Zout

Een deeg zonder zout is ondenkbaar. Salt is een universele smaakmaker. Een klein beetje ervan zal de natuurlijke smaken van uw ingrediënten versterken en naar voren brengen. Het brengt de smaak van het gebakken product naar voren.

Meestal varieert de hoeveelheid zout in een pizzadeeg van 1.5 tot 3%. Naast het verbeteren van de smaak heeft zout meer doeleinden. 

Zout beïnvloedt de fermentatie en kan worden gebruikt om het proces te beheersen. Meer zout betekent een langzamere gisting. Door de snelheid van de fermentatie te vertragen, wordt minder suiker omgezet in zuren. Het resultaat is een hogere pH van het deeg, waardoor de korst een donkerdere kleur krijgt. Op dezelfde manier zou een pizza zonder zout een lichtere korst hebben. 

Meer zout = meer kleur
Minder zout = minder kleur 

Dit kan als volgt worden verklaard: zout vertraagt ​​de fermentatie, dus bij afwezigheid van zout zal de gistactiviteit toenemen, dat wil zeggen dat de gist in een bepaalde tijd meer suiker zal metaboliseren. Hierdoor zullen er minder suikers in het deeg achterblijven en zal de pH van het deeg lager zijn (er zullen meer zuren gevormd worden). Dus in dit geval, waar de pH lager is en er minder suikers over zijn, zal de kleur van de korst lichter zijn. 

Bovendien mengt ongezouten deeg sneller, heeft het weinig weerstand tegen uitrekken en voelt het plakkerig aan. Zodra er zout wordt toegevoegd, wordt het deeg strakker en minder makkelijk uit te rekken, maar ook sterker en kan het dus verder uitrekken zonder te scheuren. Voeg niet meer dan 3% zout toe aan uw deeg; hierdoor ontstaat er een strakheid waardoor het erg moeilijk wordt om het deeg in een pizzabodem te openen.

Meer zout = sterkere gluten
Minder zout = zwakkere gluten 

Er zijn verschillende manieren om zout aan je deeg toe te voegen. U kunt ervoor kiezen om het zout rechtstreeks aan de bloem toe te voegen voor machinaal mengen, of aan het water als u het deeg met de hand mengt. Als u grofkorrelig zout gebruikt, moet u dit vóór gebruik oplossen in een kleine hoeveelheid water.

Als je een zachter deeg wilt, kun je het zout laat in het deegmaakproces toevoegen. Zoals hierboven vermeld versterkt zout de glutenstructuur van het deeg. Als je sterke bloem gebruikt, zal het zout de glutenstructuur nog sterker maken, dus als je het zout laat in het proces toevoegt, wordt de glutenstructuur minder hard.

Onder normale omstandigheden is NEE, zout niet schadelijk voor gist. Als zout de gist een korte tijd aanraakt, zal het deze niet doden. Als je het echter te lang laat staan, sterft de gist! Als je er zeker van wilt zijn dat de gist niet beschadigd raakt, gebruik dan een buffer. Met andere woorden, je houdt het zout en de gist gescheiden door een barrière te creëren. Dit kun je doen door eerst water in een kom toe te voegen, gevolgd door het zout en in plaats van nu de gist toe te voegen, 10% van de bloem aan het water-zoutmengsel toe te voegen. Meng de bloem met het zoute water en voeg dan eenvoudig de gist toe. Vanaf dit punt kunt u doorgaan met uw recept door de rest van de bloem beetje bij beetje aan uw kom toe te voegen.

Het gebruik van gejodeerd zout wordt niet aanbevolen. Gejodeerd zout heeft een bittere chemische jodiumsmaak. Fijn zeezout verdient de voorkeur omdat het gemakkelijk oplost en qua smaak perfect bij een pizza past.