Poolisch

Poolish ist eines der ersten Vorfermente, das mit kommerzieller Hefe hergestellt wird. Bäckern in Polen wird die Erfindung dieser Vorgärung Ende des 19. Jahrhunderts zugeschrieben. Es ist ein flüssiger Vorfermenter aus starkem Mehl, Wasser und Hefe. Der Poolish wird durch Mischen von Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 hergestellt, außerdem wird der Mischung ein kleiner Prozentsatz Hefe zugesetzt. Der Poolish reift bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank. Der Hefeanteil variiert je nach Anzahl der Stunden und Temperatur, bei der der Poolish reift. 

Vorteiggerichte wie Poolish und Biga sind traditionelle Kreationen der Brotbackwelt und nicht der Pizzawelt. Im Laufe der Zeit wurden diese Starter für die Herstellung von Pizzateig übernommen.

Es verleiht dem Teig einen ausgeprägteren und komplexeren Geschmack, ohne dass er lange gären muss, und verbessert die Backzeit.

Bei der Zubereitung einer Pizza mit Poolish spricht man von einer indirekten Methode, was bedeutet, dass die Mischphase der Zutaten in zwei Teile geteilt wird.

Der erste Teil:

Vorgärung (Poolish), eine Mischung aus Wasser, starkem Mehl und Hefe. 

Der zweite Teil ist: 

Fertiger Teig, der aus dem reifen Poolish und anderen Zutaten wie Mehl, Salz, Malz, Wasser und zusätzlicher Hefe besteht.

Für 7 Teigbällchen ± 250g jeweils

Poolisch

700g starkes Mehl
700g Wasser
1g frische Hefe

Endgültiger Teig

Reifer Poolish
300 g mittelstarkes Mehl
1 g frische Hefe
25g Salz

Schritt 1

Benutzen Sie einen Messbecher oder einen tiefen Behälter und geben Sie das Mehl hinein.

Schritt 2

Die Hefe in Wasser auflösen, zum Mehl geben und mit einem Löffel zu einem dicken Teig verrühren.

Schritt 3

Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur aufbewahren (59° F-68°F/15°C-20° C), bis sich die Größe verdoppelt oder idealerweise verdreifacht hat, was zwischen 12 und 18 Stunden dauern wird. Oder bewahren Sie das Poolish 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur auf, bevor Sie es für 24 Stunden bei 4–6 °C in den Kühlschrank stellen.

Am besten eignet sich ein sehr starkes Mehl (max. 300 W), da es bei Kontakt mit Flüssigkeiten viel Gluten entwickeln kann. Um die ideale Endtemperatur des Poolish zu berechnen, verwenden Sie die folgende Formel: 

70 – (T°C Mehl + T°(Umgebungstemperatur) = T°C-Wasser

70 ist ein fester Wert. Von diesem Wert wird die Summe aus Umgebungstemperatur und Mehltemperatur abgezogen. Wenn Ihre Umgebungstemperatur beispielsweise 23 °C beträgt°C und die des Mehls beträgt 21°C, dann lautet die Berechnung: 70 – (23 + 21) = 26°C. Das Wasser im Pool sollte 26 °C betragen°C. 

Der Poolish ist vollständig ausgereift/gebrauchsfertig, wenn:

+ Es ist doppelt so groß oder größer (normalerweise nach 12–18 Stunden).

+ Wenn sich zahlreiche Blasen bilden und der Vorteig zu kollabieren beginnt.

+ Es riecht hefig und säuerlich, fast wie Joghurt.

Handkneten

Schritt 1

Zerkrümeln Sie die Hefe mit den Fingern und geben Sie sie zusammen mit dem Mehl in eine Schüssel und vermischen Sie alles. 

Schritt 2

Den Poolish aus dem Kühlschrank nehmen und zum Mehl geben. Kneten Sie dies 5 Minuten lang und versuchen Sie dabei, das trockene Mehl so gründlich wie möglich mit dem Poolish zu vermischen. Salz hinzufügen und einige Minuten weiterkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3
Legen Sie den Teig auf Ihre Arbeitsfläche und kneten Sie ihn erneut einige Minuten lang. Durch das Kneten wird der Teig nach und nach glatter und sieht nicht mehr klumpig und rau aus.
Sobald der Teig glatt ist, fetten Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit etwas Öl ein und legen Sie den Teig darauf. Machen Sie ein paar Falten und Schläge und legen Sie den Teig in einen gefetteten, tiefen Behälter. Stellen Sie den Behälter nach 15 Minuten in den Kühlschrank und lassen Sie ihn 4–5 Stunden lang gären. 

