biga
Biga is een voorgist dat oorspronkelijk werd gebruikt voor het bakken van brood. Deze voorgisting wordt verkregen door bloem, water en gist te mengen.
Biga is in wezen een droog deeg waarmee we bepaalde bijzonderheden aan het eindproduct kunnen toevoegen. Hier zijn enkele eigenschappen die biga toevoegt aan het eindproduct (bijvoorbeeld pizza, brood, enz.):
+ Betere conservering van het eindproduct
+ Betere sensorische en organoleptische eigenschappen (bijv. smaak, aroma, knapperigheid en alveolatie)
+ Betere verteerbaarheid
Bij het maken van een pizza met biga spreken we van een indirecte methode, wat betekent dat de mengfase van de ingrediënten in twee delen wordt verdeeld.
Het eerste deel:
Voorgisten (biga), een mengsel van water, bloem en gist.
Het tweede gedeelte:
Einddeeg, dat bestaat uit de rijpe biga en andere ingrediënten, zoals bloem, zout, mout, water en extra gist.
Voor 7 deegbollen van 250g
Groot:
1 kg sterke bloem (minstens 320 W of 13% eiwit)
450 gram water
7 gram verse gist (of 5 gram droge gist)
Laatste deeg:
Volwassen biga
250 gram water
10 gram moutpoeder (optioneel)
28 gram zout
*wat olijfolie (optioneel)
Stap 1
Los de gist op in water. Voeg het water-gistmengsel toe aan de bloem en meng alles door elkaar. Zorg ervoor dat alle bloem goed gehydrateerd is. Dit proces duurt niet langer dan 4 tot 5 minuten. Het is belangrijk om snel te mengen om te voorkomen dat de biga te veel opwarmt en gluten ontwikkelt.
Na het mengen: bedek de biga met plasticfolie en maak enkele kleine gaatjes met een vork of tandenstoker. Laat de biga 18 uur op 18 uur buiten staan°C (64,4 .)° F). Als uw kamertemperatuur hoger is dan 18°C (64,4 .)° F), laat het weg voor 2-3 uur op kamertemperatuur en daarna 18-20 uur in de koelkast.
Na 18-Na 23 uur is de biga klaar voor gebruik in het deeg.
Stap 2
Neem de rijpe biga, breek deze in stukjes en doe deze in een kom. Giet 80% van het water in de kom en laat 30 minuten afgedekt staan. De biga kan in dit stadium de neiging hebben een beetje zuur te ruiken, maar dit is heel normaal. De geur van een gezonde biga is vergelijkbaar met de geur van yoghurt. Een beetje zuur, maar op een goede manier! Ook, het water zal bijna op melk gaan lijken en de biga zal zachter aanvoelen door een deel van het water te absorberen. Na 30 minuten is het kneedtijd. Dus stroop je mouwen op en begin met kneden.
Voeg na 10 minuten kneden het resterende water samen met de mout toe aan het deeg. Kneed en meng zoveel mogelijk klontjes weg tot je een homogene textuur verkrijgt. Hoe minder klontjes je nog hebt, hoe beter, dus doe je best met deze. Ik weet het, deze fase is niet de gemakkelijkste, maar maak je geen zorgen, een beetje geduld en je komt er wel. In voor een cent, in voor een pond, toch?!
Zodra al het water is opgenomen, is het tijd om zout toe te voegen. Wanneer het zout is opgelost, kan het deeg naar het werkoppervlak worden overgebracht. Om het deeg makkelijker te kunnen overbrengen kun je het beste met licht ingevette handen werken, gebruik daarom wat olijfolie. Kneed het deeg nog 5 minuten op het werkvlak. Zodra alles gemengd is, zou je een deeg moeten hebben met een vrij ruwe consistentie. Laat het afgedekt 15 minuten zitten.
Geef het deeg na 15 minuten enkele vouwen en klappen. Steek je handen uit de mouwen voor deze klus! Dek opnieuw af en laat het deeg nog 10 minuten rusten. Maak na 10 minuten nog een paar vouwen en klappen. Het deeg zou nu glad en glanzend moeten zijn en klaar voor gisting, maar als je ziet dat je deeg nog steeds “ruw” is, herhaal dan de rust van 10 minuten en vouw opnieuw totdat het deeg er gladder uitziet. Pas op dat u de vouwen niet overdrijft, want dan kunt u striae op het deeg krijgen, een symptoom van de afbraak van het glutengaas dat u wilt vermijden.
