Wasser
Um gutes Brot oder eine gute Pizza zu backen, braucht man etwas Erfahrung, gepaart mit einem guten Rezept und den richtigen Zutaten. Mehl ist eine Zutat, die viel diskutiert wird und der beim Backen besondere Aufmerksamkeit geschenkt wird. Aber Wasser! Diese einfache Zutat wird oft vernachlässigt und als selbstverständlich angesehen. Dass Wasser volumenmäßig der zweitgrößte Teigbestandteil ist, macht es genauso wichtig wie Mehl.
Sobald Mehl mit Wasser in Kontakt kommt, beginnt sich Gluten zu bilden. Dieser Vorgang ist für einen guten Teig unerlässlich. Wenn Sie nicht die richtige Menge Wasser verwenden, können Sie keinen schönen Teig formen.
Um den Teig herzustellen, benötigen Sie eine bestimmte Menge Wasser. Dieser Betrag hängt von der Art des Produkts ab, das Sie letztendlich herstellen möchten. Für eine neapolitanische Pizza müssen Sie nicht viel Wasser hinzufügen. Neapolitanische Pizza ist ein Teig mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, der nicht viel Wasser enthält. Es gibt aber auch Pizzasorten, bei denen viel mehr Wasser im Teig verwendet wird, wie zum Beispiel Teglia, Romana und Sicilian.
Jetzt wissen wir, dass Wasser für die Glutenbildung verantwortlich ist. Aber es kann noch viel mehr. Wasser trägt zur Hefegärung bei und verleiht dem Teig Konsistenz. Es dient auch als Lösungs- und Dispergiermittel für Salz, Zucker und Hefe, die für die Fermentation benötigt werden. Darüber hinaus trägt Wasser dazu bei, alle anderen Zutaten zu verdünnen und im Teig richtig zu verteilen.
Es gibt zwei Ansätze, Wasser in einen Teig einzuarbeiten. Die gebräuchlichste Vorgehensweise besteht darin, das Wasser nach und nach in das Mehl zu gießen. Beim Mischen und Kneten des Teigs wird Wasser vom Mehl aufgenommen.
Der zweite Ansatz besteht darin, dem Wasser nach und nach Mehl hinzuzufügen. Diese Methode ist nützlich, wenn die Umgebungstemperatur hoch ist. Durch die Zugabe des Mehls zum Wasser erhitzt sich der Teig nicht so schnell.
Wenn Sie eine Pizza oder ein Brot backen, können Sie zwischen niedriger und hoher Flüssigkeitszufuhr wählen. Allerdings ist zu beachten, dass nicht alle Mehle die gleiche Menge Wasser aufnehmen. Je schwächer das Mehl, desto weniger Wasser benötigen Sie; Je stärker das Mehl, desto mehr Wasser können Sie verwenden.
Dabei handelt es sich um den Prozentsatz des dem Teig zugesetzten Wassers, berechnet im Vergleich zum Gesamtmehl.
Zum Beispiel
65 % Flüssigkeitszufuhr = 650 g Wasser: 1000 g Mehl = 0.65 %
Die Vorteile eines Teigs mit hohem Feuchtigkeitsgehalt sind ein schnelles Wachstum und eine schnelle Entwicklung des Teigs sowie eine schnellere Gärung. Wie? Ein Teig mit höherer Hydratation hat folgende Eigenschaften:
– Erhöhte Quellung der Stärke
– Erhöhte Schwellung von Proteinen
– Erhöhte enzymatische Aktivität
– Schnelle Umwandlung von Zuckern, die Nährstoffe für die Hefe sind
Die Teigtemperatur spielt eine große Rolle für das Endprodukt. Wenn Sie eine Konsistenz Ihres Endprodukts erreichen möchten, müssen Sie die Temperatur Ihres Teigs kontrollieren. Die Endtemperatur des Teigs hängt von mehreren Faktoren ab.
Wassertemperatur (WT)
Umgebungstemperatur (BEIM)
Mehltemperatur (FT)
Reibungsfaktor (FF)
Der einfachste Weg, die Teigtemperatur zu kontrollieren, ist mit Wasser. Erstens hat ein hydratisierterer Teig im Allgemeinen eine höhere Endtemperatur und umgekehrt. Zweitens führt die Verwendung von zu warmem Wasser zu einer verzögerten (wenn nicht übersehenen) Bildung des Glutennetzes. Der Teig wird eine sehr weiche, fast „lockere“ Konsistenz haben. Mit wZu kaltes Wasser kann die Gärung und die enzymatischen Aktivitäten im Teig verlangsamen. Die Wassertemperatur ist daher sehr wichtig, um einen Teig mit einer genauen Endtemperatur zu erhalten.
Die ideale Temperatur Ihres fertigen Pizzateigs liegt zwischen 21 und 25 °C.
Die Formel zum Handmischen: 60 – (Umgebungstemperatur C° + Mehl C°)
Zum Beispiel
Umgebungstemperatur: 23 °C
Mehltemperatur: 22°C
Wassertemperatur: 60 – (23 + 22) = 15°C.
Die Formel für das maschinelle Mischen: (Gewünschte C ° x 3) – (Umgebungstemperatur C ° + Mehl C ° + Maschinenreibung C °)
Zum Beispiel:
Erwünscht Temperatur: 24 °C
Raumbeduftung Temperatur: 21 °C
Mehl Temperatur: 20 °C
Maschinenreibung: 10° C
Wassertemperatur: (24 x 3) – (21 + 20 + 10) = 21 °C
Der Reibungsfaktor stellt die Wärmemenge dar, die beim Mischen und Kneten (maschinell) auf den Teig übertragen wird. Reibung kann die Teigtemperatur erheblich erhöhen und muss daher bei der Berechnung der Teigtemperatur berücksichtigt werden. Besonders bei kleinen Teigmengen oder sehr trockenem Teig steigt die Temperatur schnell an. Bei größeren Mengen oder nassem Teig steigt die Temperatur nicht so stark an. Leider gibt es für den Reibungsfaktor keine feste Zahl (damit meine ich, dass jede Maschine einen anderen Einfluss auf die Teigtemperatur hat). Wenn Sie also wissen möchten, welchen Reibungsfaktor „Ihre“ Maschine hat, müssen Sie zunächst eine Testcharge Teig herstellen. Notieren Sie die Temperatur des verwendeten Wassers (WT), die Umgebungstemperatur (AT), die Temperatur des Mehls (FT) und die Temperatur des fertigen Teigs (FDT). Dann kann der Reibungsfaktor (FF) mit der folgenden Formel berechnet werden: FF = (3 x FDT) – (AT + FT + WT).