Biga

Biga ist ein Vorferment, das ursprünglich zum Brotbacken verwendet wurde. Dieses Vorferment wird durch Mischen von Mehl, Wasser und Hefe gewonnen. 

Biga ist im Wesentlichen ein trockener Teig, der es uns ermöglicht, dem Endprodukt bestimmte Besonderheiten hinzuzufügen. Hier sind einige Eigenschaften, die Biga dem Endprodukt hinzufügt (z. B. Pizza, Brot usw.):

+   Bessere Konservierung des Endprodukts

+   Bessere sensorische und organoleptische Eigenschaften (z. B. Geschmack, Aroma, Knusprigkeit und Alveolierung)

+   Bessere Verdaulichkeit

Bei der Zubereitung einer Pizza mit Biga spricht man von einer indirekten Methode, was bedeutet, dass die Mischphase der Zutaten in zwei Teile geteilt wird.

Der erste Teil:

Vorgärung (Biga), eine Mischung aus Wasser, Mehl und Hefe. 

Der zweite Teil:

Endteig, der aus der reifen Biga und weiteren Zutaten wie Mehl, Salz, Malz, Wasser und zusätzlicher Hefe besteht.

Für 7 Teigkugeln à 250 g

Streitwagen:

1 kg starkes Mehl (mindestens 320 W oder 13 % Protein)

450 Gramm Wasser 

7 Gramm frische Hefe (oder 5 Gramm Trockenhefe)

Endteig:

Reife Biga

250 Gramm Wasser 

10 Gramm Malzpulver (optional)

28 Gramm Salz

*etwas Olivenöl (optional)

Schritt 1

Lösen Sie die Hefe in Wasser auf. Geben Sie die Wasser-Hefe-Mischung zum Mehl und vermischen Sie alles. Stellen Sie sicher, dass das gesamte Mehl gut mit Feuchtigkeit versorgt ist. Dieser Vorgang sollte nicht länger als 4 bis 5 Minuten dauern. Es ist wichtig, schnell zu mischen, um zu verhindern, dass sich die Biga zu stark erwärmt und Gluten entwickelt. 

Nach dem Mischen: Decken Sie die Biga mit Plastikfolie ab und machen Sie mit einer Gabel oder einem Zahnstocher einige kleine Löcher. Lassen Sie die Biga bei 18 Uhr 18 Stunden lang stehen° C (64,4° F). Wenn Ihre Raumtemperatur mehr als 18 beträgt° C (64,4° F), lass es für 2 weg-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 18–20 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Nach 18-Nach 23 Stunden ist die Biga im Teig gebrauchsfertig.

Schritt 2

Nehmen Sie die reife Biga, brechen Sie sie in Stücke und geben Sie sie in eine Schüssel. Gießen Sie 80 % des Wassers in die Schüssel und lassen Sie es 30 Minuten lang abgedeckt stehen. In diesem Stadium neigt die Biga möglicherweise dazu, etwas säuerlich zu riechen, aber das ist ganz normal. Der Geruch einer gesunden Biga ist vergleichbar mit dem Geruch von Joghurt. Leicht säuerlich, aber im guten Sinne! Auch, Das Wasser sieht fast wie Milch aus und die Biga fühlt sich weicher an, wenn sie einen Teil des Wassers aufnimmt. Nach 30 Minuten ist Knetzeit. Krempeln Sie also die Ärmel hoch und beginnen Sie mit dem Kneten.

Nach 10 Minuten Kneten das restliche Wasser zusammen mit Malz zum Teig geben. Kneten und vermischen Sie so viele Klumpen wie möglich, bis eine homogene Masse entsteht. Je weniger Klumpen Sie übrig haben, desto besser. Geben Sie also Ihr Bestes mit diesem. Ich weiß, diese Phase ist nicht die einfachste, aber keine Sorge, ein wenig Geduld und Sie werden es schaffen. Auf einen Penny, auf ein Pfund, oder?!

Sobald das gesamte Wasser aufgesogen ist, ist es Zeit, Salz hinzuzufügen. Wenn sich das Salz aufgelöst hat, kann der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben werden. Damit sich der Teig leichter verteilen lässt, am besten mit leicht eingefetteten Händen arbeiten, also etwas Olivenöl verwenden. Den Teig weitere 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten. Sobald alles vermischt ist, sollte ein Teig mit einer ziemlich groben Konsistenz entstehen. Lassen Sie es abgedeckt 15 Minuten ruhen.

Geben Sie dem Teig nach 15 Minuten einige Falten und Schläge. Fetten Sie Ihre Hände für diesen Job ein! Wieder abdecken und den Teig weitere 10 Minuten ruhen lassen. Machen Sie nach 10 Minuten noch ein paar Falten und Schläge. Der Teig sollte jetzt glatt und glänzend sein und zur Gärung bereit sein. Wenn Sie jedoch feststellen, dass Ihr Teig noch „rau“ ist, wiederholen Sie die 10-minütige Pause und falten Sie ihn erneut, bis der Teig glatter aussieht. Achten Sie nur darauf, die Falten nicht zu stark zu falten, da sonst Dehnungsstreifen auf dem Teig entstehen können, ein Symptom für den Zusammenbruch des Glutennetzes, den Sie vermeiden möchten.

