Ihrem Pizzateig.
Öl dient im Pizzateig mehreren Zwecken. Es trägt direkt zum Geschmack bei - Die Geschmack des Öls, wie zum Beispiel ein gutes Olivenöl extra vergine - und indirekt, weil Öl Aromen enthält und behält. Es schmiert den Teig außerdem und sorgt so für eine bessere Ausdehnung. Ein weiterer Vorteil des Öls besteht darin, dass es die Zellstruktur umhüllt, was zu einer besseren Gasretention beiträgt. Dadurch hat die Pizza einen besseren Ofenauflauf. Öl hat auch eine zartmachende Wirkung auf die Krume, da es die Feuchtigkeitsverdunstung während des Backens verringert. Dies führt zu einer weniger zähen fertigen Kruste.
Auch Öl kann sich negativ auf den Teig auswirken. Wenn Öl zu früh hinzugefügt wird, hemmt und verhindert es die Entwicklung von Gluten. Diese Verhinderung geschieht, wenn Öl in das Mehl eindringt, bevor das Mehl hydratisiert ist. Der mit Öl getränkte Teil des Mehls kann kein Gluten mehr bilden. Lassen Sie das Mehl also immer zuerst Wasser aufnehmen.
Da Öl auch die Eigenschaft hat, mehr Feuchtigkeit im Teig zu speichern, ist es keine gute Idee, einem stark hydratisierten Teig, der bei hoher Temperatur gebacken wird, Öl hinzuzufügen. Eine große Menge an vorhandener Feuchtigkeit kann nicht so leicht verdunsten, was sich negativ auf das Endprodukt auswirken kann. Die Kruste wird eine gummiartige oder raue Textur haben.
Was ist also die richtige Methode, wenn es um Teig geht, der Öl erfordert? Die richtige Art, dem Teig Öl hinzuzufügen, ist die verzögerte Methode. Bei der verzögerten Methode wird das Mehl vor der Zugabe von Öl hydratisiert.
Bei der verzögerten Methode wird zunächst Wasser in die Rührschüssel gegeben. Zweitens wird Mehl zusammen mit Hefe hinzugefügt. Drittens wird der Teig so lange geknetet, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Zum Schluss wird Öl hinzugefügt und geknetet, bis eine glatte Konsistenz entsteht.