Stap 3
Nu is het tijd voor bulkfermentatie. Doe het deeg in een ingevette bak. Laat het 1 uur op kamertemperatuur staan-2 uur.
Na bulkfermentatie: Verdeel het deeg in 230-Ballen van 260 gram. Als je ziet dat het deeg de neiging heeft om te plakken, weersta dan de verleiding om meer bloem toe te voegen (om te voorkomen dat de uiteindelijke hydratatie van het deeg verandert). Gebruik zo min mogelijk bloem! Leg het deeg in een deegbak of in gesloten, met olie ingevette bakjes. Laat de pizzaballetjes nog 2 uur bij kamertemperatuur gisten-4 uur. Deze tijden gelden voor een kamertemperatuur van 23-25°C (73,4 ° F- 77 ° F), houd er dus rekening mee dat tijden variëren afhankelijk van veranderende weersomstandigheden. In de winter zal het deeg langer moeten rijzen. Let alstublieft op uw deeg en niet op de klok. We delen niet dezelfde temperaturen en vochtigheid!
Stap 4
Nu zijn we aangekomen bij misschien wel het beste deel van het maken van pizza: het rekgedeelte! Laat de randen met rust wanneer u de pizza plat maakt. Duw de lucht vanuit het midden naar de korst. Wil je een uitgebreidere uitleg, kijk dan eens naar de stretching van Pieter tutorial.
Stap 5
Zet je oven aan, kleed je pizza aan met je favoriete toppings en bak de pizza op 400 graden°C (752°F). Houd de pizza in de gaten en blijf draaien totdat de pizza klaar is! Bij deze temperatuur is je pizza binnen 2-3 minuten klaar. Als je de pizza op een lagere temperatuur bakt, duurt het langer voordat de pizza gaar is.
Voor meer kennis over pizzadeeg op basis van biga, zie tips en trucs.
Watertemperatuur voor biga
De eindtemperatuur van de biga moet tussen de 19 en 21 liggen°C (66,2°F-69,8 ° F). Om dit te bereiken moet de watertemperatuur worden berekend en gecontroleerd. Ik weet het, ik weet het, het is veel informatie, maar zoals ik graag zeg: ga biga of ga naar huis!
De watertemperatuur is eenvoudig te berekenen met een eenvoudige formule, dus raak niet in paniek!
Er wordt een vast getal gebruikt waarvan de omgevingstemperatuur (AT) en de bloemtemperatuur (FT) worden afgetrokken.
Watertemperatuur = 55 – (AT + FT)
Bijvoorbeeld:
omgevingstemperatuur: 23° C
bloemtemperatuur: 20° C
watertemperatuur: 55 – (23 + 20) = 12 ° C
Als je het uiteindelijke deeg ook op een perfecte temperatuur van 21-25 wilt krijgen ° C gebruik dan deze formule. = 60 – (AT + FT)
De ideale temperatuur van je pizzadeeg ligt tussen de 21-25°C (69,8°F- 77°F). Bij deze temperatuur zal de gist zich optimaal gedragen, en je deeg zal je er later dankbaar voor zijn!
Welk meel?
Voor de biga heb je sterke bloem nodig. Een eiwitgehalte van 13% is perfect, oftewel 320-340W. Je kunt sterke bloem 00, bloem type 0 of zelfs bloem type 1 gebruiken, zolang het maar sterk is. Dit recept geeft een iets natter deeg. Met de juiste bloem zou dit geen probleem moeten zijn. Als je thuis geen meel hebt dat een hoge hydratatie kan vasthouden, of als je je niet op je gemak voelt bij het werken met deeg met een hoge hydratatie, voel je dan vrij om de hydratatie in het uiteindelijke deeg te verlagen. De biga moet worden gemaakt zoals beschreven in het recept, maar het uiteindelijke deeg kan naar persoonlijke voorkeur worden aangepast zonder kwaliteitsverlies. Dus als je een deeg wilt met minder hydratatie, verminder dan de hoeveelheid water in de laatste stap van het deegmaakproces.
Fermentatie en containergrootte
Grootte maakt uit! De keuze van de container is belangrijk: deze moet ongeveer 2.5 keer groter zijn dan het oorspronkelijke deegvolume. De bak moet de biga de kans geven om naar boven uit te zetten, gebruik hiervoor dus een grote bak.
