Moutpoeder

Diastatisch moutpoeder wordt alleen gebruikt bij het werken met ongemoute bloem of bij gebruik van hoge percentages voorgisten, zoals biga en poolish. Het poeder is gemaakt van tarwe dat is gekiemd, gedroogd en fijngemalen. Hiermee methode zal de tarwe heel veel enzymen bevatten. Deze enzymen breken het zetmeel in de bloem af en zetten ze om in eenvoudigere suikers. Wanneer je diastatische mout aan het deeg toevoegt, karamelliseren deze extra suikers tijdens het bakken en geven je pizza een prachtige bruine kleur!

Diastatisch moutpoeder is handig als u uw pizza op lagere temperaturen bakt, zoals in een thuisoven. Door de lage temperaturen bruint de korst nauwelijks, dus je kunt ervoor kiezen om wat diastatische mout aan het deeg toe te voegen. Bij het bakken op hogere temperaturen, zoals vereist voor Napolitaanse pizza, wordt het gebruik van diastatische mout niet aanbevolen. Omdat moutpoeder bijdraagt ​​aan het bruin worden van de pizzabodem, zal de korst verbranden bij het bakken op te hoge temperaturen.

Gebruik spaarzaam diastatische mout, omdat te veel kan leiden tot overgefermenteerd deeg, verbrande korst en een onaangenaam zure smaak. Gebruik de hoeveelheid die op de verpakking staat vermeld - onthoud: minder is meer! 

Afhankelijk van hoe je deeg maakt, voeg je mout rechtstreeks toe aan bloem of water. Bij machinaal mixen kun je de mout het beste rechtstreeks aan de bloem toevoegen, zodat deze goed verdeeld kan worden. Wanneer u een deeg met de hand kneedt, begint u met het toevoegen van het water aan een kom, gevolgd door het diastatische moutpoeder, de gist en ongeveer 10% van de bloem. Meng dit voordat je het zout toevoegt. Blijf het deeg mengen en kneden, en voeg af en toe wat bloem toe tot je een glad deeg hebt verkregen.

AControleer altijd de ingrediëntenlijst: als er “gemout gerstemeel” of “enzymen” in de ingrediëntenverklaring staat, is het gemout. Gemoute bloem is gebruikelijk in de Verenigde Staten, terwijl het in Europa ongebruikelijk is om gemoute bloem in winkels te vinden. Tipo 00-meel, wat Pieter gebruikt voor zijn pizzadeeg, is traditioneel ongemoute.

Diastatische mout kan aan elk ongemoute bloem worden toegevoegd. Het bakpad van een supermarkt is een goede plek om je zoektocht naar diastatisch moutpoeder te beginnen; kijk in de buurt van de meel- en broodingrediënten.

Wanneer je een voorgisting maakt (bestaande uit bloem, gist en water), zal de gist zich voeden met bijna alle suikers uit de bloem. Als je deze voorgisting in je deeg zou gebruiken, krijg je een deeg met heel weinig suikers. Dit resulteert in een bleke pizzabodem. Door diastatische mout aan het deeg toe te voegen, voegt u in feite extra ‘suiker’ toe, die uw korst tijdens het bakken zal karamelliseren en kleuren.

Als u uw deeg liever een paar dagen koud laat fermenteren, kan het zijn dat uw pizzabodem een ​​beetje bleek wordt. Dit komt omdat de gist de meeste suikers heeft opgegeten. Om die reden kun je wat diastatisch moutpoeder aan het deeg toevoegen, wat helpt bij het bruinen van de korst.