 

Schritt 3

Jetzt ist es Zeit für die Massengärung. Den Teig in einen gefetteten Behälter geben. Lassen Sie es 1 Jahr lang bei Zimmertemperatur ruhen-2 Stunden. 

Nach der Massengärung: Den Teig in 230 Teile teilen-260g Kugeln. Wenn Sie feststellen, dass der Teig zum Kleben neigt, widerstehen Sie der Versuchung, mehr Mehl hinzuzufügen (um die endgültige Feuchtigkeit des Teigs nicht zu verändern). Möglichst wenig Mehl verwenden! Den Teig in ein Teigblech oder in geschlossene, geölte Behälter geben. Lassen Sie die Pizzabällchen noch 2 weitere Minuten bei Zimmertemperatur gären-4 Stunden. Diese Zeiten gelten für eine Raumtemperatur von 23–25 °C°C (73,4 ° F- 77 ° F), also bedenken Sie, dass die Zeiten je nach Wetterbedingungen variieren können. Im Winter muss der Teig länger gehen. Bitte achten Sie auf Ihren Teig und nicht auf die Uhr. Wir haben nicht die gleichen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten!

Schritt 4

Jetzt sind wir beim vielleicht besten Teil des Pizzabackens angekommen: dem Dehnteil! Wenn Sie die Pizza flach drücken, lassen Sie die Ränder frei. Drücken Sie die Luft von der Mitte nach außen in Richtung Kruste. Wenn Sie eine detailliertere Erklärung wünschen, schauen Sie sich Pieters Dehnung an Tutorial.

Schritt 5

Schalten Sie Ihren Ofen ein, belegen Sie Ihre Pizza mit Ihren Lieblingsbelägen und backen Sie die Pizza bei 400 °C°C (752°F). Behalten Sie die Pizza im Auge und drehen Sie sie weiter, bis die Pizza fertig ist! Bei dieser Temperatur ist Ihre Pizza innerhalb von 2-3 Minuten fertig. Wenn Sie die Pizza bei einer niedrigeren Temperatur backen, dauert das Backen der Pizza länger. 

Weiteres Wissen über Pizzateig auf Biga-Basis finden Sie unter Tipps und Tricks.

Wassertemperatur für Biga

Die Endtemperatur der Biga muss zwischen 19 und 21 liegen°C (66,2°F-69,8 ° F). Um dies zu erreichen, muss die Wassertemperatur berechnet und gesteuert werden. Ich weiß, ich weiß, es sind viele Informationen, aber wie ich gerne sagen möchte: Geh Biga oder geh nach Hause!

Die Wassertemperatur lässt sich mit einer einfachen Formel leicht berechnen, also keine Panik!

Es wird eine feste Zahl verwendet, von der die Umgebungstemperatur (AT) und die Mehltemperatur (FT) abgezogen werden. 

Wassertemperatur = 55 – (AT + FT)

Beispielsweise:

Umgebungstemperatur: 23° C 

Mehltemperatur: 20° C 

Wassertemperatur: 55 – (23 + 20) = 12  ° C 

Wenn Sie auch möchten, dass der fertige Teig eine perfekte Temperatur von 21–25 °C erreicht ° C Dann verwenden Sie diese Formel. = 60 – (AT + FT)

Die ideale Temperatur Ihres Pizzateigs liegt zwischen 21 und 25 °C°C (69,8°F - 77°F). Bei dieser Temperatur verhält sich die Hefe optimal und Ihr Teig wird es Ihnen später danken!

Welches Mehl?

Für die Biga benötigen Sie kräftiges Mehl. Ein Proteingehalt von 13 % ist perfekt, also 320-340W. Sie können starkes Mehl der Sorte 00, Mehl der Sorte 0 oder sogar Mehl der Sorte 1 verwenden, sofern es stark ist. Dieses Rezept ergibt einen etwas feuchteren Teig. Mit dem richtigen Mehl sollte das kein Problem sein. Wenn Sie zu Hause kein Mehl haben, das einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufnehmen kann, oder wenn Sie sich nicht wohl dabei fühlen, mit einem Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt zu arbeiten, können Sie den Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Teig gerne verringern. Die Biga sollte wie im Rezept beschrieben zubereitet werden, der fertige Teig kann jedoch nach persönlichen Vorlieben modifiziert werden, ohne an Qualität zu verlieren. Wenn Sie also einen Teig mit weniger Feuchtigkeit wünschen, reduzieren Sie die Wassermenge im letzten Schritt der Teigherstellung. 

Gärung und Behältergröße

Größe ist wichtig! Die Wahl des Behälters ist wichtig: Er muss etwa 2.5-mal größer sein als das ursprüngliche Teigvolumen. Der Behälter muss es der Biga ermöglichen, sich nach oben auszudehnen. Verwenden Sie hierfür einen großen Behälter. 

