Schwertmuscheln

1 kg Schwertmuscheln

150g Haselnüsse

2 EL Olivenöl

3 EL grüner Apfel-Kombucha (oder Weißwein für ein klassischeres Gericht oder einfacher Kombucha)

1 grüner Apfel

1 Schüssel Wasser

Schwarzer Pfeffer

Salz

Von all den Meeresfrüchten und lustigen Muscheln, die man sich vorstellen kann, scheinen Schwertmuscheln einen schlechten Ruf bekommen zu haben. Schwertmuscheln sind nicht so schick wie Austern oder Venusmuscheln und gehören zum günstigeren Ende der Welt der Meeresfrüchte. Das bedeutet, dass Sie keine Angst davor haben sollten, ein wenig mit ihnen herumzuspielen.

Dieses Rezept ist eine Abwandlung der traditionellen Kombination aus Meeresfrüchten und Weißwein, bei der wir normalerweise Muscheln in etwas Chardonnay-Dampf öffnen, aber es basiert auf einem meiner Lieblingshobbys, der Gärung, und verwende stattdessen Kombucha.

Wenn Sie sich jemals daran versucht haben, haben Sie vielleicht mit etwas Lacto-Fermentation (Sauerkraut, Kimchi) begonnen und dann mit Sauerteigbrot oder Kefir weitergemacht, und wenn Sie die nächste Stufe erreicht haben, haben Sie vielleicht versucht, Tempeh oder Kombucha herzustellen . (Wenn Sie Ihr eigenes Miso oder Tamari zubereiten konnten, herzlichen Glückwunsch, ich bin ein bisschen neidisch.)

Hier befinde ich mich und während wir sprechen, stehen Kombucha-Flaschen in meinen Regalen aufgereiht. Wie jede Fermentation ist sie auf Bakterien und Hefen angewiesen, die das zugeführte Material auffressen und umwandeln. Im Fall von Kombucha wird ein stark gesüßter Tee dank eines SCOBY (symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe) fermentiert, das ungefähr so ​​ausgefallen aussieht, wie der Name vermuten lässt: Es ist ein großer weißer Klumpen. Bei der Herstellung Ihres eigenen Kombuchas machen das Würzen und die Kohlensäurezubereitung am meisten Spaß und können der Küche ganz neue Möglichkeiten eröffnen. Stellen Sie sich Kombucha als etwas zwischen Essig und Sirup vor; Sie können es in einer Vinaigrette (Feigen-Kombucha in einem Walnuss-Käse-Salat), einer Marinade (Ingwer-Kombucha mit weißem Fisch) oder als Sirup zum Pochieren von Früchten und zum Reduzieren verwenden (wie wäre es mit Pfirsichen, pochiert in einem Limetten-Kombucha, dazu serviert). etwas Himbeereis?). Hier wird der Säuregehalt genutzt, um die Schwertmuscheln beim Marinieren vorzugaren und so zarter zu machen; Der Zucker im Kombucha hilft auch beim Karamellisieren im Ofen. Und nun, es stellt auch eine meiner Lieblingsgeschmackskombinationen vor: grüner Apfel, Haselnuss und Meeresfrüchte.

Wenn Sie die Welt der Fermentation und der ausgefallenen Kombucha-Anwendungen erkunden möchten, empfehle ich zwei Bücher: Fermentation von Sandor Ellis Katz, dem Papst der einheimischen Fermentation, und The Noma Guide to Fermentation, eine sehr präzise und inspirierende Darstellung der Funktionsweise des Restaurants Noma In Kopenhagen wird das ganze Jahr über Gärung durchgeführt.

Zögern Sie nicht, als Ergänzung zu diesem Rezept auch andere Arten von Muscheln und Meeresfrüchten in Ihrem Ofen von Städler Made zu probieren: Muscheln, Venusmuscheln, Austern, Garnelen … sie alle werden von einem kleinen Ausflug ins Feuer profitieren.

Okay, jetzt schenk dir ein Glas eiskalten Weißwein (oder Kombucha) ein, schalte das Radio ein und geh raus in die Sonne. Heute ist der Tag, an dem diese Granaten einen Feuereinsatz erleben dürfen!

Die Muscheln:

Weichen Sie die Muscheln ein bis zwei Stunden lang in einem Bad mit kaltem Salzwasser ein, um den Sand zu entfernen. Jetzt können Sie die Muscheln aus den Schalen nehmen, diese aber zur Präsentation aufbewahren.

Hacken, hacken, hacken Sie die Muscheln in jeweils zwei oder drei Stücke, nicht kleiner, und geben Sie sie in eine Schüssel. Mit Öl und Kombucha beträufeln und 15 bis 20 Minuten marinieren lassen.

Der Apfel:

Während die Muscheln einweichen, schneiden Sie den Apfel in sehr dünne Scheiben, am besten mit einer Mandoline oder einem guten Messer. Stapeln Sie ein paar Scheiben und schneiden Sie sie erneut in Scheiben, sodass lange, feine Stangen entstehen. Oder, wenn Sie Lust auf ein wenig French zu Ihrem Glas Wein haben, können Sie Julienne ihnen. Gießen Sie etwas Kombucha darüber, um Oxidation zu vermeiden und sie frisch und knackig aussehen zu lassen.

Nach 15 bis 20 Minuten die Haselnüsse grob hacken (Sie möchten einen Bissen behalten) und zu den Muscheln in die Schüssel geben. Verteilen Sie den Inhalt der Schüssel auf einer Pizzapfanne oder einem anderen ofenfesten Tablett. Jetzt können Sie sie in den Ofen schieben! Behalten Sie die Pfanne im Auge, während die Muscheln kochen: Sie sollten braun werden und brutzeln, aber wenn die Haselnüsse schwarz werden, ist das ein Zeichen dafür, dass Sie das Blech herausnehmen sollten.

Diese müssen im Allgemeinen nicht gesalzen werden, aber frisch gemahlener Pfeffer ist meiner Meinung nach immer eine gute Idee, also seien Sie hier großzügig.

Es ist schon Zeit, Ihr Gericht aufzuessen!

Streuen Sie einige Schalen auf einen Teller und häufen Sie die Schwertmuschel-Haselnuss-Mischung darauf. Fügen Sie Ihre Julienne-Apfelscheiben hinzu, und als Last-Minute-Entscheidung habe ich einige Salicornes für einen zusätzlichen Hauch von Salzigkeit hinzugefügt.

Das Ergebnis sind superknusprige geröstete Nüsse, karamellisierte Muscheln, frische Salicornes mit Meeresgeschmack und kräftige Äpfel.