Mehl

Es gibt so viele Mehlsorten, dass man leicht Angst bekommen kann. Dies liegt daran, dass wir oft keine Ahnung haben, was die Unterschiede zwischen all diesen Variationen sind. Mit ein wenig Grundwissen können Sie aus den großen Mehlmengen bereits eine bessere Wahl treffen! Tauchen wir also ein in die Welt des Mehls, um herauszufinden, welches Mehl sich am besten für das eignet, was Sie zubereiten möchten.

Mehl ist ein Pulver, das durch Mahlen roher Körner entsteht. Während jedes Getreide und jeder Samen zu Mehl verarbeitet werden kann, ist Weizenkorn die häufigste Mehlsorte. Wie die meisten natürlichen Weizenkörner besteht es aus drei Hauptbestandteilen: Kleie, Keimen und Endosperm. Die schützende äußere Schicht wird Kleie genannt. Der Samen des Getreides wird Weizenkeim genannt. Schließlich gibt es noch die Hauptnahrungsquelle, das sogenannte Endosperm. Das Endosperm ist im Grunde nur Weißmehl und wird letztendlich aus dem Getreide gewonnen, aus dem das Mehl hergestellt wird. Weißmehl wird aus dem Endosperm hergestellt. Vollkornmehl oder Vollkornmehl verwendet, wie der Name schon sagt, das gesamte Korn. Es gibt zwei Arten von Getreide: eine harte und eine weiche Sorte. In Im Allgemeinen hat Hartweizen einen höheren Gluten- und Proteingehalt und ist eine häufige Zutat in Brot, Pizza und Nudeln. Weichweizen hat einen geringeren Proteingehalt, das sich hervorragend für Fladenbrote und Gebäck eignet.

Mehl ist das wichtigste Element beim Backen. Je nach Mehlsorte und Stärke können wir unterschiedliche Backwaren herstellen. Da Mehl jedoch so vielseitig einsetzbar ist, ist es wichtig zu wissen, dass jedes Produkt seine eigenen Mehlpräferenzen hat. Wenn Sie beispielsweise einen Kuchen backen möchten, benötigen Sie schwaches Mehl. Wenn Sie Brot oder Pizza backen möchten, benötigen Sie mittelstarkes bis starkes Mehl. Um es so einfach wie möglich zu erklären; Je höher der Proteingehalt, desto mehr Gluten ist in Ihrem Mehl enthalten und desto stärker ist das Mehl.

Das beste Mehl für Pizza ist ein mittelstarkes bis starkes Mehl. Dies liegt daran, dass Pizza vorzugsweise über einen längeren Zeitraum gären gelassen wird. Diese Mehlsorten vertragen längere Fermentationszeiten. Wenn Sie zum Beispiel ein schwaches Mehl verwenden, werden Sie feststellen, dass Ihre Pizza nicht schön aufgeht und schnell zusammenfällt, und es kann sehr schwierig sein, es zu verarbeiten, da es leichter reißen kann. Um herauszufinden, ob das Mehl schwach oder stark ist, lesen Sie den Proteingehalt auf der Rückseite oder Seite der Mehlpackungen ab. Oder wenn auf der Mehlverpackung ein W-Wert steht, können Sie auch herausfinden, wie stark das Mehl ist

Tabelle 1 zeigt verschiedene W-Werte und Proteingehalte, die Ihnen verraten, für welche Backwaren Sie diese Mehlsorten verwenden können. 

Tabelle 1: Mehlanleitung.

Wenn Sie eine neapolitanische Pizza zubereiten möchten, empfehle ich die Verwendung eines mittelstarken Mehls der Stärke 00. Hierbei handelt es sich um ein sehr fein gemahlenes Weißmehl, das nur nach einem langen und langsamen Prozess des Mahlens und Siebens des Weizens gewonnen werden kann. Die „00“ gibt an, wie fein das Mehl gemahlen ist.

00-Mehl deckt den gesamten Proteinbereich ab, von sehr niedrig bis sehr hoch. Es kann sehr schwach oder sehr stark oder irgendwo dazwischen sein, aber die Feinheit des Mehls wird immer mehr oder weniger gleich sein.

Es ist beständig gegen Verbrennungen bei den hohen Temperaturen, bei denen neapolitanische Pizzen gebacken werden. Der Nachteil dieser Fähigkeit, dem Brennen bei hohen Temperaturen zu widerstehen, bedeutet, dass Typ 00 bei niedrigeren Temperaturen nicht gut bräunt. Wenn Sie die Pizza in einem herkömmlichen Ofen backen möchten, müssen Sie dem Teig möglicherweise etwas Zucker oder Malzpulver hinzufügen, um dem Pizzaboden eine schöne braune Farbe zu verleihen. Sie können auch Mehl aus amerikanischer Produktion verwenden, das oft einen höheren Zuckergehalt hat und sich besser für bei niedrigen Temperaturen gebackene Pizzen eignet. Für eine Pizza nach New Yorker oder sizilianischer Art ist dieses Mehl definitiv die richtige Wahl.