Atem, Baby, atme

Sobald die Biga in den Behälter gelegt wird, decken Sie sie mit Plastikfolie ab, achten Sie aber darauf, dass sie atmen kann. Stechen Sie mit einem Zahnstocher oder einer Gabel einige kleine Löcher in die Plastikfolie, um aerobe Aktivitäten (dh in Gegenwart von Sauerstoff) zu ermöglichen. Das Ziel von Biga ist die Hefeproduktion und Geschmacksentwicklung, nicht jedoch das Aufgehen der Masse. Der Großteil des Wachstums erfolgt im aufgefrischten Teig und nicht in der Biga. Deshalb ist es wichtig, dass Luftspalte vorhanden sind, die aerobe Aktivitäten ermöglichen. Im aeroben Zustand können sich die Hefezellen vermehren, sie vergären den Teig jedoch in geringerem Maße. Dadurch kann sich die Hefe vermehren, aber eine übermäßige Ansäuerung (der optimale pH-Wert liegt zwischen 5.3 und 5.5 für eine Biga, die bei Raumtemperatur gehalten wird) und der Abbau des Glutennetzes werden reduziert.

Der erste Biss erfolgt mit den Augen

Es stimmt, wir essen zuerst mit unseren Augen. Bei der Herstellung von Biga wird der größte Teil des Zuckers im Mehl während des Reifungsprozesses der Biga verwendet. Sie werden also sehen, dass Pizza, die Sie aus Biga-Teig backen, blass aussieht. Das liegt daran, dass der Teig keinen Zucker mehr hatte. Glücklicherweise haben wir einen wahren Helden, der uns dabei helfen kann: Lernen Sie diastatisches Malzpulver kennen, das aus Getreide hergestellt wird, das mehrere Enzyme enthält, die die Stärke im Mehl in Einfachzucker abbauen. Wenn Sie dem Teig Malzpulver hinzufügen, karamellisieren diese Zucker beim Backen und verleihen Ihrer Pizza eine schöne braune Farbe!

Wir kneten nicht, wir krümeln

Biga ist ein trockener Teig, der sich jedoch von normalem Teig unterscheidet. Warum? Denn normaler Teig verfügt im Gegensatz zu Biga über ein gebildetes Glutennetzwerk. Es ist sehr wichtig, bei der Herstellung von Biga kein Gluten zu entwickeln. Wenn Sie die Biga zu lange kneten, wird der Teig zu warm und gärt viel schneller. Dadurch entwickelt die Biga weniger charakteristische Aromen. Der physische Prozess der Biga-Herstellung ähnelt eher dem Zerbröseln von Brot. Auch wenn es unserer Routine widerspricht, Wir kneten nicht, wir krümeln!

Temperaturen

Biga wird bei einer Temperatur von 16 gehalten-18°C (60,8°F-64,4 ° F) für 18-20 Stunden. Ich verwende meinen Weinkühler, weil er einstellbare Temperatureinstellungen hat So kann ich die Temperatur genau nach meinen Wünschen einstellen. Wenn Sie diese Option nicht haben, kann dieser Schritt schwierig sein, wenn Ihre Raumtemperatur höher als 18 °C ist°C (64,4 ° F), besonders in den Sommermonaten. Zum Glück gibt es für alles eine Lösung: Lassen Sie die Biga nach dem Mischen 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und stellen Sie sie dann bei 4 in den Kühlschrank°C (39,2 ° F) für 16-18 Stunden. 

Maschinelles Mischen? 

Wenn Sie nicht gerne ins Schwitzen kommen, empfehle ich die Verwendung einer Teigmaschine oder eines Standmixers.

+ Brechen Sie die gereifte Biga in Stücke und geben Sie sie in den Mixer, schalten Sie den Mixer ein und beginnen Sie mit dem Mixen auf niedrigster Geschwindigkeit. Fügen Sie nun nach und nach Wasser hinzu und achten Sie darauf, dass Sie etwas kälteres Wasser verwenden, als in der Formel angegeben. In einem Mixer entsteht durch die Reibung etwas Wärme, die beim Kneten mit der Hand nicht entsteht.

+ Nach ca. 5 Minuten sind 65 % Wasser zu der Mischung hinzugefügt, jetzt ist es an der Zeit, Malz hinzuzufügen. Mischen Sie weiter und stellen Sie die Geschwindigkeit auf mittelhoch (150 U/min).

+ Fügen Sie weiterhin Wasser hinzu, aber überstürzen Sie es nicht ... bitte nach und nach!

+ Nach etwa 10 Minuten 80-Die Mischung besteht zu 90 % aus Wasser. Sobald der Teig ein kürbisartiges Aussehen annimmt, ist es Zeit, Salz hinzuzufügen. Drehen Sie für den letzten Schritt Ihren Mixer auf die höchste Geschwindigkeit (180).-210 U/min). Der Teig ist fertig, wenn er 21 ist-25°C (69,8°F-77°F). Dieser gesamte Mischvorgang sollte 15 Minuten dauern-20 Minuten!