Pools
Poolish is een van de eerste voorfermentaties gemaakt met commerciële gist. Van bakkers in Polen wordt gezegd dat ze deze voorgisting aan het einde van de 19e eeuw hebben uitgevonden. Het is een vloeibare voorgisting gemaakt van sterke bloem, water en gist. De poolish wordt gemaakt door water en bloem te mengen in een verhouding van 1:1, en er wordt ook een klein percentage gist aan het mengsel toegevoegd. De poolish rijpt op kamertemperatuur of in de koelkast. Het percentage gist varieert afhankelijk van het aantal uren en de temperatuur waarop de poolish wordt gerijpt.
Voorfermenten zoals poolish en biga zijn traditionele creaties uit de broodwereld en niet uit de pizzawereld. In de loop van de tijd zijn deze starters gebruikt bij het maken van pizzadeeg.
Het geeft het deeg een meer uitgesproken en complexe smaak zonder dat het lang hoeft te gisten en het verbetert de ovenveer.
Bij het maken van een pizza met poolish spreken we van een indirecte methode, wat betekent dat de mengfase van de ingrediënten in twee delen wordt verdeeld.
Het eerste deel:
Voorfermenteren (poolish), een mengsel van water, sterke bloem en gist.
Het tweede deel luidt:
Laatste deeg, dat bestaat uit de rijpe poolish en andere ingrediënten, zoals bloem, zout, mout, water en extra gist.
Voor 7 deegbollen van ± 250g elk
Pools
700 g sterke bloem
700g water
1g verse gist
Laatste deeg
Volwassen poolse
300 g middelsterke bloem
1 g verse gist
25g zout
Stap 1
Gebruik een maatbeker of een diepe bak en voeg de bloem eraan toe.
Stap 2
Los de gist op in water en voeg toe aan de bloem, roer dit met een lepel door elkaar tot een dik beslag.
Stap 3
Dek af met vershoudfolie en plaats op kamertemperatuur (59° F-68°F/15° C20° C) tot het in omvang verdubbeld of idealiter verdrievoudigd is, wat tussen de 12 en 18 uur zal duren. Of bewaar de poolish 1 uur op kamertemperatuur, voordat je hem 24 uur in de koelkast zet bij 4-6°C.
Een zeer sterke bloem (max. 300 W) is het beste, omdat deze bij contact met vloeistoffen veel gluten kan ontwikkelen. Gebruik de volgende formule om de ideale eindtemperatuur van de poolish te berekenen:
70 – (T°C bloem + T°C omgevingstemperatuur) = T°C-water
70 is een vaste waarde. Van deze waarde wordt de som van de omgevingstemperatuur en de bloemtemperatuur afgetrokken. Als uw omgevingstemperatuur bijvoorbeeld 23 is°C en die van de bloem is 21°C, dan is de berekening als volgt: 70 – (23 + 21) = 26°C. Het water in de poolish moet 26 zijn°C.
De poolish is volledig gerijpt/klaar voor gebruik wanneer:
+ Het is in omvang verdubbeld of groter (meestal na 12-18 uur)
+ Wanneer er veel belletjes zijn en de voorgisting begint in te storten.
+ Het ruikt gistachtig en zuur, bijna als yoghurt.
Hand kneden
Stap 1
Verkruimel de gist met je vingers en doe deze samen met de bloem in een kom en roer dit door elkaar.
Stap 2
Haal de poolish uit de koelkast en voeg deze toe aan de bloem. Kneed dit gedurende 5 minuten en probeer de droge bloem zo goed mogelijk met de poolish te mengen. Voeg zout toe en blijf nog een paar minuten kneden. Dek het deeg af met een vochtige doek en laat het 10 minuten rusten.
Stap 3
Leg het deeg op je werkblad en kneed het nog een paar minuten. Terwijl je kneedt, wordt het deeg geleidelijk gladder en ziet het er niet langer klonterig en ruw uit.
Zodra het deeg glad is, vet je het werkblad licht in met wat olie en leg je het deeg erop. Maak een paar vouwen en klappen en plaats het deeg in een ingevette, diepe bak. Zet de container na 15 minuten in de koelkast en laat hem 4-5 uur gisten.
Stap 4
Haal het deeg uit de koelkast en vorm er 7 pizzaballen van, elk met een gewicht van ongeveer 250 g. Plaats de pizzaballetjes in een deegkrat of in individuele ingevette bakjes en laat ze 2-3 uur bij kamertemperatuur verder rijzen.
Machinaal mengen
Stap 1
Haal de poolish uit de koelkast en doe deze in een grote mengkom.
Stap 2
Verkruimel de gist met je vingers en doe deze samen met ongeveer de helft van de bloem in de mengkom.
Stap 3
Zet je machine op de laagste stand en kneed een paar minuten. Voeg geleidelijk meer bloem toe gedurende een periode van ongeveer 5 minuten
Stap 4
Voeg zout toe en verhoog de snelheid van de machine. Blijf een paar minuten kneden of totdat het deeg er glad uitziet.
Stap 5
Zodra het deeg glad is, vet je het werkblad licht in met wat olie en leg je het deeg erop. Maak een paar vouwen en klappen en plaats het deeg in een ingevette, diepe bak. Zet de container na 15 minuten in de koelkast en laat hem 4-5 uur gisten.
Stap 6
Haal het deeg uit de koelkast en vorm er 7 pizzaballen van, elk met een gewicht van ongeveer 250 g.
Stap 7
Plaats de pizzaballetjes in een deegbak of in individuele ingevette bakjes en laat ze 2-3 uur bij kamertemperatuur verder rijzen.
Haal voorzichtig een deegbal uit de container (gebruik indien nodig een spatel) en leg deze op wat bloem of fijn griesmeel. Strooi wat extra bloem of griesmeel over de deegbal en druk voorzichtig met gesloten vingertoppen de lucht vanuit het midden van de pizza naar de bovenkant van de deegbal. Draai het deeg om en druk het andere deel van het deeg omhoog, zodat er een korst ontstaat. Breng de deegbal terug naar zijn oorspronkelijke positie en neem het deeg voorzichtig zonder de korst op uw knokkels te raken. Gebruik nu je knokkels en beweeg ze één voor één in een cirkelvormige beweging totdat je een pizzabodem hebt van ongeveer 25 cm (10 cm).'').
Verdeel 100 g vers gemalen San Marzano-tomaten en wat verse basilicum over je pizza. Strooi er wat parmezaanse of pecorinokaas over en leg er een handvol verse mozzarella op. Bestuif je pizzaschep licht met bloem en schuif de pizza met twee handen op je pizzaschep. Om de ronde vorm van de pizza te herstellen, reikt u met uw vingers onder de korst van de pizza om deze iets uit te rekken.
Schuif de pizza in de oven en bak op 380-400°C (716°F-750°F).
Haal de pizza na ca. 3 minuten. Sprenkel wat van je favoriete extra vergine olijfolie over de pizza. Snijd de pizza met een schaar in plaats van met een pizzasnijder. Zo houd je de korst van de pizza intact.
Nu serveren en genieten!