Scheermessen

1kg Scheermessen

150 g Hazelnoten

2 eetl olijfolie

3 eetlepels groene appelkombucha (of witte wijn voor een klassieker gerecht, of gewone kombucha)

1 Groene appel

1 Kom water

Zwarte peper

Zout

Van alle zeevruchten en leuke schelpen die je maar kunt bedenken, lijken scheermessen een slechte reputatie te hebben gekregen. Ze zijn niet zo luxe als oesters of mosselen, maar scheermessen bevinden zich aan de goedkopere kant van de viswereld, wat betekent dat je niet bang hoeft te zijn om er een beetje mee te rommelen.

Dit recept is een variant op de traditionele combinatie van zeevruchten en witte wijn, waarbij we meestal mosselen of kokkels openen in wat chardonnay-stoom, maar het speelt in op een van mijn favoriete hobby's, fermentatie, waarbij in plaats daarvan kombucha wordt gebruikt.

Als je het ooit hebt geprobeerd, ben je misschien begonnen met wat melkzuurfermentatie (zuurkool, kimchi), daarna doorgegaan met zuurdesembrood of kefir, en als je naar het volgende niveau bent gegaan, heb je misschien geprobeerd tempeh of kombucha te maken. . (Als je je eigen miso of tamari gaat maken, gefeliciteerd, ik ben een beetje jaloers.)

Dit is waar ik ben en op dit moment staan ​​kombuchaflessen in mijn schappen. Zoals bij alle fermentaties is het afhankelijk van bacteriën en gisten om het materiaal dat je eraan voedt, op te eten en te transformeren. In het geval van kombucha wordt een sterk gezoete thee gefermenteerd dankzij een SCOBY (symbiotische cultuur van bacteriën en gist) die er ongeveer net zo funky uitziet als de naam doet vermoeden: het is een grote witte klodder. Bij het maken van je eigen kombucha zijn het op smaak brengen en carboneren het leukst, en ze kunnen een hele nieuwe wereld aan mogelijkheden in de keuken openen. Beschouw kombucha als iets tussen azijn en siroop; je kunt het gebruiken in een vinaigrette (vijgenkombucha in een walnoot-kaassalade), een marinade (gemberkombucha bij witte vis), of als siroop om fruit in te pocheren en te laten inkoken (wat dacht je van perziken gepocheerd in een limoenkombucha, geserveerd met wat frambozenijs?). Hier wordt de zuurgraad gebruikt om de scheermessen voor te koken terwijl ze marineren, waardoor ze malser worden; de suiker in de kombucha helpt ook bij het karamelliseren in de oven. En ja, het introduceert ook een van mijn favoriete smaakcombinaties: groene appel, hazelnoot en zeevruchten.

Als je de wereld van fermentatie en funky kombucha-gebruik wilt verkennen, raad ik twee boeken aan: Fermentation van Sandor Ellis Katz, de paus van de inheemse fermentatie, en The Noma Guide to Fermentation, een zeer nauwkeurig en inspirerend verslag van hoe het Noma-restaurant in Kopenhagen wordt het hele jaar door gebruik gemaakt van fermentatie.

Aarzel niet om, als vervolg op dit recept, andere soorten schelpen en zeevruchten in uw Städler Made-oven te proberen: mosselen, venusschelpen, oesters, garnalen... ze zullen allemaal profiteren van een kleine trip in het vuur.

Oké, schenk jezelf nu een glas ijskoude witte wijn (of kombucha) in, zet de radio aan en ga naar buiten in de zon. Vandaag is de dag dat de granaten wat vuuractie te zien krijgen!

De mosselen:

Week de mosselen een tot twee uur in een bad met koud, gezouten water om het zand eruit te halen. Je kunt nu de mosselen uit de schelpen halen, maar bewaar deze voor de presentatie.

Hak, hak, hak de mosselen elk in twee of drie stukken, niets kleiner, en doe ze in een kom. Besprenkel met de olie en de kombucha en laat 15 tot 20 minuten marineren.

De appel:

Terwijl de mosselen weken, snijd je de appel heel dun, bij voorkeur met een mandoline of een goed mes. Stapel een paar plakjes op elkaar en snijd ze opnieuw om lange, fijne stokjes te krijgen of, als je zin hebt in een beetje Frans bij je glas wijn, leng hen. Giet er een beetje kombucha overheen om oxidatie te voorkomen en om ze er fris en knapperig uit te laten zien.

Hak na 15 tot 20 minuten de hazelnoten grof (je wilt een bite behouden) en doe ze bij de mosselen in de kom. Verdeel de inhoud van de kom over een pizzavorm of een andere ovenbestendige bakplaat. Je bent klaar om ze in de oven te schuiven! Houd de pan in de gaten terwijl de mosselen koken: ze moeten bruin worden en sissen, maar als de hazelnoten zwart worden, is dat een teken dat je de bakplaat eruit moet halen.

Deze hoeven over het algemeen niet te worden gezouten, maar versgemalen peper is volgens mij altijd een goed idee, dus wees hier royaal in.

Het is tijd om je gerecht al af te maken!

Verdeel een deel van de schelpen op een bord en schep het scheermessen-hazelnootmengsel erop. Voeg je in julienne gesneden appelschijfjes toe, en als last-minute beslissing heb ik wat salicornes toegevoegd voor een extra vleugje zoutgehalte.

Wat je uiteindelijk krijgt zijn een paar superkrokante geroosterde noten, gekarameliseerde mosselen, wat verse, zeesmakende zeekraal en levendige appel.