Schritt 4

Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und formen Sie ihn zu 7 Pizzabällchen mit einem Gewicht von jeweils etwa 250 g. Legen Sie die Pizzabällchen in eine Teigkiste oder in einzelne gefettete Behälter und lassen Sie sie 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur weitergehen.

Maschinelles Mischen

Schritt 1 

Nehmen Sie das Poolish aus dem Kühlschrank und geben Sie es in eine große Rührschüssel.

Schritt 2

Zerkrümeln Sie die Hefe mit den Fingern und geben Sie sie zusammen mit etwa der Hälfte des Mehls in die Rührschüssel.

Schritt 3

Stellen Sie Ihre Maschine auf die niedrigste Stufe und kneten Sie einige Minuten lang. Fügen Sie im Laufe von etwa 5 Minuten nach und nach mehr Mehl hinzu 

Schritt 4

Fügen Sie Salz hinzu und erhöhen Sie die Geschwindigkeit der Maschine. Einige Minuten lang weiterkneten oder bis der Teig glatt aussieht. 

Schritt 5

Sobald der Teig glatt ist, fetten Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit etwas Öl ein und legen Sie den Teig darauf. Machen Sie ein paar Falten und Schläge und legen Sie den Teig in einen gefetteten, tiefen Behälter. Stellen Sie den Behälter nach 15 Minuten in den Kühlschrank und lassen Sie ihn 4–5 Stunden lang gären.

Schritt 6

Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und formen Sie ihn zu 7 Pizzabällchen mit einem Gewicht von jeweils etwa 250 g.

Schritt 7

Legen Sie die Pizzabällchen in einen Teigbehälter oder in einzelne gefettete Behälter und lassen Sie sie 2-3 Stunden lang bei Zimmertemperatur weitergehen.

Heben Sie vorsichtig eine Teigkugel aus dem Behälter (ggf. mit einem Spatel) und legen Sie diese auf etwas Mehl oder feinen Grieß. Streuen Sie etwas zusätzliches Mehl oder Grieß auf die Teigkugel und drücken Sie mit geschlossenen Fingerspitzen vorsichtig die Luft von der Mitte der Pizza zur Oberseite der Teigkugel. Drehen Sie den Teig um und drücken Sie den anderen Teil des Teigs nach oben, sodass eine Kruste entsteht. Bringen Sie die Teigkugel wieder in ihre ursprüngliche Position und nehmen Sie den Teig vorsichtig auf, ohne die Kruste an Ihren Fingerknöcheln zu berühren. Benutzen Sie nun Ihre Fingerknöchel und bewegen Sie sie einzeln in kreisenden Bewegungen, bis Sie einen Pizzaboden von etwa 25 cm (10) haben'').

Verteilen Sie 100 g frisch zerkleinerte San-Marzano-Tomaten und etwas frisches Basilikum auf Ihrer Pizza. Streuen Sie etwas Parmesan- oder Pecorino-Käse darüber und fügen Sie eine Handvoll frischen Mozzarella hinzu. Bestäuben Sie Ihren Pizzaschieber leicht mit Mehl und schieben Sie die Pizza mit beiden Händen auf Ihre Pizzaschaufel. Um die runde Form der Pizza wiederherzustellen, greifen Sie mit den Fingern unter die Kruste der Pizza, um sie leicht zu dehnen. 

Schieben Sie die Pizza in den Ofen und backen Sie sie bei 380–400 °C°C (716°Das F-750 Visum°F).
Nehmen Sie die Pizza nach ca. 3 Minuten aus dem Ofen. XNUMX Minuten. Geben Sie etwas Ihres Lieblings-Olivenöls extra vergine auf die Pizza. Schneiden Sie die Pizza mit einer Schere statt mit einem Pizzaschneider. So bleibt die Kruste der Pizza intakt. 

Jetzt servieren und genießen!