Salz

Ein Teig ohne Salz ist undenkbar. Salt ist ein universelles Gewürz. Eine kleine Menge davon wird den natürlichen Geschmack Ihrer Zutaten verstärken und hervorheben. Es bringt den Geschmack des Backprodukts zur Geltung.

Typischerweise liegt der Salzgehalt in einem Pizzateig zwischen 1.5 und 3 %. Neben der Verbesserung des Geschmacks erfüllt Salz noch weitere Zwecke. 

Salz beeinflusst die Gärung und kann zur Steuerung des Prozesses eingesetzt werden. Mehr Salz bedeutet eine langsamere Gärung. Durch die Verlangsamung der Fermentationsgeschwindigkeit wird weniger Zucker in Säuren umgewandelt. Das Ergebnis ist ein höherer pH-Wert des Teigs, der der Kruste eine dunklere Farbe verleiht. Ebenso hätte eine Pizza ohne Salz eine hellere Kruste. 

Mehr Salz = mehr Farbe
Weniger Salz = weniger Farbe 

Dies lässt sich wie folgt erklären: Salz verlangsamt die Gärung, sodass bei Abwesenheit von Salz die Hefeaktivität zunimmt, dh die Hefe wird in einer bestimmten Zeit mehr Zucker verstoffwechseln. Dadurch verbleibt weniger Zucker im Teig und der pH-Wert des Teigs wird niedriger (es werden mehr Säuren gebildet). In diesem Fall ist die Farbe der Kruste heller, wenn der pH-Wert niedriger ist und weniger Zucker übrig ist. 

Darüber hinaus lässt sich ungesalzener Teig schneller vermischen, hat einen geringen Dehnungswiderstand und fühlt sich klebrig an. Sobald Salz hinzugefügt wird, wird der Teig fester und lässt sich weniger gut dehnen, er wird aber auch fester und lässt sich dadurch weiter dehnen, ohne zu reißen. Geben Sie nicht mehr als 3 % Salz in Ihren Teig; Dadurch entsteht eine Spannung, die es sehr schwierig macht, den Teig zu einem Pizzaboden zu öffnen.

Mehr Salz = stärkeres Gluten
Weniger Salz = schwächeres Gluten 

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihrem Teig Salz hinzuzufügen. Sie können das Salz zum maschinellen Mischen direkt in das Mehl oder in das Wasser geben, wenn Sie den Teig von Hand mischen. Wenn Sie grobkörniges Salz verwenden, sollten Sie es vor der Verwendung in einer kleinen Menge Wasser auflösen.

Wenn Sie einen weicheren Teig wünschen, können Sie das Salz erst zu einem späteren Zeitpunkt bei der Teigherstellung hinzufügen. Wie oben erwähnt, stärkt Salz die Glutenstruktur des Teigs. Wenn Sie starkes Mehl verwenden, wird die Glutenstruktur durch das Salz noch stärker, sodass die Glutenstruktur durch die Zugabe des Salzes zu einem späteren Zeitpunkt weniger hart wird.

Unter normalen Umständen, NEIN, Salz schadet der Hefe nicht. Wenn Salz für kurze Zeit mit der Hefe in Berührung kommt, wird es sie nicht abtöten. Wenn Sie es jedoch zu lange ruhen lassen, stirbt die Hefe ab! Wenn Sie sicherstellen möchten, dass die Hefe keinen Schaden nimmt, sollten Sie einen Puffer verwenden. Mit anderen Worten: Sie halten Salz und Hefe getrennt, indem Sie eine Barriere schaffen. Sie können dies tun, indem Sie zuerst Wasser in eine Schüssel geben, dann das Salz hinzufügen und anstelle der Hefe jetzt 10 % des Mehls zur Wasser-Salz-Mischung hinzufügen. Mischen Sie das Mehl mit dem Salzwasser und fügen Sie dann einfach die Hefe hinzu. Von diesem Punkt an können Sie mit Ihrem Rezept fortfahren, indem Sie nach und nach den Rest des Mehls in Ihre Schüssel geben.

Die Verwendung von Jodsalz wird nicht empfohlen. Jodsalz hat einen bitteren chemischen Jodgeschmack. Feines Meersalz ist zu bevorzugen, da es sich leicht auflöst und geschmacklich perfekt zu einer Pizza passt.