Adem schat, adem
Zodra de biga in de container wordt geplaatst, bedek deze dan met plasticfolie, maar zorg ervoor dat hij kan ademen. Prik met een tandenstoker of een vork enkele kleine gaatjes in de plasticfolie, zodat aërobe activiteit mogelijk is (dwz in de aanwezigheid van zuurstof). Het doel van biga is de gistproductie en smaakontwikkeling, maar niet het rijzen van de massa. Het grootste deel van de groei vindt plaats in het vernieuwde deeg en niet in de biga. Daarom is het belangrijk dat er luchtspleten zijn die aërobe activiteit mogelijk maken. In aerobe toestand kunnen de gistcellen zich voortplanten, maar fermenteren ze het deeg in mindere mate. Hierdoor kan de gist zich voortplanten, maar wordt overmatige verzuring (de optimale pH-waarde varieert van 5.3 tot 5.5 voor een biga die bij kamertemperatuur wordt beheerd) en de afbraak van het glutengaas verminderd.
De eerste hap is met de ogen
Het is waar, we eten eerst met onze ogen. Bij het maken van biga worden de meeste suikers in het meel gebruikt tijdens het rijpingsproces van de biga. Je zult dus zien dat als je pizza bakt van een bigadeeg, deze er bleek uitziet. Dit komt omdat het deeg geen suiker meer had. Gelukkig hebben we een echte held die ons hierbij kan helpen: maak kennis met diastatisch moutpoeder, gemaakt van graan dat verschillende enzymen bevat, die het zetmeel in de bloem afbreken tot eenvoudige suiker. Wanneer je moutpoeder aan het deeg toevoegt, karamelliseren deze suikers tijdens het bakken en geven je pizza een prachtige bruine kleur!
Wij kneden niet, wij verkruimelen
Biga is een droog deeg, maar anders dan gewoon deeg. Waarom? Omdat gewoon deeg een gevormd glutennetwerk heeft, in tegenstelling tot biga. Het is erg belangrijk om geen gluten te ontwikkelen bij het maken van biga. Als je de biga te lang kneedt, wordt het deeg te warm en gaat het veel sneller gisten. Hierdoor zal de biga minder karakteristieke aroma’s ontwikkelen. Het fysieke proces van het maken van biga lijkt meer op het afbrokkelen van brood. Ook al is het tegen onze routine, wij kneden niet, wij verkruimelen!
Temperatuur zone(s)
Biga wordt op een temperatuur van 16 gehouden-18°C (60,8°F-64,4 ° F) voor 18-20 uur. Ik gebruik mijn wijnkoeler omdat deze instelbare temperatuurinstellingen heeft Zo kan ik het temperatuurniveau precies naar wens instellen. Als u deze optie niet heeft, kan deze stap moeilijk zijn als uw kamertemperatuur hoger is dan 18 graden°C (64,4 ° F), vooral in de zomermaanden. Gelukkig is er voor alles een oplossing: laat de biga na het mixen 2-3 uur op kamertemperatuur staan, zet de biga dan op 4 uur in de koelkast.°C (39,2 ° F) voor 16-18 uur.
Machinaal mixen?
Als je niet van zweten houdt, raad ik je aan een deegmachine of keukenmixer te gebruiken.
+ Breek de belegen biga in stukjes en doe deze in de mixer, zet de mixer aan en begin met mixen op de laagste snelheid. Voeg nu geleidelijk water toe en zorg ervoor dat u iets kouder water gebruikt dan wat de formule aangeeft. In een mixer zal wrijving warmte genereren die je niet zou krijgen als je met de hand knedt.
+ Na ongeveer 5 minuten is er 65% water aan het mengsel toegevoegd, nu is het tijd om mout toe te voegen. Blijf mixen en zet de snelheid op middelhoog (150 rpm).
+ Blijf water toevoegen, maar overhaast het niet... beetje bij beetje, alsjeblieft!
+ Na ongeveer 10 minuten, 80-90% van het water zit in het mengsel. Zodra het deeg een pompoenachtig uiterlijk begint te krijgen, is het tijd om zout toe te voegen. Voor de laatste stap zet je je mixer op de hoogste snelheid (180-210 tpm). Het deeg is klaar als het 21 is-25°C (69,8°F-77°F). Dit hele mengproces zou 15 minuten moeten duren-20 minuten!