Labneh und geräuchertes Öl

1 kg Joghurt

2 EL Olivenöl

1 Teelöffel Salz

1 kleines Glas Speiseöl (ich bevorzuge Olivenöl, aber Nussöl oder Leinöl reichen auch)

Gemüse Ihrer Wahl zum Essen mit Ihrem Labne (das können Brokkoli, Blumenkohl, Karotten, Spargel, Sellerie, Kürbis, Kirschtomaten usw. sein)

Ich gebe es zu: Dies ist eher eine allgemeine Technik als ein echtes Rezept. Aber in einer Welt, in der so viele Grundkenntnisse zu „Fachkenntnissen“ geworden sind, halte ich es für einen befreienden Akt, frei zu kochen. Dies gilt umso mehr, wenn es um das Kochen im Freien geht – es sollte Spaß machen, intuitiv und gewagt sein.

Vergessen Sie die Rezepte! Versuche etwas Neues! Zeug verbrennen!

Wenn ich darüber nachdenke, etwas zu tun oder nicht, frage ich mich immer: Was ist das Schlimmste, was passieren kann? Ich habe noch nie etwas Ungenießbares gemacht (obwohl das Schinken-Schokoladen-Sandwich zugegebenermaßen nicht meine beste Idee war), und ich habe mein Bestes probiert.

Anstelle eines Rezepts gibt es heute also eine allgemeine Richtlinie für eine Vorspeise, die die Welt erobert hat, seit Ottolenghi-Gerichte und die Küche des Nahen Ostens begonnen haben, unsere Geschmacksknospen zu erobern (zum Wohle aller, würde ich sagen).

Labneh ist einfach ein passierter Joghurt, der als Basis oder Würze in vielen Gerichten verwendet werden kann. Es passt wunderbar zu kräftigem, fettem Fisch wie Makrele oder Sardinen, zu jedem gerösteten Gemüse, zu frischem Obst am Morgen oder einfach zu etwas Tahini, Olivenöl und Za'atar oder Dukkah (beides Gewürzmischungen aus dem Nahen Osten). Es ist frisch, cremig, würzig und Sie können den Geschmack durch einen anderen Joghurt oder die Textur durch Anpassen der Abtropfzeit Ihren Wünschen anpassen.

Hier verwende ich es als Basis für geröstetes Gemüse, eine meiner Leidenschaften. Mein Freund erzählt mir oft, dass eine der tollsten Ergänzungen, die ich in sein Leben gebracht habe, geröstetes Gemüse ist … und wir haben eine Tochter! Sie werden also verstehen, dass wir große Fans sind.

Ich habe noch kein gebratenes Gemüse kennengelernt, das mir nicht geschmeckt hätte. Sogar Spinat wird köstlich, wenn er in Olivenöl und Salz übergossen und in einen Hochtemperaturofen gegeben wird. Hier sehen Sie, dass wir rote Paprika und Brokkoli verwendet haben, weil wir davon reichlich hatten. Aber ich habe das gleiche Gericht mit gerösteten Kirschtomaten gemacht und das ist bisher meine Lieblingsvariante. Im Winter Kürbis verwenden! Blumenkohl! Verwenden Sie wirklich alles, was Sie zur Hand haben, und machen Sie sich von dem Rezept frei.

Der letzte kleine Trick, den ich hier verraten möchte, ist geräuchertes Öl. Sagen Sie mir, dass etwas geräuchert ist und ich es essen möchte. Räucherlachs? Lecker! Geräucherte Sahne? Ja, bitte! Geräucherte Schokoladen-Ganache? Ooooh ja! Hier müssen Sie lediglich ein kleines Stück verbranntes Holz vom Feuer nehmen und es in eine mit Öl gefüllte Schüssel werfen. 

Runden Sie das Gericht mit einem Topping wie Schwarzkümmelsamen, Dukkah oder einfach ein paar gerösteten Nüssen und Samen ab, um es noch knackiger zu machen. Mit einem guten Glas Wein oder Kombucha servieren!

Das Labneh, am Vortag:

Geben Sie den Joghurt in ein mit einem Käsetuch (oder einem anderen Tuch) ausgelegtes Sieb. Stellen Sie das Sieb in eine Schüssel, stellen Sie es in den Kühlschrank und lassen Sie es über Nacht oder maximal 24 Stunden abtropfen. Passen Sie die Zeit Ihrem Geschmack an: Je länger Sie es stehen lassen, desto trockener wird es. Wenn es zu trocken wird, geben Sie einfach etwas Flüssigkeit in das Labneh zurück.

Wenn Sie damit zufrieden sind, vermischen Sie es mit Salz und Olivenöl und allem, was Sie sonst noch mögen: Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, frisch gehackte Minze …

Das Öl:

Füllen Sie eine Schüssel oder ein kleines Glas mit Öl (ich bevorzuge Olivenöl), nehmen Sie ein Stück verbranntes Holz vom Feuer, legen Sie es hinein und schließen Sie das Glas oder decken Sie die Schüssel ab. Obwohl ich Olivenöl verwende, reicht jedes Speiseöl, sogar geklärte Butter, aber meiden Sie empfindliche Öle wie Leinsamen- oder Nussöl. Abkühlen lassen und nebenbei ziehen lassen, während Sie das Gemüse zubereiten.

Das Gemüse:

Schneiden Sie Ihren Brokkoli oder Blumenkohl grob in Röschen, waschen Sie Ihre Kirschtomaten, schneiden Sie große Würfel aus Sellerie, Kürbis oder Rote Bete, lassen Sie Spargel oder junge Karotten ganz ... dieser Schritt hängt von dem Gemüse ab, das Sie ausgewählt haben.

Mischen Sie Ihr Gemüse in einer Rührschüssel oder direkt auf Ihrer Pizzapfanne mit etwas Olivenöl und Salz und geben Sie es in den vorgeheizten Ofen. Die angestrebte Temperatur liegt zwischen 200 °C und 300 °C – nicht weniger und nicht mehr. Behalten Sie sie im Auge, da es schnell gehen kann, wenn Ihr Ofen noch heiß ist. Ich fand, dass fünf Minuten für den Brokkoli ausreichten. Es war schön verkohlt, aber immer noch grün, lebendig und knusprig. Kürbis und Wurzelgemüse brauchen länger, etwa 15–20 Minuten, daher sollte die Temperatur niedriger sein.

Zum Anrichten schwenken Sie das Labneh herum, belegen es mit Ihrem Gemüse, beträufeln es mit etwas Räucheröl und fügen den Belag Ihrer Wahl hinzu. Ich habe ein hausgemachtes Dukkah aus gehackten Haselnüssen, Mandeln und Sesam mit gerösteten Schwarzkümmelsamen, Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom verwendet. Croutons, geröstete Nüsse oder einige geröstete Senfkörner wären ebenfalls eine gute Wahl. Als Beilage oder Vorspeise reicht es für 3 bis 4 Personen.

Et voilà!