Patent Bloem

Er zijn zoveel soorten meel dat je gemakkelijk geïntimideerd raakt. Dit komt omdat we vaak geen idee hebben wat de verschillen zijn tussen al deze variaties. Met een beetje basiskennis kun je al een betere keuze maken uit de grote hoeveelheden meel! Laten we dus een duik nemen in de wereld van meel om erachter te komen welk meel het beste is voor wat je wilt maken.

Meel is een poeder dat ontstaat door het malen van rauwe granen. Hoewel elk graan en zaad tot meel kan worden verwerkt, is de meest voorkomende bloemsoort de tarwekorrel. Zoals de meeste natuurlijke tarwekorrels bestaat het uit drie hoofdcomponenten: zemelen, kiemen en endosperm. De beschermende buitenlaag wordt zemelen genoemd. Het zaad van het graan wordt de tarwekiem genoemd. Ten slotte is er de belangrijkste voedselbron, bekend als endosperm. Het endosperm is eigenlijk gewoon witte bloem en dit wordt uiteindelijk gewonnen uit het graan waaruit het meel wordt gemaakt. Witte bloem wordt gemaakt van het endosperm. Volkoren- of volkorenmeel, zoals de naam al aangeeft, gebruikt al het graan. Er zijn twee soorten graan: een harde en een zachte soort. In Over het algemeen heeft harde tarwe een hoger gluten- en eiwitgehalte en is het een veelgebruikt ingrediënt in brood, pizza en pasta. Zachte tarwe heeft een lager eiwitgehalte, ideaal voor platbrood en gebak.

Meel is het belangrijkste element bij het bakken. Afhankelijk van het type bloem en de sterkte ervan kunnen wij verschillende soorten bakproducten produceren. Maar omdat meel zo’n veelzijdig gebruik heeft, is het belangrijk om te weten dat elk product zijn eigen meelvoorkeur heeft. Als je bijvoorbeeld een cake wilt bakken, heb je zwakke bloem nodig. Als je brood of pizza wilt bakken, heb je medium tot sterke bloem nodig. Om het zo simpel mogelijk uit te leggen; hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer gluten er in je bloem zitten, en dus hoe sterker de bloem is.

Het beste meel voor pizza is medium tot sterk meel. Dit komt omdat pizza bij voorkeur langere tijd laat gisten. Deze soorten meel zijn bestand tegen langere fermentatietijden. Als u bijvoorbeeld een zwakke bloem gebruikt, zult u merken dat uw pizza niet mooi rijst en snel inzakt, en dat het erg lastig kan zijn om ermee te werken, omdat hij gemakkelijker scheurt.. Om erachter te komen of de bloem zwak of sterk is, leest u het eiwitgehalte op de achterkant of zijkant van de bloemverpakkingen. Of als er een W-waarde op de verpakking van meel staat, kun je er ook achter komen wat de sterkte van meel is

In Tabel 1 staan ​​verschillende W-waarden en eiwitgehalten die je vertellen voor welke bakproducten je deze meelsoorten kunt gebruiken. 

Tabel 1: Meelgids.

Als je een Napolitaanse pizza gaat maken, raad ik aan om middelsterk 00-meel te gebruiken. Dit is een zeer fijngemalen witte bloem die alleen kan worden verkregen na een lang en langzaam proces van malen en zeven van de tarwe. De '00' geeft aan hoe fijn het meel is gemalen.

00-meel omvat het hele eiwitbereik, van zeer laag tot zeer hoog. Het kan heel zwak of heel sterk zijn of ergens daartussenin, maar de fijnheid van de bloem zal altijd min of meer hetzelfde zijn.

Het is bestand tegen verbranding bij de hoge temperaturen waarbij Napolitaanse pizza's worden bereid. Het nadeel is dat dit vermogen om verbranding bij hoge temperaturen te weerstaan, betekent dat type 00 niet goed bruin wordt bij lagere temperaturen. Als je de pizza in een conventionele oven wilt bakken, moet je misschien wat suiker of moutpoeder aan het deeg toevoegen om je pizzabodem een ​​mooie bruine kleur te geven. Je kunt ook Amerikaans meel gebruiken, dat vaak een hoger suikergehalte heeft en beter geschikt is voor pizza's die op lage temperatuur worden gebakken. Voor een pizza in New Yorkse of Siciliaanse stijl is dit meel zeker de juiste keuze.