Water

Om goed brood of pizza te bakken heb je enige ervaring nodig, gecombineerd met een goed recept en de juiste ingrediënten. Meel is een ingrediënt waar veel over wordt gesproken en waar speciale aandacht aan wordt besteed wanneer mensen beginnen met bakken. Maar water! Dit eenvoudige ingrediënt wordt vaak verwaarloosd en als vanzelfsprekend beschouwd. Dat water qua volume het op een na grootste ingrediënt in deeg is, is precies wat het net zo belangrijk maakt als bloem.

Op het moment dat meel in contact komt met water, begint zich gluten te vormen. Dit proces is essentieel voor goed deeg. Als je niet de juiste hoeveelheid water gebruikt, kun je geen mooi deeg vormen.

Om het deeg te maken heb je een bepaalde hoeveelheid water nodig. Dit bedrag is afhankelijk van het soort product dat je uiteindelijk wilt maken. Voor een Napolitaanse pizza hoef je niet veel water toe te voegen. Napolitaanse pizza is een deeg met een lage hydratatie en bevat niet veel water. Maar er zijn ook pizzastijlen waarbij veel meer water in het deeg zit, zoals Teglia, Romana en Siciliaans.

Nu weten we dat water zorgt voor de vorming van gluten. Maar het doet ook zoveel meer. Water draagt ​​bij aan de gistfermentatie en geeft het deeg consistentie. Het dient ook als oplosmiddel en dispergeermiddel voor zout, suiker en gist, die nodig zijn voor de fermentatie. Daarnaast helpt water bij het verdunnen en zorgen voor een goede verdeling van alle andere ingrediënten in het deeg.

Er zijn twee benaderingen om water in een deeg op te nemen. De meest gebruikelijke aanpak is om het water geleidelijk in de bloem te gieten. Tijdens het mengen en kneden van het deeg wordt water door de bloem opgenomen.

De tweede benadering is om beetje bij beetje bloem aan het water toe te voegen. Deze methode is handig als de omgevingstemperatuur hoog is. Door de bloem aan het water toe te voegen, warmt het deeg minder snel op.

Bij het maken van een pizza of brood kun je kiezen voor een lage of hoge hydratatie. Het is echter belangrijk om in gedachten te houden dat niet alle meelsoorten dezelfde hoeveelheid water opnemen. Hoe zwakker de bloem, hoe minder water je nodig hebt; hoe sterker de bloem, hoe meer water je kunt gebruiken.

Het is het percentage water dat aan het deeg wordt toegevoegd, berekend in vergelijking met de totale bloem.

Bij voorbeeld 

65% hydratatie = 650 g water: 1000 g bloem = 0.65%

De voordelen van een deeg met een hoge hydratatie zijn een snelle groei en ontwikkeling van het deeg en een meer directe fermentatie. Hoe? Een deeg met een hogere hydratatie heeft de volgende eigenschappen:

– Verhoogde zwelling van zetmeel

– Verhoogde zwelling van eiwitten

– Verhoogde enzymatische activiteit

– Snelle omzetting van suikers, voedingsstoffen voor de gist

Deegtemperatuur speelt een grote rol in het eindproduct. Als je consistentie in je eindproduct wilt krijgen, moet je de temperatuur van je deeg onder controle houden. De eindtemperatuur van het deeg is afhankelijk van verschillende factoren. 

Watertemperatuur (WT)

Omgevingstemperatuur (OP)

Meeltemperatuur (FT)

Wrijvingsfactor (FF)

De eenvoudigste manier om de temperatuur van uw deeg onder controle te houden is met water. Allereerst zal een meer gehydrateerd deeg doorgaans een hogere eindtemperatuur hebben en omgekeerd. Ten tweede resulteert het gebruik van te warm water in een vertraagde (zo niet gemiste) vorming van het glutengaas. Het deeg zal een zeer zachte, bijna "losse" consistentie hebben. Met behulp van wAls het te koud is, kunnen de fermentatie en de enzymatische activiteiten in het deeg worden vertraagd. De watertemperatuur is dus erg belangrijk om een ​​deeg met een nauwkeurige eindtemperatuur te verkrijgen.

De ideale temperatuur van je uiteindelijke pizzadeeg ligt tussen de 21-25°C.

De formule voor handmatig mengen:  60 – (omgevingstemperatuur C° + bloem C°)

Bij voorbeeld

Omgevingstemperatuur: 23°C

Meeltemperatuur: 22°C

Water temperatuur: 60 – (23 + 22) = 15°C.

De formule voor machinaal mixen: (Gewenste C ° x 3) – (Omgevingstemperatuur C ° + Meel C ° + machinewrijving C °)

Bijvoorbeeld:

Gewenste temperatuur: 24°C

Ambient temperatuur: 21°C

Patent Bloem temperatuur: 20°C

Machinewrijving: 10° C

Water temperatuur: (24 x 3) – (21 + 20 + 10) = 21 °C 

De wrijvingsfactor vertegenwoordigt de hoeveelheid warmte die tijdens het mengen en kneden (machinaal) op het deeg wordt overgedragen. Wrijving kan de deegtemperatuur aanzienlijk verhogen, dus hiermee moet rekening worden gehouden bij het maken van deegtemperatuurberekeningen. Vooral bij kleine hoeveelheden deeg of zeer droog deeg loopt de temperatuur snel op. Bij grotere batches of nat deeg zal de temperatuur niet zoveel stijgen. Helaas bestaat er geen vast getal voor de wrijvingsfactor (hiermee bedoel ik dat iedere machine een ander effect heeft op de deegtemperatuur). Als je dus wilt weten welke wrijvingsfactor ‘jouw’ machine heeft, moet je eerst een proefbatch deeg maken. Noteer de temperatuur van het gebruikte water (WT), de omgevingstemperatuur (AT), de temperatuur van de bloem (FT) en de temperatuur van het uiteindelijke deeg (FDT). Vervolgens kan de wrijvingsfactor (FF) worden berekend met de volgende formule: FF = (3 x FDT) – (AT + FT + WT).