Malzpulver
Diastatisches Malzpulver wird nur verwendet, wenn mit ungemälztem Mehl gearbeitet wird oder wenn hohe Anteile an Vorfermenten wie Biga und Poolish verwendet werden. Das Pulver wird aus Weizen hergestellt das gekeimt, getrocknet und fein gemahlen wurde. Mit diesem Bei dieser Methode enthält der Weizen sehr viele Enzyme. Diese Enzyme spalten die Stärke im Mehl auf und wandeln sie in einfachere Zucker um. Wenn Sie dem Teig diastatisches Malz hinzufügen, karamellisiert dieser zusätzliche Zucker beim Backen und verleiht Ihrer Pizza eine schöne braune Farbe!
Diastatisches Malzpulver ist vorteilhaft, wenn Sie Ihre Pizza bei niedrigeren Temperaturen backen, beispielsweise in einem heimischen Ofen. Da die Kruste aufgrund der niedrigen Temperaturen kaum braun wird, können Sie dem Teig auch etwas diastatisches Malz hinzufügen. Beim Backen bei höheren Temperaturen, wie sie für neapolitanische Pizza erforderlich sind, wird die Verwendung von diastatischem Malz nicht empfohlen. Da Malzpulver zur Bräunung des Pizzabodens beiträgt, verbrennt dieser beim Backen bei zu hohen Temperaturen.
Verwenden Sie diastatisches Malz sparsam, da zu viel zu übergärtem Teig, verbrannter Kruste und einem unangenehm sauren Geschmack führen kann. Verwenden Sie die auf der Verpackung angegebene Menge - Denken Sie daran: Weniger ist mehr!
Je nachdem, wie Sie den Teig zubereiten, geben Sie Malz direkt zum Mehl oder zum Wasser. Beim maschinellen Mischen ist es am besten, das Malz direkt zum Mehl zu geben, damit es sich gut verteilen kann. Wenn Sie einen Teig von Hand kneten, geben Sie zunächst Wasser in eine Schüssel, gefolgt von diastatischem Malzpulver, Hefe und etwa 10 % des Mehls. Mischen Sie dies, bevor Sie das Salz hinzufügen. Mischen und kneten Sie den Teig weiter und fügen Sie in regelmäßigen Abständen etwas Mehl hinzu, bis ein glatter Teig entsteht.
AÜberprüfen Sie immer die Zutatenliste: Wenn in der Zutatenliste „Gerstenmalzmehl“ oder „Enzyme“ aufgeführt ist, handelt es sich um Malzmehl. Malzmehl ist in den Vereinigten Staaten weit verbreitet, während es in Europa selten ist, Malzmehl in Geschäften zu finden. Das Mehl Tipo 00, das Pieter für seine Pizzateige verwendet, ist traditionell ungemälzt.
Diastatisches Malz kann jedem ungemälzten Mehl zugesetzt werden. Die Backabteilung eines Supermarkts ist ein guter Ausgangspunkt für die Suche nach diastatischem Malzpulver. Schauen Sie in der Nähe der Mehle und Brotzutaten nach.
Wenn Sie eine Vorgärung herstellen (bestehend aus Mehl, Hefe und Wasser), ernährt sich die Hefe von fast dem gesamten Zucker aus dem Mehl. Wenn Sie dieses Vorferment in Ihrem Teig verwenden, erhalten Sie einen Teig mit sehr wenig Zuckerresten. Dies würde zu einer blassen Pizzakruste führen. Indem Sie dem Teig diastatisches Malz hinzufügen, fügen Sie im Grunde zusätzlichen „Zucker“ hinzu, der Ihre Kruste beim Backen karamellisiert und färbt.
Wenn Sie Ihren Teig lieber ein paar Tage lang kalt gären lassen, kann es sein, dass Ihre Pizzakruste etwas blass wird. Dies liegt daran, dass die Hefe den größten Teil des Zuckers gefressen hat. Aus diesem Grund können Sie dem Teig etwas diastatisches Malzpulver hinzufügen, das die Bräunung der Kruste unterstützt.